Как сделать сироп из сахара и воды. Сиропы из фруктов и ягод - рецепты с пошаговыми фото приготовления заготовок на зиму в домашних условиях. Инвертированный сироп из сахара

Обычный сахарный сироп относительно прост в приготовлении, поскольку для этого нужно всего лишь смешать сахар с водой, поставить на плиту и перемешивать до полного растворения. Для поваров, которые любят экспериментировать, существует множество советов по поводу того, как не допустить кристаллизацию сахара, а также продлить срок годности при хранении и добавлять другие вкусовые свойств. В любом случае у вас получится замечательный подсластитель для коктейлей, кофе и цукатов.

Ингредиенты

• 1 часть воды
• 1-2 части сахара
• Дополнительная вода (для стерилизации емкости)
• Ложка водки (по желанию - для продления срока годности)

Шаги

Сварите простой сироп

Выберите сахар. Как правило, для приготовления сахарного сиропа берут белый гранулированный сахар, но есть и другие варианты. Использование мелкозернистого сахара снижает риск кристаллизации. А из коричневого сахара-сырца, например турбинадо или дамерара, получается коричневый сироп с ароматом мелассы, который замечательно подходит для коктейлей с ромом и бурбоном.

• Откажитесь от сахарной глазури (сахарной пудры), поскольку она содержит кукурузный крахмал, который не растворяется в воде. Из-за этого сироп получается мутным и зернистым.

1. Отмерьте необходимое количество воды и сахара. Возьмите сахар и воду в равных пропорциях, а затем разведите их в сотейнике. Для приготовления обычного сиропа следует отмерить равное количество обоих ингредиентов. А для получения более густого варианта необходимо взять сахара в два раза больше, чем воды.

   Нагрейте и помешивайте. Поставьте воду с сахаром на плиту и включите огонь. Перемешивайте, пока все кристаллы сахара не растворятся в воде. Обычно он растворяется за несколько минут, но для большой порции сахара может потребоваться больше времени.

   Смойте сахар с внутренней поверхности сотейника. Маленькое зернышко сахара, оставленное в сиропе, может привести к образованию множества твердых кристаллов. Если вы заметили сахар, оставшийся на стенках посуды, сметите его в сироп с помощью влажной щеточки для выпечки. Либо накройте сотейник крышкой на несколько минут, чтобы конденсированный пар стекал по стенкам посуды, смывая с них сахар.

   • Поскольку крышка удерживает большую часть водяных испарений, то вполне естественно, что сироп закипит быстрее, если кастрюля накрыта. Поэтому варить его следует на очень медленном огне.

2. Отставьте сироп в сторону для охлаждения. Сироп нужно подготовить к хранению, как только он остынет до комнатной температуры.

   • Если в процессе остывания сахар кристаллизуется, значит выкипело слишком много воды либо он растворился не полностью. Добавьте немного воды и снова подогрейте сироп.

3. Стерилизуйте емкость. Налейте воду в небольшую кастрюлю и доведите ее до кипения, после чего перелейте в чистую банку или бутылку. Также обдайте кипятком крышку. Стерилизация емкости позволит снизить вероятность обратной кристаллизации сахара и продлит срок хранения сиропа.

   • Если вы не собираетесь использовать сироп сразу, то храните продукт в прозрачном сосуде и следите, чтобы не возникло плесени.

4. Поставьте на хранение. Вылейте из емкости горячую воду и немедленно перелейте в нее сироп, достигший комнатной температуры. Закрутите крышку и поставьте сироп в холодильник.

   Используйте различные вариации

   1. Приготовьте сироп без нагрева. Сахар растворяется в воде при комнатной температуре, если его тщательно взболтать. За неимением тепла для стерилизации сиропа данный вариант простоит около двух недель. Что касается вкуса, то бармены не достигли общего мнения по поводу наилучшего результата. Поэтому попробуйте оба варианта и выберите лично для себя тот, который вам больше нравится:

      Наполните сироп дополнительными вкусовыми свойствами. В целях насыщения кипятите его на медленном огне с травами или пряностями на протяжении 35-40 минут. Запаситесь сиропом с корицей и мускатным орехом для приготовления десертов во время зимних праздников или с базиликом для изысканных коктейлей.

   2. Приготовьте сироп "Gomme". Добавление гуммиарабика создает бархатистую текстуру и снижает вероятность кристаллизации. Этот старомодный рецепт снова набирает популярности благодаря мягкости, которая придает коктейлям замечательный привкус:

      • Доведите воду практически до кипения. Медленно разведите в ней равное по весу количество гуммиарабика. Перемешивайте до клейкого и преимущественно однородного состояния.
      • Снимите с огня и оставьте на два-три часа. Во избежание появления комочков перемешайте сироп еще несколько раз.
      • Начните варить сахарный сироп, как указано выше. Налейте воды в два раза больше, чем для гуммиарабика.
      • После растворения сахара позвольте смеси кипеть на медленном огне, одновременно медленно ее перемешивая.
      • Дайте сиропу остыть, а затем снимите и выбросьте образовавшуюся сверху накипь.

   3. Карамелизируйте сироп. Добавьте к коктейлям с виски или горьковато-сладкому шоколадному торту этот темный карамельный привкус. Наденьте перчатки и немного отойдите от сотейника, потому что растопленный сахар может причинить серьезные ожоги. Сделайте следующее:

      • Нагрейте сахар (исключительно) в кастрюле из нержавеющей стали, помешивая его каждые 30 секунд.
      • Для карамельного сиропа. Добавьте воду, как только сахар расплавится. Отойдите немного назад, прежде чем ее налить, поскольку это вызовет бурную реакцию разбрызгивания и испарения. Постоянно помешивайте смесь в быстром темпе, пока не образуется сироп.
      • Для прожаренного карамельного сиропа. Включите вытяжку или откройте окна, так как при этом в кухне будет стоять чад. Подождите, пока в сахаре начнут появляться крупные пузыри, помимо того (через 15 секунд или около того), что сироп потемнеет. Налейте воду и осторожно перемешайте. Для растворения твердого сахара понадобится некоторое время.
   • При контакте с кожей горячий сироп причинит ожог и затвердеет. Внимательно следите, чтобы на вас не попали брызги.
   • Не оставляйте смесь без присмотра, иначе она может подгореть.

Разнообразные способы правильного приготовления сахарного сиропа.

Сахарному сиропу требуется точное соответствие пропорций и строгое соблюдении правил варки при приготовлении. Не важно предназначается он для приготовления варенья, компотов, коктейлей или пропитки тортов. Нарушение этих требований приводит к плохому качеству и неприятным вкусовым ощущениям готового продукта. Рассмотрим способы правильного приготовления сахарного сиропа в этой статье.

Как сварить сахарный сироп для варенья из вишни, абрикосов, крыжовника: пропорции воды и сахара, рецепт

Основа для вкусного варенья

Причиной слишком сладкого или забродившего, покрытого плесенью варенья, чаще всего, является неправильное применение соотношения сахара и воды. Поэтому важно знать необходимые пропорции для разных ягод и фруктов. Например, для варенья из клубники, малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других плодов вода не добавляется совсем, так как при перемешивании с сахаром они дают много сока.

Для плодов с обычной сочностью и содержанием сахара берем:

1. 1-2 ст. воды
2. 1 кг сахарного песка
3. 0,5 ч.л. лимонной кислоты (при желании)

Готовим следующим образом:

• Сахарный песок насыпаем в широкую, не высокую кастрюлю из нержавеющей стали
• Заливаем кипящей водой
• Ставим на плиту
• Постоянно помешивая, до растворения крупинок, доводим кипения
• Кипятим 3-4 минуты
• От появившейся пенки избавляемся с помощью шумовки
• Пропускаем сквозь марлевую ткань
• Затем варим еще пару минут, не перемешивая
• Перед самой готовность добавляем кислоту, что защитит варенье от засахаривания

Используя классический вариант приготовления сиропа для различных плодов, необходимо соблюдать правильную пропорцию в зависимости от их сочности и сладости.

Как сварить сахарный сироп для пропитки коржей, торта, бисквита: пропорции воды и сахара, рецепт

Классический способ

Для приготовления 500 г сиропа понадобится:

1. 9 ст.л. сахарного песка
2. 13,5 ст.л. теплой воды

Основные этапы технологического процесса:

1. Подготавливаем посуду из нержавеющей стали с толстым дном
2. Споласкиваем ее холодной водой
3. Засыпаем сахар
4. Заливаем водой
5. Варим на тихом огне, не прекращая помешивание силиконовой или деревянной лопаточкой
6. Как только крупинки разойдутся, прекращаем помешивание, доводим до кипения
7. После образования пенки удаляем ее, снимаем тару с плиты

• Для придания специфических вкусовых качеств добавляют в горячую глазурь на выбор:

1. 50 мл коньяка
2. 75 мл лимонной настойки
3. Смесь 10 мл кофе и 1 ч.л. рома

Как сварить сахарный сироп для компота на зиму: пропорции воды и сахара, рецепт

Стандартное соотношение компонентов:

1. 200 –350 г сахара
2. 1 л воды

Готовится очень просто:

• В нержавеющей посуде подогреваем жидкость до 35-40 градусов
• Засыпаем сахар при помешивании
• Доводим до получения бурлящих пузырьков на медленном огне
• При необходимости процеживаем, заливаем ягоды

В зависимости от сорта фруктов требуется определенная концентрация сиропа.

Как сварить сахарный сироп для коктейлей?

Разнообразные варианты сладкой составляющей

Стандартный вариант

Подготавливаем:

1. 100 г – сахара
2. 100 мл – воды (отфильтрованной)

Приступаем к манипуляциям:

• Жидкость кипятим
• Вливаем в сахар
• Мешаем до окончательного распускания твердых кристаллов
• Сироп охлаждаем
• Процеживаем

Рецептура времен королевы Виктории

1. Сахар(мелкий) – 200 г
2. Вода – 100 мл

Методика:

• Сыпучий ингредиент смешиваем с кипятком
• Подогреваем с помощью водяной бани, постоянно помешивая
• Когда крупинки сахара растворятся – сироп готов
• После охлаждения не забудьте его процедить

Оригинальный вариант «Рок-кенди»

Заранее приобретаем:

• По 150 г белого и коричневого сахара

Подготавливаем дополнительно:

• 150 мл воды
• 2-3 капли эссенции из ванили

Основные этапы работы:

• Первоначально проводим манипуляции, подобные предыдущему рецепту:

1. разводим сахар с водой
2. растапливаем массу на водяной бане

• Добавляем ваниль
• Размешиваем
• Затем охлаждаем
• Процеживаем

Как приготовить правильно инвертный?

Подготовьте продукты:

1. Сахар – 700 г
2. Вода – 310 мл
3. Пищевая сода – 3 г
4. Кислота лимонная – 4 г

Технологический процесс:

• Для приготовления используйте толстостенную кастрюлю
• Смешайте в ней сахар с горячей водой, до полного растворения сыпучего продукта
• Подогрейте на сильном огне, так, чтобы масса закипела
• Добавьте предусмотренную порцию лимонной кислоты
• Помешайте
• Упаривайте сироп под крышкой, не перемешивая, около получаса
• Как только масса приобретет золотистый цвет – снимите с плиты, влейте соду, растворенную в небольшом количестве воды
• Раствор вспенится – пошла нормальная реакция кислотно-щелочного соединения
• Минут через 10, когда «шапка» опустится, переместите готовый сироп в чистую посуду
• Накройте плотно крышкой
• Можно употреблять сразу или по мере необходимости

Как приготовить правильно карамельный?

Сироп «карамелька»

Необходимые составляющие:

1. Сахарный песок – 150 г
2. Очищенная вода фильтрованная – 150 мл
3. Сок свежего лимона – 15-20 мл

Технология производства:

• Соединяем сахар с фруктовым соком в толстостенной кастрюле
• Растапливаем используя слабый огонь, чтобы сухой продукт полностью растворился
• Далее выдерживаем на плите еще пару минут
• Затем вливаем кипящую воду
• Перемешиваем
• Варим на умеренной температуре огня, систематически делая помешивание до цвета светлой карамели

Как приготовить правильно глюкозный?

Заводской технология приготовления настоящего глюкозной суспензии очень сложна. Повторить её в домашних условиях не представляется возможным. Во многих рецептах применяется глюкозный сироп, который домашние кулинары с успехом заменяют инвертным. Способ приготовления, которого приведен выше.

Как приготовить правильно малиновый сироп?

Продуктовый набор:

1. Малина - 1 кг
2. Сахар - 2 ст.
3. Вода - 4 ст.

• Ягоду хорошо промываем
• Заливаем холодной водой
• Подогреваем до появления пузырьков на поверхности
• Снижаем огонь до среднего, варим четверть часа
• Периодически снимаем пену
• Далее процеживаем раствор
• Засыпаем в полученную жидкость сахар. Ягоду оставляем для приготовления других блюд
• Увариваем после закипания на медленном огне 5-10 минут
• Переливаем в чистую тару
• Плотно закупориваем
• Используем по мере необходимости

Почему сахар не растворяется в сиропе?

Основные погрешности

Существуют определенные правила приготовления сахарного сиропа, нарушение которых ведет к кристаллизации сахара. В растворе появляются маленькие комочки или весь сироп превращается в большой комок.

Залогом прозрачного сиропа являются следующие аксиомы приготовления:

• Постоянно перемешивайте раствор во время приготовления.
• После полного растворения сахара, запрещается дальнейшее перемешивание – это одна из причин кристаллизации.
• Протрите мокрой кистью или тряпочкой верхний слой сиропа оставшегося на стенках кастрюли. Попадание этих остатков в раствор также приводит к образованию комков.
• Не забывайте периодически удалять пену, для получения прозрачной суспензии

Как определить готовность сахарного сиропа?

Попробуйте разные способы

• Зачерпните ложкой приготавливаемый сироп:

1. Стекает по краям двумя струйками – готов
2. Одной – варите ещё

• Поместите немного сиропа на ложку расположенную на кусочке льда – готовая суспензия стекает однородной каплей, за которой не тянется даже тонкая ниточка сиропа
• Наклоните тару с сахарным раствором. По дну проведите ложкой полоску: если линия с вареньем не растекается – оно готово

Применяя в строгом соответствии все пропорции и способы приготовления сироп получится вкусным, прозрачным и необходимой концентрации. Любое блюдо, приготовленное на его основе порадует своими вкусовыми качествами, а при необходимости и длительности хранения.

Видео: Базовые уроки: сахарный сироп

Спорить с тем, что самостоятельно приготовленный алкоголь безопаснее магазинного, никто не будет. А если у него приятный аромат и цвет, то его еще и приятно пить. Но ведь и вкус можно сделать намного приятнее. А все, что нужно, это добавить сироп в самогон.

С сахарным сиропом сталкиваются практически все любители готовить дома алкогольные напитки и на его основе. Те, кто не разбирается в его приготовлении, могут сказать, что это все предельно просто. Но на самом деле все не так, как кажется на первый взгляд. И если приготовить сахарный сироп неправильно, то он не облагородит вкус напитка, а испортит его окончательно.

Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, нужно как следует разобраться. А именно:

• каких разновидностей он бывает;
• как сахарный сироп приготовить дома;
• как приготовить инвертный сироп;
• как сделать сироп для коктейлей и настоек с карамельным вкусом.

Как приготовить сироп основной

В приготовлении коктейлей с алкоголем не принято использовать сахарный песок. Его кристаллики могут не

Сахарный сироп

только испортить текстуру напитка, но и вкус. Именно поэтому бармены заменяют сахар сахарным сиропом.

Сварить основной, или его еще называют простым, сахарный сироп достаточно просто. Для этого понадобится:

• 100 г сахарного песка;
• 100 мл горячей воды.

Ингредиенты необходимо смешать до полного их растворения. После остывания смесь обязательно требуется процедить.

Но для приготовления обычно используют более сладкий сахарный сироп. Чтобы его приготовить, необходимо взять на 100 мл воды 200 г сахара. И технология приготовления будет немного отличаться. Так как большое количество сахара хуже растворяется в меньшем количестве воды, то необходимо сделать водяную баню. При небольшом нагревании довести до готовности.

Как определить пробу

В рецептах часто можно встретить фразы: «сварить сахарный сироп до пробы на твердый шарик» или
«сделайте пробу на тонкую нить». Не стоит пугаться и откладывать рецепт в сторону.

Какие бывают пробы сиропа:

1. основной, который не густой и не липкой структурой.
2. «Тонкая нить». Определяется она очень легко. Нужно немного смеси взять и капнуть ей на смоченный в воде указательный палец. Накрыть его большим и разжать. При этом должна образоваться эта тоненькая нить, которая разорвется буквально через один-два сантиметра.
3. «Шарик». Для определения пробы нужно капнуть сироп в стакан с холодной, или даже ледяной, водой и быстро вынуть. Готовый до данной пробы легко можно скатать в шарик.

Правила при варке

И все таки, каким бы не казался простым рецепт, при его приготовлении некоторые правила соблюдать просто необходимо:

1. при варке необходимо обязательно снимать пену. Стоит отметить, что при использовании рафинада пены образуется меньше.
2. Для того чтобы сахар растворился, его нужно непрерывно помешивать. Иначе он просто может осесть на дно и пригореть. А вот после растворения мешать его уже нельзя.
3. Варить нужно при небольшой температуре, когда он едва булькает.
4. Кастрюлю взять желательно с толстым дном. Можно использовать казан.
5. Сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Но необходимо мерить не объемом, а весом.

Приготовление карамельного сиропа

Для приготовления домашних алкогольных напитков часто применяется не сахарный сироп, а карамель. Виноделы используют ее и для того, чтобы подсластить, и подкрасить, и придать своеобразный аромат домашним спиртным напиткам.

А готовиться карамель тоже очень просто. Его необходимо варить до того моента, как он начнет приобретать темный цвет. После этого его необходимо развести водой или небольшим количеством основного сиропа.

Сахарный карамельный сироп может быть трех видов:

1. карамель светлая. Она густая и имеет медовый светлый оттенок. Если еще горячую карамель капнуть в стакан с холодной водой, то получится твердая капля, которая на зубах рассыпается.
2. Темная. Она имеет консистенцию, похожую на предыдущий вид. Но ее цвет ближе к коричневому и более насыщенный аромат. Именно ее используют для настаивания алкоголя с насыщенным карамельным ароматом и характерным цветом.
3. Жженка. Также используется для подкрашивания алкоголя. Но ее сильный аромат с легкими дымными нотками нравится не всем.

Приготовление инвертного сиропа

При инвертировании сахароза распадается на две составляющие: фруктозу и глюкозу. Инвертный сахар
присутствует в природе в составе меда. Приготовленный самостоятельно он и очень похож на мед. Это идеальный вариант для тех, у кого на натуральный продукт пчеловодства аллергия. А в виноделии он используется для придания напиткам вкуса с небольшой кислинкой.

Но он чаще всего используется все таки для приготовления самогонной браги. С этим ингредиентом она и бродит значительно быстрее, и напиток из нее выходит с более благородным вкусом. Даже головы и хвосты имеют менее резкий запах. А вкус самогона из такой браги приятнее, чем из обычного сахарного.

Рецепт браги на инвертном сиропе

Понадобятся следующие ингредиенты:

• сахарный песок - 2 кг;
• вода - 1 литр (можно чуть-чуть больше);
• лимонная кислота - 15 г.

В толстостенной кастрюле необходимо соединить сахар с водой. Можно использовать эмалированную посуду. Довести на небольшом огне до закипания.

Когда закипит, необходимо снять пену и положить кислоту лимонную. Пену, которая будет снова выделяться, убирать шумовкой.

После того как пены больше не будет, кастрюлю закрыть плотно крышкой. Если в крышке присутствует отверстие для выхода пара, его нужно залепить хлебным мякишем.

Варить на самом маленьком огне от 25 минут до 1,5 часов. Время приготовления зависит от готовности. А она определяется пробой на толстую нить. Когда смесь достигнет нужной консистенции, снять с огня и дать ей остыть.

Можно приступать к приготовлению отличного самогона на основе получившейся браги.

Подслащивать самогон тоже нужно правильно

Для придания сладкого вкуса готовому самогону используют основной сахарный сироп. Но перед использованием ему необходимо дать отстояться две недели. За это время отстоится и осядет так называемый «ил». Он может негативно отразиться на вкусовых качествах напитка.

В процессе смешивания самогона с сахарным сиропом выделяется углекислый газ. Процесс смешивания завершится, когда газовыделение прекратится.

Потом нужно в полученный напиток положить несколько таблеток и как следует перемешать. Дать смеси постоять еще пару часов. После чего останется процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.

Полученный напиток нужно расфасовать по бутылкам и настоять не меньше трех дней в темном месте с температурой 3-4 градуса.

Все эти манипуляции не будут напрасными. Таким образом самогон приобретает приятный, мягкий вкус. И даже специфический аромат спиртного практически полностью исчезает.

Для разнообразия вашей коллекции самодельного спиртного просто необходимо научиться правильно готовить сахарные сиропы. Ведь с ними открывается огромный простор для поиска новых вкусов.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

ZBProstatic>>> – урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

Leviron Duo>>> – средство для восстановления печени: живые клетки дигидрокверцетина – это сильнейший помощник для печени!;

АлкоПрост>>> – капли от алкоголизма: лечение алкоголизма за 30 дней!

Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Слабый сахарный сироп, который чаще всего готовят для пропитывания бисквитов и приготовления глазури, получают растворением 500 г сахара в 500 мл. Сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты, в результате чего, остывая, он остается жидким. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара. На различных стадиях варки сиропа, концентрация сахара различна, различны и свойства такого раствора, а значит и его кондитерское применение. Поэтому опытный кондитер знает наизусть все приемы приготовления сахарного сиропа , и в какие состояния переходит сироп по мере его варки.

Профессиональный кондитер имеет в своем арсенале специальный сахарный термометр, который позволяет точно определить на какой стадии варки находится сироп. Набор температур соответствующих каждому состоянию представляет собой сахарную шкалу. Таких стадий (состояний сахарного сиропа) выделяют 12, а иногда меньше или больше. Каждая из стадий имеет собственное название и номер. В домашних условиях в отсутствие сахарного термометра (если он все же имеется - обязательно пользуемся) готовность сахарного сиропа легко определить по набору внешних признаков, который кондитеры прозвали «пробой». Самым важным стадиям готовности сиропа даны свои собственные названия, как раз в зависимости от того какие внешние признаки имеют несколько капель сиропа после определенных манипуляций с ними. Иногда в кулинарных рецептах указывается только название пробы, до которой нужно довести сахарный сироп и ни слова о том, как это нужно сделать.

1. Жидкий сироп (15 °С по сахарному термометру) - негустой, нелипкий сироп. Его используют для заливки зимних компотов, приготовлении компотов на основе сухофруктов. Может быть использован в сочетании с фруктовым соком (легкие щербеты).
2. Тонкая нитка (100 °С). Сироп уже стал липким. Если сжать каплю сиропа между пальцами (сначала набираем сироп в ложку, пальцы смачиваем холодной водой), а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. Сироп на этой стадии пригоден для приготовления варенья из плотных, твердых плодов, таких как груши, яблоки с плотной мякотью, айва, морковь. Иногда используется для приготовления других домашних заготовок - компотов из мягких ягод (клубника, малина) и желе.
3. Средняя нитка (103-105 °С). При разжатии пальцев образуется тонкая, но менее хрупкая (не рвется дольше) нить сиропа. Сироп в этом состоянии используется для варки варенья .
4. Толстая (большая) нитка (106 -110 °С). Сироп становится заметно более густым, теперь для разведения пальцев требуется больше усилий, при этом образуется толстая нить, довольно прочная и быстро застывающая. Используется для приготовления всех видов варений из нежных ягод, при заготовке на зиму большинства ягод и фруктов, а так же для приготовления глазури и сливочного крема.
5. Слабая помадка . (110-112 °С). Попадая в стакан с холодной водой, небольшое количество такого сиропа превращается в рыхлую, напоминающую густую сметану, массу. Эта проба важна только для того, чтобы, определить близость следующей пробы.
6. Помадка . (113-115 °С). Капля сиропа на этой стадии в стакане холодной воды застывает, образуя более плотный кусочек. Если в рецепте требует именно эта проба, то нужно немедленно прекратить кипение (лучше поместить посуду с сахарным сиропом на лед), так как эта проба весьма неустойчива. Применяется при приготовлении помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый, мягкий) шарик (116-118 °С). Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьмя мягкой консистенции. Такой шарик легко поддается воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. Такой сироп требуется для приготовления помадки, тянучки, нуги, цукатов и смокв, иногда для пряничного теста (соединяется с мукой и медом). Взбивая, такой сироп легко привести к состоянию карамели.

1. Твердый (большой, крепкий шарик) шарик (121-130 °С). При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. Сироп этой стадии пригоден для получения конфет, ириса, тянучек, итальянской меренги.
2. Треск или твердый хруст (150 °С). Чтобы убедится в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на нее. Если сироп тотчас превращается в пленку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. Применяется для приготовления безе, тортов, декорирования и изготовления конфет.
3. Светлая карамель (160-170 °С). Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твердый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. Сахарный сироп этой пробы используется для изготовления карамелек, леденцов, монпансье или для украшения (янтарная глазурь).
4. Перепуск или темная карамель (165-177 °С). Темная карамель обладает такой же хрупкостью, что и проба № 10, но цвет карамели уже желтовато-коричневый. Темная карамель используется для приготовления некоторых видов леденцов, карамелек, но в основном для грильяжа. Перепуск может применяться в качестве красителя и ароматизатора при приготовлении некоторых десертов, напитков и кремов, что придает этим блюдам яркий карамельный аромат.
5. Горение (Жженка, 190 °С). Сахар на этой стадии становится темно-коричневым, появляется едкий дымок и характерный запах жженого сахара. Жженку разбавляют кипятком до липкого сиропа и используют для подкрашивания конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков, сладких супов.

Как приготовить сахарный сироп

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Правила приготовления сахарного сиропа:

• При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара - либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель - раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.

Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.

Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.

Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить - термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы, что становится намного легче при появлении какого-то опыта в варке сахара.

Некоторые хозяйки варят заготовки на зиму из ягод и фруктов, используя все ингредиенты без каких-либо строгих пропорций, на глаз. Это часто приводит к тому, что витаминные густые смеси получаются переваренными, что в дальнейшем - при хранении - приводит к излишней сахаристости массы. Бывают и обратные ситуации, когда из-за недостаточного количества сыпучего песка джемы и повидла начинают бродить и покрываться плесенью.

Поэтому нужно знать, когда и как варить сироп для варенья. В этой статье даны полезные советы и сладкой смеси из сахара и воды. Также описано, как зависит соотношение продуктов от сочности фруктов и ягод.

В каких случаях используется сироп для варенья?

На выбор технологии и способа обработки витаминного сырья влияет сочность фруктов и ягод. В связи с этим, многие плоды не нужно заливать сладким раствором, ведь они даже после простого перемешивания с сахаром пускают достаточное количество сока. Поэтому обычно не используется сахарный сироп для малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других сочных плодов.

Но это правило можно проигнорировать, если ваша цель - получить красивое лакомство, состоящее из целых ягодок и прозрачной жидкости. Поэтому старайтесь всегда придерживаться рецептов, в которых указано соотношение ингредиентов, чтобы получить сироп для варенья нужной концентрации и объема. Это гарантированно обеспечит удачный результат!

Другой причиной, когда используется сироп для варенья, является особенность термической обработки блюда. Речь идет о рецепте «Пятиминутка», технология которого, в принципе, едина для всех фруктов и ягод. Именно благодаря быстрому прогреву плодов в сиропе, консервированные заготовки хранятся длительное время, не портясь. Закипевшую смесь из сахара и воды налейте на подготовленные кусочки и поставьте на огонь. После непродолжительной варки разлейте варенье по баночкам и закатайте.

В случаях, когда работа проходит в несколько этапов, фрукты заливают холодным сиропом и дают им настояться в нем. Только после этого плоды пускают сок, и варенье начинают готовить путем двух-трех разового прогревания.

Сахарный сироп для варенья: рецепт классический

Рассмотрим стандартное соотношение основных ингредиентов. Для переработки 1 кг плодов обычно берут столько же сахара. При плотности и сухости фруктов готовят сироп, которым заливают подготовленную массу. Для этого на каждый килограмм сахара нужно 1-2 стакана воды. Эти два компонента ставят на огонь и, помешивая для лучшего растворения, кипятят 2-3 мин.

Некоторые гурманы при быстрой варке фруктовых масс часть сахара в сиропе заменяют медом, который нужно класть в чуть остывшую жидкость, не кипятя. Попробуйте, например, приготовить такое лакомство из клубники. Возьмите 1 кг целых спелых, но плотных, ягод и залейте чуть остывшим сиропом из 1 неполного стакана сырой воды, 0,5 кг белого сахара и 400 мл любого меда. Поставив на огонь, доведите до кипения и варите 2-3 минуты при интенсивном бурлении. Разлейте смесь по баночкам и сразу же закатайте. Дополнительной стерилизации не требуется.