Организация режима работы цехов на предприятии столовой. Организация работы горячего цеха. Организация работы супового отделения горячего цеха

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

заготовочный цех доготовочный столовая

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает организации возможность сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей потребителей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Общественное питание - одна из первых отраслей народного хозяйства - встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Цель учебной практики - получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью и ознакомление с производственным процессом.

Задачи учебной практики:

1) ознакомление с предприятием общественного питания и с особенностями работы цехов;

2) приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и приготовления полуфабрикатов различной степени готовности;

3) изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятии общественного пи-тания;

4) изучение действующей нормативно-технической документации на предприятии общественного питания.

Практика осуществлялась в столовой при вузе. Осуществляет следующую деятельность: изготовление и реализация продукции студентам и преподавателям.

1. Общая характеристика предприятия

Ознакомительная учебная практика была организована и проведена на базе столовой при вузе. Характеристика данного предприятия общественного питания представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1. Характеристика предприятия

Столовая рассчитана на 60 посадочных мест, буфет - на 20. В состав здания входят: торговый зал столовой, торговый зал буфета, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. Интерьер зала выдержан в зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и высококачественные ткани. Мебель повышенной комфортности соответствует интерьеру столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Дневной товарооборот столовой составляет в среднем 14 тыс. руб., буфета -4 тыс. руб., средняя сумма по чеку - 120 руб., среднее количество посетителей в день - 90-98 человек.

2. Состав и назначение помещений предприятия

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

Все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

Производственные и подсобные помещения;

Помещения для потребителей (торговые группы помещений);

Помещения административные;

Помещения для приёма, хранения и отпуска продуктов - складские помещения;

Служебные и бытовые помещения;

Технические помещения.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений.

При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда, как к функциональным группам помещений, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Производственная структура представлена следующими помещениями:

Горячий цех;

Цех холодных закусок (холодный цех);

Мясо-рыбный цех;

Овощной цех;

Мучной цех;

Помещение подготовки яиц.

Подсобные помещения столовой включают:

Моечную кухонной посуды, инвентаря и оборудования;

Моечную столовой посуды и белья;

Раздаточную;

Гарманжу.

К административным помещениям причисляют:

Кабинет директора;

Бухгалтерию;

Кабинет заведующей производством;

Комната для персонала.

Торговые помещения данной столовой представлены:

Обеденным залом;

Малым обеденным залом (буфет);

Вестибюлем обеденного зала;

Вестибюлем малого обеденного зала.

К бытовым помещениям относят:

Комнату для персонала;

Душевую и туалетные комнаты;

Гардероб женский / мужской;

Прачечную.

Складские помещения представлены в следующем пункте отчёта.

К техническим помещениям относится:

Вентиляционная;

Электрощитовая;

Тепловой узел.

Структура помещений дана в приложении.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную линию для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки. При организации работы холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда готовят в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 7-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Назначение мясо-рыбного цеха - это переработка сырья, изготовления полуфабрикатов из говядины, баранины. В данном цехе имеется мясорубка, моечная для мытья мяса, рыбы, столы производственные, холодильные камеры для хранения полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе также производится первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей. Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помещают в функциональные емкости и направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в цеха для дальнейшей обработки.

Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, машина для просеивания муки, печи производственные, столы производственные, моечные ванны, холодильное оборудование. Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок, тепловой обработки. Готовые изделия отпускают на реализацию сразу после приготовления.

Помещение для подготовки яиц находится рядом с мучным цехом. В данном помещении яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0,5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках.

При составлении производственной программы цеха технолог учитывает действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ежедневно работники цехов получают у заведующего производством продукты для выполнения дневной производственной программы. В течение дня повара готовят заказанное количество порций согласно технологической документации. Каждое блюдо оформляют и подают на раздачу.

В столовой предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды.

Кладовая белья оборудуется для хранения и отпуска официантам белья. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранится белье.

Применительно к проект помещений и взаимосвязь между ними составлены грамотно. Цеха находятся в той последовательности, которая удобна для передвижения сырья и работы персонала.

3. Организация складского хозяйства

Организация складского хозяйства включает установление необходимого состава, размеров, размещения и оснащения складов, установление порядка приёмки, хранения, отпуска и учёта сырья на складе, обеспечивающих их сохранность, контроль и получение информации. Основная задача складского хозяйства состоит в осуществлении рационального хранения материальных ценностей, их сохранности, обеспечении цехов предприятия необходимым сырьём, а также своевременной отгрузки готовой продукции потребителям при наименьших затратах на складское обслуживание.

Для выполнения своей основной задачи складское хозяйство должно выполнять такие функции:

1) прием сырья с их количественной и качественной проверкой, в т.ч. проверкой тары и упаковки, учетом и оформлением документов, созданием необходимых условий для хранения груза, его разгрузкой, перетариванием, перемещением и размещением на составах;

2) подготовка и выпуск сырья в производство и отправка за границы предприятия;

3) подготовка складских помещений и площадей;

4) внутреннее складское перемещение грузов;

5) прием от производственных подразделов готовой продукции по количеству, ассортиментам и сортам с оформлением документов; размещение ее на складах и обеспечение сохранности; подготовка партий готовой продукции к отгрузке потребителям (затаривание, этикетирование, сортировка, расфасовка, комплектование, упаковка и др.);

6) отпуск готовой продукции потребителям по номенклатуре, ассортименту, количеству и качеству с оформлением соответствующей документации;

7) разработка и реализация мероприятий по усовершенствованию складского хозяйства, погрузочно-разгрузочных работ, по механизации и автоматизации складов.

На складе ассортимент сырья следующий:

1. Мясо и субпродукты, готовые мясопродукты, рыба, сельскохозяйственная птица.

2. Хлеб, тесто слоеное.

3. Бакалейные товары.

4. Фрукты, овощи, зелень, грибы.

5. Напитки.

6. Консервы, соусы.

7. Молоко и кисломолочные продукты.

8. Яйца куриные.

9. Масло растительное, масло сливочное, маргарин.

Складские помещения столовой размещены на 1 и 2 этаже здания. Второй этаж представлен следующими комнатами:

Гарманжей - склад для бакалейных изделий;

Сервизной - помещение для сервизной посуды;

Кладовой белья;

первый этаж-

Кладовой уборочного инвентаря;

Помещением с охлаждаемыми камерами;

Складом сыпучих продуктов;

Складом овощным;

Кладовой;

Холодным складом.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючками (таблица 3.1).

Таблица 3.1. Характеристика складских помещений

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием, если товар поступил в исправной таре, кроме проверки массы нетто. Второй этап - окончательная приемка. На этом этапе проверяют массу нетто и количество товарных единиц одновременно со вскрытием тары. Сохранность тары проверяется во время приемки товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производства продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Источниками снабжения склада являются оптовые компании. Доставка осуществляется поставщиком.

При организации работы склада одна из важных задач - это организация правильного хранения товаров с соблюдением товарного соседства.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик, и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, массу, качество).

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

Основные принципы хранения товаров, согласно законодательству:

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную, в соответствии с видом продукта, производственную тару;

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты;

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах;

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.);

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов;

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали;

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями;

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика;

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной;

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя;

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера; мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре;

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении;

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно;

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в таре производителя, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С;

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах;

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта;

При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы;

Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Погрузочно-разгрузочные работы осуществляются посредством механизированной техники: грузовые тележки, грузовой лифт, рохлер.

4. Организация работы заготовочных цехов

В столовой организована работа следующих заготовочных цехов - овощного, мясо-рыбного.

В овощном цехе производится мойка, очистка овощей, фруктов и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства. Режим работы овощного цеха с 8.00 до 16.00. Качественный и количественный состав работников представлен в таблице

Таблица 4.1. Качественный и количественный состав работников

В цехе установлено следующее оборудование:

Камера холодильная среднетемпературная;

Картофелечистка МОК -300;

Шкаф-купе холодильный средетемпературный;

Столы производственные с полками;

Моечные ванны;

Раковина для мытья рук;

Стеллажи;

Подтоварники;

Подставки.

Также в цехе имеется весь необходимый инвентарь: ножи поварские, гастроёмкости различного объема, доски разделочные.

Для приготовления различных блюд используют большой ассортимент сырья и полуфабрикатов. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов, изготавливаемых на линии обработки овощей, представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2. Ассортимент и особенности приготовления некоторых полуфабрикатов, вырабатываемых овощным цехом столовой

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, калибровки, мойки, очистки, доочистки и нарезки. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. Подготовленные полуфабрикаты помещают в гастроёмкости и хранят их холодильном шкафу, берут в течение дня по мере необходимости.

Ассортимент перерабатываемого сырья в овощном цехе: картофель, морковь, лук репчатый, капуста свежая белокочанная, цветная капуста, капуста пекинская, свёкла, огурцы, помидоры, салат листовой, перец болгарский, сельдерей, чеснок, зелень (укроп. петрушка).

Контроль качества продукции, а также объем выдаваемой цехом продукции в соответствии с технологией обработки осуществляет заведующий производством.

Следующий заготовочный цех - мясо-рыбный. Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов и блюд. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикаты из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Оборудование:

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы;

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур;

Мясорубка МИМ-300;

Электропила;

Рыхлитель мяса;

Столы производственные;

Стеллажи;

Холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, рыбных, из птицы;

Ванны моечные для мытья сырья;

Ванны моечные для мойки инвентаря.

Инвентарь мясо-рыбного цеха представлен следующими:

Обвалочные ножи МС;

Кухонные ножи МС, РС, КУРЫ;

Контейнера алюминевые или полиэтиленовые с крышками;

Тазы алюминевые;

Доски МС, РС, КУРЫ.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции:

Прием мороженого и охлажденного мяса: туш, обрубов, готовых полуфабрикатов,

Проверка качества по органолептическим показателям;

Размораживание мороженого мяса;

Зачистка загрязненных мест;

Удаление клейма;

Обмывание теплой и охлажденной водой;

Обсушивание;

Разделка туш (деление, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);

Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Ассортимент и характеристика полуфабрикатов, изготавливаемых на линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов, представлены в таблице 4.3

Таблица 4.3. Характеристика полуфабрикатов, выпускаемых в мясо-рыбном цехе

Кроме представленных в таблице полуфабрикатов, в мясо-рыбном цехе готовят блюда из рыбы: кета, горбуша, семга, кижуч, минтай; из баранины, а также курицы.

5. Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Характеристика технологического процесса горячего цеха представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1. Характеристика технологического процесса горячего цеха

График работы цеха - с 8.00 до 16.00. В цехе работают в смену 3 повара VI разряда.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия необходимого оборудования.

В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты.

Существуют несколько типов тепловой обработки:

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г. на 1000 г. продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят во фритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.

Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Данные виды тепловой обработки используют в горячем цехе.

Горячий цех размещен на одном уровне с залами. Он удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, цехами - мясо-рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.

Горячий цех столовой имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Блюда, отпускаемые в буфет, порционируют непосредственно в цехе; для блюд, отпускаемых в торговый зал столовой, используется линия раздачи. Сроки хранения блюд. изготовляемых в горячем цехе, составляет от 2 ч до 5 ч. Первые блюда после приготовления хранят в котлах, в которых они готовились, вторые блюда на мармите.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

Протирочная машина МКП;

Холодильный шкаф FKG 370;

Морозильная камера;

Плиты ПЭСМ-4;

Производственные столы;

Столы для установки средств малой механизации;

Котел пищеварочный электрический КПЭ-60;

Сковорода электрическая с непосредственным обогревом СНЭ - 0,2;

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭ-3;

Мармиты для вторых блюд, соусов;

Весы электронные настольные;

Ванны моечные.

Инвентарь:

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Венчики, вилки поварские (большие и малые);

Лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья люля-кебаб, шашлыков.

Следующий доготовочный цех - холодный. В таблице 5.2 представлена характеристика холодного цеха.

Таблица 5.2. Характеристика технологического процесса холодного цеха

График работы цеха - с 8.00 до 16.00. В цехе работает 1 человек.

Таким образом, организация работы заготовочных и доготовочных цехов позволяет в полном объеме выполнять производственную программу столовой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха расположено таким образом, что обеспечивает тесную связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудованы холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами-шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

В холодном цехе установлено следующее оборудование:

Универсальный приводом со сменными механизмами;

Весы механические;

Стеллажи для посуды;

Ванны моечные для мойки сырья;

Раковина для мытья рук

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 1 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

6 . Ор ганизация работы специализированного цеха

Специализированный цех столовой представлен мучным цехом.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое).

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.), приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В столовой представлен следующий ассортимент продукции:

1. Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста: пирожки с яблоками, расстегаи с рыбой, рисом, дучмаки с творогом/ ливером, плюшка московская и т.д.;

2. Мучные кулинарные изделия из сдобного теста: пирожное «Школьное», кекс волжский, кольцо песочное с орехами, ромовая баба и т.д.;

3. Мучные кулинарные изделия из слоеного теста: сосиски в тесте, круассаны со сгущенкой и т.д.;

4. Мучные кулинарные изделия из заварного теста: пирожное заварное со сливками и т.д.;

5. Мучные кулинарные изделия из бисквита: рулет бисквитный с масляным кремом и т.д.

Мучной цех оборудован следующей техникой:

Холодильные шкафы среднетемпературные;

Шкафы морозильные;

Мукопросеиватель «Каскад»;

Тестомесильные машины;

Взбивальные машины;

Шкафы жарочные;

Расстоечные шкафы;

Плиты электрические;

Производственные столы;

Моечные ванны для мойки инвентаря;

Стеллажи;

инвентарем:

Листы алюминиевые, в т.ч. и перфорированные 400*600*20;

Доски 400*600;

Ножи кухонные;

Кисточки кондитерские для смазывания изделий;

Лопатки;

Гастроемкости металлические Ѕ*100 для фаршей;

Ложки для перемешивания;

Контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки готовых изделий;

Тазы алюминиевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки.

2. На участке подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электронные для выполнения подготовительных операций.

3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В мучном цехе выделяют основные участки:

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, сосиски в тесте, пицца, ромовая баба;

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного). Ассортимент: пирожки, пироги, круассаны и др.;

Участок изготовления жареных пирожков, беляшей, чебуреков;

Участок приготовления фаршей. Виды фаршей: овощные, рыбные, мясные, грибные, крупяные, из субпродуктов, фруктовые и др.;

Участок приготовления чак - чака.

Благодаря такому разделению рабочие процессы цеха скоординированы грамотно и эффективно.

7 . Организация обслуживания

Основной формой организации питания в столовой является отпуск широкого ассортимента блюд с организацией самообслуживания в столовой и обслуживания официантами в буфете.

Организация обслуживания посетителей в столовой производится при помощи линии раздачи конечного обслуживания. Обслуживают немеханизированные линии два повара-раздатчика IV разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых, вторых горячих блюд и гарниров. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов.

Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включают следующие составляющие: взятие подноса потребителем в местах их выкладки, подбор столовых приборов, выбор и получение блюд с раздачи, оплата кассиру стоимости выбранных блюд, доставка их к обеденному столу, уборка использованной посуды.

В буфете производится частичное обслуживание официантами. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с цеха в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Все оборудование, входящее в линию, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении. Комплектация и отпуск блюд производится вручную.

В оформлении торгового зала столовой использованы картины, создающие единство стиля. В столовой используются стулья из дерева, натянутые качественной плотной тканью. Столы устланы тканевой скатертью. Посуда, применяемая в столовой - керамическая с позолотой, стеклянная. На столах установлены салфетницы, приборы со специями.

В столовой используют посуду фирмы Rak. Преимуществом посуды данной фирмы является качество, широкий модельный ряд, также многие предметы данного ряда взаимозаменяемы.

Столовые приборы используются фирмой Osti, так как они полностью удовлетворяют требованиям предприятия по цене и качеству. Приборы располагаются на начале линии раздачи в секционных тарах.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой торговым залом. Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 65°-75°, вторых порционных блюд - 75°-85°, холодных блюд, закусок, напитков - 10°-14°.

Примерное количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам:

Таблица 7.1. Количественный состав блюд

Количественный состав блюд

Таблица 7.2. Количественный состав напитков

Таблица 7.3. Количественный состав категории «Сигареты»

Таким образом, можно утверждать, что организация обслуживания в ориентирована на создание комфортных условий отдыха работников Администрации Президента, что, в свою очередь, обеспечивает отличные условия труда в рамках санитарных норм и правил и является гарантией сохранения здоровья посетителей.

8 . Ан ализ проектного решения предприятия

При проектировании предприятия общественного питания важна взаимосвязь цехов, обусловленная их функциональным назначением. Эта взаимосвязь определяется многостадийностью технологических процессов. Модель столовой, включающая в себя состав всех подразделений предприятия.

На основе данного рисунка следует проанализировать модель предприятия:

1) Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и мучные цеха ориентированы на север и северо-запад. Такой же ориентации придерживаются для холодильных камер. Анализ работы производственных цехов представлен в таблице 8.1.

Таблица 8.1. Анализ работы производственных цехов

Подобные документы

Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.

отчет по практике , добавлен 08.07.2015


Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011


Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.

курсовая работа , добавлен 19.07.2010


Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка , добавлен 22.12.2011


Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014


Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.

презентация , добавлен 17.08.2013


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Высота цеха не менее 3,3 м, ширина дверей - 1,2 м, температура в цехе 17-19 о С, влажность 40-60%. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов, на раздаче салаты должны храниться в закрытых холодильниках-витринах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. После работы машину разбирают и моют только отключенной от электропитания, все сменные механизмы промывают теплой водой и просушивают.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ. При работе с ними перед включением надо проверить: исправность заземления, целостность кабеля и электророзетки, комплектность машины и правильность сборки, санитарное состояние, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления заточного механизма, целостность защитных кожухов. Не допускается: приближать руки к ножам и движущимся частям оборудования, застрявшие ломтики удалять только после отключения оборудования. По окончании работы выключить машину, произвести санитарную обработку, насухо протереть мягкой тканью.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды, так как горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования, вести ежедневный учет температурного режима с показаниями температуры внутри камеры в начале и в конце рабочей смены.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Весь инвентарь должен быть с маркировкой.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2, которые должны поверяться 1 раз в год с выдачей соответствующего акта о поверке.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают вручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

Кафедра технологии и организации предприятий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Выполнил:

студент ИЭФ, 3 курса, гр. 722 А

Короткий Е.А.

Руководитель:

Никуленкова Т.Т.

Москва 2007

Введение

Характеристика предприятия и горячего цеха

Технологические расчёты горячего цеха

1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

3 Составление таблиц реализации блюд

4 Расчёт пищеварочных котлов

5 Расчёт пароконвектомата

6 Расчёт жарочной поверхности плиты

7 Подбор механического оборудования

8 Подбор холодильного оборудования

9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

10 Расчёт площади горячего цеха

11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём

Заключение

Введение

горячий цех блюдо меню

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия и горячего цеха

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Общедоступные столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям, как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Общая характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,V разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

2. Технологические расчёты

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Таблица 2.1. Определение количества потребителей

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

· меню дневного рациона

· диетическое меню

· банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню

2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников по нормам времени равна:

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

Общая численность производственных работников будет равна

Рисунок 2.1. График выхода работников горячего цеха на работу.

2.3 Составление таблиц реализации блюд

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

4 Расчёт пищеварочных котлов

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Таблица 2.6. Расчет объема котлов для варки супов

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

для варки ненабухающих продуктов

для тушения продуктов

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата

Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990

Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4.

Сковороды. Устанавливаются в горячем и кулинарном цехах предприятий общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть рассчитана двумя способами:

По количеству штучных изделий

По количеству изделий обжаренных массой

Принимаем Электрическую сковороду - СЭ-0,45 1200*800*850.

6 Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

Расчётный период - для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

0,41*1,3=0,53 Принимаем 1 плиту ПЭ - 0,51.

2.7 Подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.

2.8 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный шкаф - ШХ - 0,71

Таблица 2.10. Расчет полезной площади горячего цеха

9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

11 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём:

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

2. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

3. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

6. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

9. На рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

УI разряда - 15- 17%,

У разряда - 25 - 27%,У разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

13. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

· характеристика предприятия и горячего цеха

· -разработка производственной программы предприятия

· -расчёт количества потребителей

· -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

· -составление меню расчётного дня

· -определение режима работы цеха и численности производственных работников

· -составление таблиц реализации блюд горячего цеха

· -расчёт теплового оборудования

· -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

· -расчёт площади цеха

· -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

Перечень использованных источников

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т. - М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2002.

2. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006.

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 2002

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 2003

Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981.

Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

В столовой производственные цехи делятся на:

1. Заготовочные (мясорыбный, овощной),

2. Доготовочные (холодный, горячий),

3. Специализированный (мучной).

Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

3. Для нарезки хлеба.

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня.

Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков.

Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна.

Конкурентоспособность предприятия

Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя.

И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор.

Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено.