Сколько видов сыров во франции. История сыров. Бюш де Шевр – изысканная пикантность

01.12.2020

Соленые, пряные, твердые, мягкие, с плесенью, выполненные из коровьего, овечьего, козьего молока – производство сыров во Франции можно назвать делом государственной важности. Ещё Шарль де Голль восклицал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыров!» На самом деле сортов почти в два раза больше, официально признаны более 400.

Рокфор

Вездесущий Рокфор (Roquefort) – сыр желтоватого оттенка с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Прежде чем он попадает на стол, он томится в особых подземных погребах, имеет довольно терпкий аромат, мягкую консистенцию. Для его нарезки используют особый нож.

Как альтернативу, если не являетесь рьяным поклонником сырных деликатесов, отведайте Сант Агёр (SaintAgur), более мягкий по вкусу.

Камамбер

Камамбер (Camembert) – производится по всему миру, но оригинальный сорт по старинному рецепту делают в Нормандии. Свое название он получил от деревушки, где жила фермерша, явившая его миру. Этот сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Если он не пахнет, значит отложите такой Камамбер в сторону. В классическом варианте маленькие круги сыра упакованы в берестяные коробки.

Бри

Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу с отличием в размерах сырных кругов. У Бри они большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.

Шевр

Шевр (Chevre) – такое название носят сразу несколько видов сыра, изготовленные из козьего молока. Цвет варьируется в зависимости от выдержки от белого до голубоватого. Часто сыр имеет форму колбасок. Его употребляют в салате с помидорами, листьями базилика, сдабривая бальзамическим уксусом. Особенно славится сорт Том де Шевр (Tomme de Chevre), покрытый белой плесенью с красными вкраплениями, имеющий аромат пряных трав.

Бле

Брессе Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью (немецкий Дор Блю выпускает аналог для рынка Восточной Европы), используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.

Эмменталь

Эмменталь (Emmental) – твердый сыр сладковатого вкуса, получивший известность благодаря большим дырам. Считается одним из самых старинных, производимым с 13 века.

Реблошон Савойя

Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – мягкий сыр, родом из альпийского предгорья, в переводе означает жульничество. Его изобретение связано с легендой о том, как в целях экономии, крестьяне не до конца доили коров, чтобы уменьшить размер налога. Повторный надой давал очень жирное молоко, из которого изготавливали сыр с ароматной корочкой. Его часто используют в запеканках.

Валансе

Валансе (Valancay) – сыр из козьего молока в форме усеченной пирамиды. По преданию, верхушку отсек мечем сам Наполеон, дабы она не напоминала о проигрыше в Египтетской кампании. Сырные пирамидки посыпают золой, они потом покрываются легким слоем голубой плесени.

Бурсе

Бурсе (Boursin) – мягкий сыр, производимый во французской Нормандии. Он сдобрен чесноком, перцем, инжиром. Его едят, намазывая на хлеб.

Нешатель

Нешатель (Neufchatel) – из Нормандии, его производят из цельного молока определенной породы коров, которые по полгода проводят на пастбищах. Сроки изготовления с апреля по август. Приверженцы этого сорта утверждают, что он старейший в стране, сваренный по рецепту монахов и самый романтичный, потому что имеет форму сердца.

Какой бы Вы fromage, что по-французски значит сыр, не выбрали, цена составит за килограмм в среднем от 25 до 40 Евро. Упаковка 200 грамм в супермаркетах стоит 5-7 Евро, на пробу подойдут меньшие кусочки за 2-3 Евро.

Обратите внимание!

Сыр лучше покупать в специализированных магазинах, называемых fromagerie.
Помимо общеизвестных сортов ищите в каждой местности своих фаворитов (к примеру, Бургундия славится плавленым Cancoyotte, Корсика – Broccio из овечьего молока).
В каждом уважающем себя ресторане есть отдельное сырное меню (plateau de fromages).
Подают сыры в качестве закуски с вином и хлебом без масла.

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est - сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Историки полагают, что человек начал разводить животных для получения молока уже за 11-6 тысяч лет до нашей эры (в зависимости от региона). Первыми были одомашнены козы, три тысячелетия спустя люди приручили и крупный рогатый скот. Наличие домашнего скота позволило людям неолита оставить охоту и организованно подойти к своему пропитанию.

Вскоре человек нашел практическое применение и естественному створаживанию молока. Считается, что первый сыр был приготовлен за 2500 лет до нашей эры: этой эпохой датируются самые ранние известные формы для изготовления сыра, найденные в Месопотамии, и изображения на шумерских барельефах. В Древнем Египте формовочные сырные урны клали в гробницы фараонов. В «Одиссее» Гомера есть эпизод, где циклоп Полифем помещает сыворотку в плетеную корзину для сцеживания. Первое описание этапов изготовления сыра мы находим в записях римского агронома Колумеля, датируемых 60-м годом нашей эры.

С падением Римской империи многие рецепты получения сыров были утеряны, однако некоторые виды сыров продолжают производить в монастырях. Кое-какие из них, такие как маруаль, мюнстер и пон-л’эвек, дошли и до нашего времени.

Начиная с XIII века сыр начинают производить во французских деревнях. Крестьяне разрабатывают собственные, региональные рецепты. Появляется первое коллективное хозяйство по производству сыров. Основавшие его женщины решили объединить усилия, с тем чтобы получать дополнительный доход от молочного производства. Так были заложены основы традиции, по которой производство сыров во Франции становится преимущественно женским делом. Рецепты передаются от матери дочери и постепенно совершенствуются. За неимением холодильных приспособлений, которые позволили бы перевозить сыр далеко, его продают только на ближайших рынках.

По завершении кровопролитных войн торговля сыром вновь набирает обороты. Благодаря паломникам, росту популярности курортного лечения (с 1850 года) и введению платных отпусков (в 1936 году) сыры получают распространение за пределами своего региона.

«Каждый французский сыр – это уникальный живой продукт, вобравший в себя традиции и особенности своего края» Пьер Андруэ, специалист по сырам и гастрономический критик, член Французского института вкуса.

Со времен Колумеля, писавшего о сыре в 60-м году нашей эры, базовые принципы производства сыра совершенно не изменились: створаживание молока, сцеживание, соление и высушивание. Разные мастера вносили свои изменения в текстуру сыра, его вкусовые качества и аромат.

Варьирование температуры и времени нагревания молока, выбор ферментов, форма для сцеживания и зернистость, перемешивание, нагревание, сколько времени и с какой силой прессуется тесто, вымачивается ли в рассоле, моется ли корка или протирается, уровень влажности и температура в погребе – разным сочетанием составляющих производственного процесса объясняется удивительное многообразие сыров французских терруаров.

Именно поэтому сыров во Франции больше, чем регионов. Каждый из них имеет свой вкус, свою форму, свою специфическую текстуру. Во Франции, удерживающей мировое лидерство по потреблению сыров, этот крайне питательный традиционный продукт является предметом национальной гордости.

Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.

Сыры с благородной полезной плесенью

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.

покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.

Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.

Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.

В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность — мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.

Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д’Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.

Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.

Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.

Следующее семейство плесневых сыров — . Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь — немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.

Встречаются также австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.

Качество и свежесть сыров с плесенью

Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.

Сыры с белой плесенью:

Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух — признак несвежего продукта.
Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.

Сыры с голубой плесенью:

У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.

Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.

Как употреблять

Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.

Благородная плесень

В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус.

С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни — листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.

ЗАКАЗАТЬ АССОРТИ СЫРОВ

Любовь к сыру превосходит все границы. Иначе, почему в мире существует такое огромное количество этого ароматного продукта? Вкусный сыр считается лучшей закуской к бокалу вина и ключевым ингредиентом в большинстве блюд европейской кухни.

Самый крупный его поставщик в Европе это Германия. Именно эта страна лидирует по объему производства сыров, превосходя даже Италию и Францию. И не удивительно, ведь тоже Германия имеет многовековые традиции сыроделия, как и перечисленные страны.

В Германии существует много видов сыров. По некоторым данным их количество превышает шесть сотен. Они делятся на две большие группы в зависимости от содержания жира и влаги. К ним относятся всевозможные твердые, полутвердые и мягкие сыры, нарезные, кисломолочные, молодые и плавленые сорта.

Особенности немецких сыров

Сыры в Германии производятся не только на фабриках. Большинство сортов изготовляются в частных сыродельнях, которые обычно находятся в экологических районах страны. Такое месторасположение напрямую влияет на качество продукции. Изготовляют сыр из коровьего или козьего молока. Для придания сыру пикантности, немцы добавляют к нему особые ингредиенты:

травы;
чеснок;
душистый перец;
белую и голубую плесень.

Также в ассортименте немецких сыров представлена особая категория сыром со специфическим запахом. Такие сорта в почете у гурманов, но для большинства людей они пахнут неприятно. Поэтому на упаковке таких сыров можно найти пометку aromatisch.

Тильзитер и Эмменталь

Такие сыры относятся к разным видам, но хорошо сочетаются между собой. Тильзитер родом с небольшой деревни Тильзит. В наше время эта местность относится к Калининградской области и называется городом Советск. По некоторым данным этот вид сыра имеет голландские корни. Тильзитер относится к нарезным сырам. В его составе содержится большое количество молочной сыворотки. По консистенции и внешнему виду он напоминает Гауду и Эдамер.

Вкус Тильзитера может быть как пряным, так и нежно-молочным. Это зависит от особенностей технологии производства и местности, в которой сыр изготовляется. По правилам русского языка название сыра произносится с ударением на втором слоге, но немцы настаивают на выделении первого слога.

Эмменталь относится к альпийским сырам, поскольку производится из непастеризованного молока альпийских коров. Созревает сыр более 120 дней и при точном соблюдении процесса производства, сырная головка сохраняет свой вкус на протяжении 150 лет. Среди всех сыров, производимых в Германии, Эмменталь - классика, проверенная временем. Для такого вида сыра характерно наличие больших дырок, а также фруктово-орехового вкуса.

Вкусные немецкие сыры

Бергкезе - особый сыр, который не продается в обычном супермаркете. Его изготовляют в горных районах, поэтому отыскать его можно только на деревенских ярмарках. Примечательно, что в составе сыра нет лактозы, зато он богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. Отличается пряным ореховым вкусом. Причем чем старше сыр, тем он вкуснее и пикантнее.

Особую консистенцию имеет сыр Бавария Блю. Производится он из пастеризованного молока с добавлением жирных сливок. Поэтому данный сорт сыра обладает сливочным кисловатым вкусом, с небольшой горчинкой голубой плесени.

Сыр Камбоцола вобрал в себя лучшие традиции французских и итальянских сортов этого продукта. Его отличают жирный сливочный вкус, вкрапления голубой плесени внутри и корка белой плесени снаружи. Создать такой необычный сыр немцам удалось лишь после многочисленных экспериментов.

Вернуться к списку новостей

Кушать или нет сыр с плесенью

Популярность сыра не имеет границ: лишь ленивая хозяйка не добавляет этот ингредиент в салаты, запеканки, и просто в композицию бутерброда. Но не только сыр является истинным шедевром кулинарии, скушать сыр и остаться здоровым – тоже своего рода искусство. Знакомая всем плесень на сыре заставляет задуматься, какую сырную плесень кушать можно, а от какой стоит срочно избавиться, еще и предварительно обернув испорченный продукт в несколько слоев бумаги.

Сыр с плесенью – это вкусно. На прилавках супермаркетов легко встретить заплесневевший на вид сыр, с малопривлекательной внешностью, но высокой ценой. Это так называемые аристократические сорта сыров, для создания которых используется благородная плесень penicillium. Встречая элитный сорт на накрытом столе в гостях или в ресторане, не стоит мучиться вопросом: можно ли есть этот своеобразный деликатес. Его не только можно, но и нужно кушать, так как такие сырные сорта содержат массу микроэлементов, необходимых для иммунной системы человека.

Элитные сорта с плесенью:

Белые сыры – французские сорта Камамбер и Бри – знамениты внутренней нежной консистенцией, напоминающей сгущенное молоко. Плесень белесого оттенка присутствует лишь на поверхности сыра, которая вполне съедобна и очень приятна на вкус.
Красные сорта – германский Мюнстер и французский Монтаньяр – покрыты съедобной красной плесенью и отличаются от других сортов сильно пахучим, на любителя, ароматом.
Голубые сыры созданы из голубой плесени, которая пронизывает сыр во всех внутренних направлениях. К этой группе относятся французский Рокфор, немецкие Дор Блю и Бергадер, английский Стинтол.
Комбинированные сорта с соединением разных оттенков. В группу «смешанного» сыра входят французские Брис Блю и Кёр де Лион, а также популярная в России итальянская Горгондзо́ла.

Существуют еще черные сыры, редкие для российского потребителя. Но эти сорта уже требуют предварительной подготовки: ядреную черную плесень, перед тем, как есть сыр, следует срезать. Впрочем, и аристократический Бри также может потребовать дополнительной обрезки, если к его «родной» плесени добавляется чужеродная плесень от неграмотного хранения.

Ее величество Плесень

Плесень – это целая коллекция микроскопических грибов, разновидности которых бактериология насчитывает более 300 000 видов. Большая часть грибов ядовита, и, как доказано учеными, яд не выводится, а накапливается в организме человека, чтобы нанести сокрушительный удар его органам. Особенно легко развивает свою структуру плесень в мягких сырах, выбирая себе в жертву как дорогие сорта, типа Бри и Мюнстен, так и более бюджетные варианты.

Структура плесени:

Корень – мицелий представляет собой грибницу, корни которой способны проникать глубоко в сырную мякоть.
Стебельки гифы – спорангиеносцы берут начало у мицелия, нитевидно проходят через мякоть и покрывают стенки продукта.
Спорангии – головки со многочисленными спорами, визуально представляют собой меховой пушок на поверхности сыра.

К сожалению, не всегда, разрезав сыр, можно увидеть корни грибницы, а именно вокруг них могут бывать ядовитые токсические продукты жизнедеятельности плесени – микотоксины. Микроскопические грибки способны поразить кожу, кишечник, печень и легкие человека.

Если сыр заплесневел давно, и грибки успели заразить продукт митотоксинами, то это уже опасно для здоровья.

Плесенные заболевания:

пищевое отравление;
заболевания дыхательной системы, бронхит, бронхиальная астма;
аспергиллез – поражение легких с интенсивным кровохарканием;
цирроз и рак печени (вызывается множественным накоплением митотоксинов);
аллергические реакции.

Аллергия на сыр с плесенью проявляется жесткой лихорадкой, кашлем с мокротами и даже приступами удушья. Согласно статистике, 70% опрошенных аллергиков и астматиков считают присутствующий налет плесени на сырных изделиях вполне безобидным. Впрочем, большинство людей также ошибочно думают, что весь испорченный сыр можно реанимировать, если срезать с его поверхности зараженную плесенью корочку, а оставшуюся часть использовать в пищу. Это не совсем так, и решение дилеммы «выбросить или обрезать» зависит напрямую от сорта.

Что делать, если сыр заплесневел

Вид сыра	Если сыр заплесневел, что делать
Элитный сыр с плесенью (покрытые новым налетом) Камамбер, Бри, Стилтон, Горгонзола, Рокфор	Со стенок твердых сортов сыра, таких как Горгонзола и Стилтон, нужно срезать слой не менее 2 см.Мягкие сыры, типа Камамбер, Мюнстер и Бри, следует уничтожить.
Обычные твердые сыры (Пармезан, Чеддер и другие)	Можно обрезать вкруговую всю поверхность сыра, углубляясь на 2-3 см.
Сыры мягких сортов, а также сырная нарезка, брынза, творожные батончики	Однозначно – выкинуть, так как из-за повышенной влажности мягких сортов грибки заполоняют продукт в считанные минуты. Выкидывая, нужно положить испорченный сыр в пакет, чтобы его споры не смогли стать отравой для окружающих.

Не стоит впадать в панику, если вы не уберегли сыр от грибка и скушали подпорченный сырный кусочек. Единичный случай большого вреда не принесет, для вышеперечисленных недомоганий нужно съесть большее количество сыра. И все же, будьте осторожны, и, обнаружив серые или зеленные «цветочки» на поверхности сыра, сто раз подумайте: стоит ли здоровья этот «пушистый» деликатес.Температурный режим не должен превышать +8 градусов, идеальной температурой считается 5-8 градусов выше нуля.
Лучшее место для сыра в холодильнике – нижний ярус, подальше от морозильной камеры.
Герметичная упаковка должна быть из фольги, пергаментной бумаги и пищевой пленки. При отсутствии последних, достаточно положить в один пакет сыр и 2 кусочка рафинада, сахар способен предотвратить развитие грибка.

Сыры с голубой плесенью

Б		Бёле (Beulet) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
		Бле-де-Кос (Bleu des causses) - французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.
		Блю (Bleu) - французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
В		Вальмонт (Valmont) - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Г		Горгонзола (Gorgonzola) - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
К		Камбоцола (Cambozola) — итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
		Квибилле — шведский голубой (с плесенью) сыр.
М		Монтаньоло (Montagnolo) - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
О		Остеркрон (Osterkron) - австрийский голубой сыр (с плесенью).
Р		Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, содержит сине-зеленую хлебную плесень, придающую сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
С		Сент-Агюр (Saint Agur) - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
		Стилтон (Stilton) - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Т		Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Ф		Фрум д’Амбер (Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Узнать сыр с плесенью в магазине не составит особого труда: он отличается гладкой поверхностью и небольшим светлым пушком. На отечественном рынке подобный сыр почти нигде не производят, а вот в европейских странах фермерские хозяйства уже многие годы занимаются его выпуском. Наиболее популярными и востребованными на современном рынке сырами с плесенью являются Камамбер и Бри. Кроме того, спросом сегодня пользуется французский сыр Булет д’Авен, который славится своим уникальным ароматом.

Что это такое?

Второе название данного деликатеса – Голубой сыр. Этот продукт характеризуется примечательными вкусовыми свойствами и ароматом, если сравнивать с иными вариантами. Бытует мнение, что лишь настоящий ценитель молочной продукции может оценить вкус подобного сыра.

Отличительной особенностью данного продукта является его богатый минеральный состав, который и обеспечивает впечатляющие полезные свойства для здоровья человека.

Сыр с плесенью может похвастаться большим содержанием белка, который в полной степени усваивается организмом.

Мягкие сыры отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Сей тонкий аромат многим ценителям продукта напоминает запах осени, ассоциируется с увядающей зеленью и влажной землей.

Виды и сорта

На современном рынке представлено огромное количество разновидностей этого деликатеса, благодаря чему каждый человек может подобрать самый оптимальный для себя вариант. Популярностью пользуются сыры с синей, красной, черной и с зеленой корочкой, а также козий.

Среди видов плесневелого сыра можно выделить следующие наиболее востребованные.

С белой коркой. Самыми популярными представителями являются Камамбер и Бри. Отличительная особенность данного вида заключается в том, что в процессе его приготовления молоко, после створаживания, хорошо солится. После этого сыр отправляют зреть в подвальное помещение, где он покрывается натуральной плесенью.
С голубой плесенью. Наиболее популярным считаются Рокфор и Бле де Косс.
С красной плесенью , который обрабатывается при помощи специальной грибковой культуры. Именно благодаря этому, его коробка может отличаться различной цветовой гаммой.

Состав и калорийность

БЖУ данного элитного деликатеса выглядит следующим образом: 100 грамм содержит в среднем 340 калорий. Разумеется, в данном продукте крайне много жира, а чувство насыщения приходит благодаря большому количеству белка. Следует отметить, что протеина в сыре с плесенью больше, чем в рыбе или говядине.

Кроме того, благодаря своему уникальному составу, данный кисломолочный продукт сможет насытить организм витаминами А, В, и D.

Другими словами, сыр способствует улучшению работы нервной системы, положительно сказывается на остроте зрения и делает кости крепкими и прочными.

Чем полезен?

Следует отметить, что не каждый покрытый плесенью кисломолочный продукт может употребляться в пищу. Дело в том, что для приготовления такого деликатеса применяется особый вид плесени, что и обеспечивает его полезные свойства.

Чем полезен данный продукт:

Помогает кальцию быстрее усваиваться. В данном сыре, как и в иных кисломолочных продуктах, концентрируется огромное число кальция. Однако простого употребления кальция маловато: необходимо использовать специальные ингибиторы, которые улучшают его усваивание. Именно такие микроэлементы содержатся в плесневелом сыре.
Снижает плохое влияние ультрафиолета. Поросший плесенью продукт имеет в своём составе уникальные микроэлементы, которые способствуют ускорению производства меланина. Данные пигменты не позволяют ультрафиолету проходить вглубь кожи.
Насыщение белком. Небольшой кусочек такого сыра обеспечит организму приток протеинов больше, чем хороший кусок мяса или рыбы.
Оказывает благотворное воздействие на работу кишечника. Отличительная особенность продукта в том, что он содержит в себе полезные бактерии из семейства Penicillium. Их основная роль состоит в том, что они расщепляют непереваренные продукты питания и в значительной степени ускоряют их разложение.

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Люди, которые постоянно употребляют эту разновидность сыра, меньше рискуют получить сердечный приступ. Кроме того, Penicillium Roqueforti способствует разжижению крови, что не позволяет сгусткам образовываться и оказывает благотворное воздействие на кровоток.
Позитивно сказывается на эндокринной системе человека. Подобная плесень может похвастаться высоким уровнем пантотеновой кислоты, которая гарантирует выработку глюкокортикоидов. Кроме того, здесь содержится витамин В5, нехватка которого приводит к быстрому уставанию и нарушению сна.

Отличительное преимущество сыра с плесенью для нашего организма состоит в том, что он улучшает затягивание ран.

Возможный вред

При неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред организму человека. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять беременным или при грудном вскармливании, а также он опасен для детей до 3 лет.

Не стоит забывать о том, что любой сыр содержит в себе огромное количество калорий, что вызвано высокой концентрацией жира. Злоупотребление может привести к ожирению, нарушению метаболизма и повышению холестерина в крови.

Ученые утверждают, что он будет вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 г в день. Иначе присутствующие в продукте бактерии могут оказать негативное воздействие на микрофлору кишечника, став причиной дисбактериоза.

Кроме того, стоит помнить о том, что любая плесень является аллергенным продуктом. Поэтому, прежде чем употреблять данный сырный деликатес, необходимо убедиться в том, что у вас нет непереносимости пенициллина или каких-либо других компонентов.

Сыр с плесенью – место обитания листерий, часто приводящих к возникновению инфекционных заболеваний. Это еще одна причина, почему данный вид сыра запрещено употреблять беременным женщинам. Если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у дамы в положении может быть лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с нерождённым ребенком.

Именно поэтому в процессе употребления этого продукта следует быть внимательным и не переусердствовать, так как чрезмерное поедание может привести к нарушению работы многих систем организма.

Как выбрать?

К процессу выбора продукта следует подойти со всей ответственностью, ведь от этого зависят вкус, аромат деликатеса и другие его особенности. Отличительная черта большинства мягких сыров заключается в том, что они продаются цельными головками, заключенными в специальную тару. Из-за этого рассмотреть их в срезе никак нельзя, поэтому выбирать придется на основании того, что написано на самой упаковке.

Этикетку следует изучать предельно внимательно, обращая внимание на срок годности и данные о происхождении продукта.

К сожалению, большинство людей на планете не пробовали подобные сыры, несмотря на их невероятный вкус и качество. При желании начать знакомство с продуктом, не стоит сразу же брать на прилавке Камамбер или Рокфор. Оба варианта характеризуются резким запахом и ароматом. Чтобы полностью не разочароваться, можно купить Бри или любой другой мягкий сыр. Насладиться вкусом в полной степени можно, добавив пару виноградинок или грушу.

Оптимальный мягкий сыр с корочкой из плесени выглядит следующим образом.

Отличается небольшим грибным ароматом, который свойственен пенициллину. Если же от продукта несет аммиаком, то это говорит о том, что просрочен.
Имеет тонкую корочку с небольшими следами от решетки.
Срок годности хорошего сыра не может быть больше двух месяцев.
Продукт должен быть получен из молока и особых ферментов для созревания сыра. Ни в коем случае нельзя покупать сыры, в состав которого входят красители или консерванты.
Вкус у хорошего сыра сливочный. При этом допускается немного горчинки.

Как хранить?

Правильное хранение деликатеса с плесенью – гарант сохранения его пользы и уникальных вкусовых качеств. Покупать подобный продукт необходимо в небольших количествах, чтобы хватало на несколько приемов пищи. В некоторых странах для таких сыров производят специальные шкафы для хранения, так как в холодильнике его держать нельзя, замораживать тоже.

Если же других вариантов нет, то лучше всего держать его в оболочке, в которой он реализовывался. Срез можно закрыть при помощи бумаги, а от использования полиэтилена лучше всего отказаться.

Таким образом, сыр с плесенью – уникальный деликатес, который отличается своим невероятным вкусом и ароматом. К процессу выбора и хранения следует подойти со всей ответственностью, так как от этого зависит степень его полезности и вкус продукта. Сыр с благородной плесенью станет идеальной закуской к хорошему вину.

О том, почему полезно есть сыр с плесенью, смотрите в видео ниже.