Колотый сахар чем отличается. Описание сахара с фото: его виды, польза и вред этого продукта, прочие его свойства, а также его состав и калорийность. История появления сахара

Гранулированный сахар известен еще как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в розничную продажу. Виды гранулированного сахара различаются, в первую очередь, размером кристаллов, а также функциональными характеристиками или целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют обычный сахар (Regular Sugar). Он идеален для приготовления многих блюд и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный, благодаря более мелкой и одномерной структуре кристаллов. Он используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и других продуктах. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными (по сравнению с фруктовым) кристаллами. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и, если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, вряд ли вам удастся заполучить килограмм-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья, а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, или Bar Sugar) имеет самый мелкий размер кристаллов из всех видов гранулированного сахара. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре, он известен там как caster или castor.

Кондитерская, или сахарная, пудра (Confectioners (Powdered) Sugar) по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. По степени тонкости помола различают сахарную пудру трех сортов. На прилавки магазинов поступает, как правило, лучший тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок.

Грубый сахар (Coarse Sugar) имеет размер кристаллов больше, чем у обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров. Он обладает важным свойством: при высоких температурах не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же, как и грубый сахар, отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом, она используется в кондитерской и хлебопекарной отрасли в качестве завершающего «аккорда» для придания привлекательного внешнего вида кондитерских изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью искрящийся вид.

© Bought from adrian_ilie825, fotolia

Гранулированный сахар (сахар), крупнозернистый, на столовой ложке, включая написание «диабета».

Кристаллический сахар , также называемый рафинадом - это самый используемый вид сахара. Он производится из сахарного тростника (тростниковый сахар) или из сахарной свёклы (свекловичный сахар). При этом сахарная свёкла известна всего несколько сотен лет, а сахарный тростник человек выращивает уже около 10 000 лет на Меланезийских островах и Полинезии. Две тысячи лет спустя его начали выращивать также в Индии и Персии.

Общая информация:

Из Википедии : "Са́хар — бытовое название сахарозы (12C * 11 H 2 O). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.Сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %)".

Виды сахара по сырью:

• Тростниковый сахар: "Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. ... Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника. Кристаллы утфеля (сахара-сырца) имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта".
• Свекловичный сахар: "С ахарная свёкла культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. ... Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара".
• Кленовый сахар: "Т радиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар. Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли" .
• Пальмовый сахар: " Пальмовый сахар или ягре — добывается из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В некоторых местностях его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар ). Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.

Формы выпуска:

"Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• прессованный и кусковой
• сахарная пудра
• леденцовый сахар
• сироп
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы»"

Чрезмерное потребление сахара:

"В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и глюкозы в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток".

"Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза".

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник - лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник - основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно - расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде - так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника - собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери - золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар - второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда - отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе - густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же - 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго - растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода - это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, - при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку - так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар - за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы - тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара - наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара - это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо - частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо - продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский) , отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность - светлый мусковадо - сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит - просто он менее вреден, чем обработанный.

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

И помните: сахар - это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

Добавлено в закладки: 0

История появления сахара

Еще за 300 лет до н.э. в Индии культивировался сахарный тростник и назывался »саккара», что в переводе с древнеиндийского означало — «галька, песок», а в индийских трактатах сахару вообще приписывалось божественное происхождение.

Александр Македонский, пришедший в Индию в 327 году до н.э. назвал «тростник, дающий мед без пчел», уникальным растением.

Технология добычи сахара из тростника была довольно трудоемкой: срезанные растения обрабатывались известью, солями олова, серным дымом; после чего производилась очистка сока с помощью солей фосфорной кислоты, он отбеливался и выпаривался. На выходе получался твердый сахар.

Благодаря путешественникам, сахарный тростник переселился в Новую Гвинею, острова Фиджи, Малайзию и Китай, а затем уже в Египет, Сирию, Африку и Испанию. Первый сахар был диковинкой и стоил бешеных денег: 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, в переводе это 1$ за чайную ложку сахара.

В 12 веке благодаря крестоносцам центром сахарного производства стала Венеция, а затем лидером в переработке сахарного тростника становится столица Португалии Лиссабон.

Русский сахар

В России испокон века сладостью считался мед и вяленые корнеплоды репы и брюквы, а про кристаллический сахар россияне узнали в 1273 году, благодаря заморским купцам. По — настоящему же сахар вошел в моду в 17 веке вместе с чаем, но для простых людей он был недоступен из-за дороговизны.

В 1718 году по приказу Петра I купец П. Вестов открывает первый завод по переработке привозного сахара — сырца. Но импортное сырье была настолько дорогостоящим, что производство сахара стало обузой для бедной России.

Но выход нашли! 1747 году немецкий химик А Маркгграф открыл в свекле сахарный компонент, идентичный тростниковому и сахарная свекла стала главным поставщиком сахара в России.

Виды сахара

— о н обрабатывается диоксидом серы (это консервант), гашеной известью, фосфатами и угольной кислотой.

Тростниковый коричневый сахар — Считается идеальным вариантом, но тоже подвергается воздействию гашеной извести (для уничтожения токсинов), проходит процесс пастеризации, когда вместе с болезненными организмами убиваются и полезные энзимы. Главный производитель — Бразилия, хотя в продажу все чаще поступают подделки.

— одна пальма дает 250 кг. сахара с дерева и добывается из цветков кокосовых пальм путем упаривания. Поставщики — Индия, Шри — Ланка.

— популярен в Канаде и США. Известен со времен индейских племен, также выпаривается из древесины клена.

Сахарозаменители

Их число достигает цифры 140!

Как правило, людей приводит в замешательство само слово »сахарозаменители». Они полагают, что это альтернатива вредному сахару. Отнюдь!

Что содержится в заменителе сахара:

• Сорбит (Е 420);
• Ксилит (967);
• Фруктоза;
• Сахарин;
• Аспартам и другие.

Все это синтетические подсластители, не имеющие никакого отношения к здоровому питанию; больше того, заменители сахара имеют побочный эффект: возбуждают аппетит и, по некоторым исследованиям, канцерогены.

А самое печальное, что именно эти сахарозаменители присутствуют как в диетическом, так и в детском питании. Производителям выгодно подслащивать свою продукцию для детишек, это какао, шоколадные пасты, йогурты, творожки. Это делает их более вкусными.

Как заменить сахар в питании

Где же выход? Предлагаем следующие сладкие натуральные продукты.

• Мед

Самый полезный продукт пчеловодства. Единственное условие — не нагревать его, иначе все самое ценное улетучится. Кроме того, покупайте качественный мед.

• Сухофрукты

Это живые дары природы, напоенные лучами солнца и теплом южных стран. Самые сладкие — это финики — кладовые природы и природные стимуляторы. Перед употреблением их надо обязательно мыть, так как они обрабатываются особым сиропом, которые сохраняют их при длительной транспортировке.

• Стевия

Это медовая трава и идеальный заменитель сахара: она слаще сахара в 250 раз! Это растение включает в себя витамины, микроэлементы, аминокислоты и полезно для сердечно — сосудистой и иммунной системы. А также уменьшает холестерин, замедляет старение и действует как успокоительное.

Выпускается в таблетках, порошках, жидких экстрактах. Одна упаковка заменяет несколько килограмм сахара и стоит от 50 рублей. Энтузиасты выращивают стевию на своих подоконниках.

Более подробно про стевию читайте тут —

• Сироп топинамбура

Изготавливается из клубней топинамбура, воды и свежевыжатого сока лимона, имеет карамельный аромат и считается лучшим сахарозаменителем ввиду того, что не имеет противопоказаний и имеет самый низкий гликемический индекс. Сироп отвечает всем требованиям ГОСТа. Его добавляют в чай, выпечку, кашу.

• Экстракт ячменного солода

Густой сироп коричневого цвета с ароматом хлеба. Используется как подсластитель для десертов, пудингов, тортов, он не теряет своих полезных качеств при термообработке.

• Патока

Продукт производства сахара и крахмала, имеет вязкую консистенцию темного цвета и содержит много полезных веществ. Сладкий вкус используется для джемов, морсов и алкогольной продукции.

Примечание:

Можете использовать сладкие сироты из агавы, риса и винограда.

Российские ГОСТы

В России существует ГОСТы при производстве сахара: в нем должно быть сахара 99,75%. В магазинах сахар поступает 2х видов: песок и рафинад. Рафинад – это сахар наивысшей очистки, в песке допускаются примеси.

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения, озабоченная ухудшением здоровья граждан, приняла за норму потребления сахара: детям — 1 чайная ложка в день, женщинам — 4 , а мужчинам 6 чайных ложек в день.

Такие жесткие меры обоснованы эпидемией ожирения наших граждан, по статистике в России ожирением и сахарным диабетом болеют более 6 млн. человек!

И средняя цифра приема сахара на душу составляет 21 чайная ложка в день! (С учетом сахара в овощах, приправах, соусах; например, в 1 столовой ложке кетчупа содержится 1 чайная ложка сахара).

Вред сахара

Самым опасным считается сахар, присутствующий в полуфабрикатах: в десертах, мясных блюдах, кондитерских изделиях. Это тот, который практически не выводится из организма.

Остановлюсь на проблемах детства. Педиатры вообще не советуют давать сладости ребенку до года, они получают свою норму из грудного молока, со смесями и во фруктовом пюре.

К сожалению, многие родители постоянно поощряют своих детей сладким или вместо внимания к своим детям отделываются шоколадками и мороженым.

А сколько мы видим рекламных роликов! Вкус, знакомый с детства». Вот они — соблазны! Любовь к сладкому — это наше пристрастие, заданное природой на генетическом уровне, то есть наш мозг за счет нейронных реакций ждет эти сладости.

А рецепторы языка и неба посылают в мозг свои сигналы: сладкая еда — это энергия и удовольствие! Хочу!

Уважаемые родители, не раскармливайте своих детей конфетами: там есть и пальмовое масло, и трансжиры, и красители, и стабилизаторы и усилители вкуса. А также помните, что в 1 бутылке кока — колы содержится 16 кусков сахара.

Отказаться от сладкого — нельзя, хотя доказано: здоровый организм вообще не нуждается в сахаре. В малых дозах сахар необходим, пусть лучше у вас дома стоит ваза с фруктами — это идеальные сладости.

И еще об одной серьезной проблеме хотелось бы сказать. Серьезные медицинские исследования подтвердили, что от конфет до спиртного — 1 шаг! Сладости и алкоголь запускают в мозг гормон счастья и врачи считают, что сладости — это сильный толчком к алкоголизму.

Мрт мозга зависимых людей доказал, что алкоголь и наркотики имеют одно свойство: надо повышать дозу, чтобы получить кайф.

В детстве при постоянном потреблении сладкого у детей происходит процесс »натренированности», то есть за раз съедать много конфет, а дальше происходит печальное: ребенок пробует алкоголь или наркотики и это ему нравится.

Его натренированность сыграло с ним злую шутку — подсознание сработало в пользу алкоголя и наркотиков! Вот почему люди, бросившие пить, переходят на сладкое. Это все зависимости.

Не держите на виду конфеты и печенье, покупайте их меньшими объемами, ешьте финики, постепенно уменьшайте количество сахара в чае, готовьте блюда с минимальным содержанием сахара, получайте удовольствие от других вещей: хобби, чтение, прогулки, друзья, тренировки, театры.

Попробуйте проявить характер и будьте здоровы!

Оказывается, существует большое количество видов сахара. О коричневом тростниковом сахаре рассказано в предыдущей статье , есть - о других сахарах - о гранулированном и жидком сахаре.

Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии - из петрушки.

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым).

Гранулированные сахара

Гранулированный (кристаллический) сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.

Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) – по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.

Грубый сахар (Coarse Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством – при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Какой бывает сахар

Cахарный песок (cыпучий сахар)

«Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд.

Кусковой (колотый, пиленый) сахар

«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар - он, в сущности, представляет собой разпиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).

Леденцовый, каменный сахар

«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой.

Кленовый сахар

Индейцы Северной Америки издавна добывали сок из двух местных видов клена - сахарного (Acer saccharum), а также серебристого, или сахаристого (A. saccharinum). Свое лакомство индейцы готовили простейшим способом. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал - получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для производства тростникового. Несмотря на подъем, который пережило кленово-сахарное производство в XVII - XVIII веках, оно не смогло сделать сахар дешевле. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn - клен).

Пальмовый сахар (джаггери)

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» - тот же корень, что и у «сахара»).

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). В продажу он поступает в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».

Свекловичный сахар

Сахар свекловичный - еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.

Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового - в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.

Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы - обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом - вполне пригоден к употреблению, а свекловичный - на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода - бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.

Сорговый сахар

Сорговый сахар - вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) - растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным - в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

О тростниковом сахаре на сайте есть отдельная статья.

Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира - недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.