Название мордовских блюд и их перевод. Мордовская кухня. Особенности. Закуска на столе

Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?

Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.

Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».

Пшенные блины

Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:

— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.

Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Как видно, пшенные блины - дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

Королева-каша

«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова - это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.

Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.

Котлеты «медвежья лапа»

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.

Мясо с драниками в горшочке

Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.

Килька в тесте

Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.

Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.

«Груди молодушки» на десерт

Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.

Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.

Что пить?

Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.

Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.

Татьяна Рублева

Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.

На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.

Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.

Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.

Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.

Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.

Мясо и рыба

Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.

Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.

В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.

Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.

Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.

Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.

Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.

Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.

Молочные продукты

Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.

Специи

Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.

Традиционные блюда

Хлеб

Кши — подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи (называет «под»), отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.

Супы

Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).

Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.

Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.

Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.

Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.

Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.

Главные блюда

Овтонь лапат — национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.

Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.

Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.

Прякинеть — мордовские вареники с субпродуктами, подаются обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».

Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.

Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.

Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.

Шонгарям — пшенная каша на молоке.

Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.

Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.

Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.

Салаты и закуски

Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.

Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.

Десерты

Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.

Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.

Напитки

Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.

Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.

Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.

Алкоголь

Поза — слабоалкогольный напиток из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Раньше поза считался ритуальным напитком.

Пуре — мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. В старину считался ритуальным напитком.

Сервировка и этикет

Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.

зяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои времен-ные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыб-ного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой - по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население посто-янно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы - и угро-финнов в целом - не было огнест-рельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысяче-летий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отноше-ние к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались не-прикосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в раз-личных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда реги-онов.

ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесногозверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за- падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куро- паток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол- гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер- мяков была зайчатина . По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюдаиз зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на- циональная технология их со временем была утрачена.

Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетаниев одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на куриномбульоне.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда , а точ-нее - томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки ).

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э. ). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода » : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пу-чок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской , Тамбовской и Пензенской об-ластей .

Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу , из пряных трав - жеруху , хрен , ложечную траву , лук , сарану , борще-вик , лесной хвощ (пермский подвид), крапиву , молодую сныть .

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употребля-лось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуреч-ный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, ща-веля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого коли-чества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

До XIX в. большое место в питании занимала репа . Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельногокрахмала готовили лапшу .

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимство-вана у русских вместе с названием.

для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячиммолоком, с добавлением лесныхтрав и лука.

Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.

В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша ), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши ), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу , считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением всемье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам . Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заква-шивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна является также фаршированиекрутыми ка- шами (в основном, пшенной) свиныхкишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овся-ного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отсто-яться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сда-бривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распро-странением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контак-тов с русскими и татарами знакомятся с пшеничноймукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ог-раниченно, и это побуждает создавать особые мясо- тестяныеблюда, где тестя-ная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовскойкухне небольшие кусочкисала облепляют тестом, и полученные та-ким образом « галушки» отваривают и обжаривают, получая типично националь-ное блюдо цёмарт .

Любимое блюдо мордвы - блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пыш-ные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с моло-ком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкимиблинами из пресноготеста.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обра-щения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша . Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (ма-калки ) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали неболь-шие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в пе-чи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шари-ки и бросали в кипящую воду.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приго-товления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняц- ких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого мо- лока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской - старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его вы- носили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид- ность сыра - мичке . Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

Приприготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива- ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе- ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь- зовали как напиток.

Садоводствобылоразвитослабо, поэтомусладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов . К на-циональным кондитерским изделиям можно отнести пирогис тертой сушеной черемухой, сосвежей калиной (чевчелень-прякат ) и пироги с щавелем , слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальныеобрядовые и празд-ничныеблюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовуюбрагу, наиболее древний напиток (хмельноепиво) - пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси ме-да, хмеля и ячменя.

Вут мокшане брагу - могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт ). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь - мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь - полбеды наживешь, водку пьёшь - совсем пропадешь» ,- гласит мордовская пословица. Поза и в радости - свадьбе, и в горести - тризне - всегда была в чести.

Средимордвы-мокшисуществовалобычай- авань поза (женскаябрага), ко- торый справлялся весной, через неделю после Пасхи . Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались поже-лания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году пов-торится этот ритуал.

Из безалкогольных напитков был широко распространен квас . Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта.

Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

Много обрядовыхблюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш , который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаноготеста или пшеничноймуки с начинкой в 7-12 сло-ёв: нижний слой из пшеннойкаши, затем из творога, особые слои составляли варенаякурица, куриныеяйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресноготеста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.

Мордовская кухня имеет много общего с русскими кулинарными традициями. Ее основу составляет незатейливая и сытная пища, приготовленная из рыбы, дичи, круп, овощей или молочных продуктов. В сегодняшней публикации вы сможете ознакомиться с рецептами простых мордовских национальных блюд.

Общие сведения

Основу рациона местного населения составляет вареное или скомбинированное с овощами. Особой популярностью у коренных жителей пользуется зайчатина. Ее добавляют в супы, тушат с капустой и картошкой, солят, коптят и засушивают. Не остается без внимания и нутряной жир. Его перетапливают, а затем используют для жарки. Что касается субпродуктов, то из них получается неплохая и несладкой выпечки. Немало внимания мордовские повара уделяют рыбе. Ее варят, маринуют, солят, сушат и даже едят сырой.

Поскольку здесь плохо развито растениеводство, наибольшим спросом у коренного населения пользуются репа и редька. Именно их употребляют в пищу чаще других овощей. Также в меню местных жителей входят огурцы, капуста и репчатый лук. Практически ни одна трапеза не обходится без грибов. Их сушат, квасят, отваривают или жарят на сковороде.

Также в Мордовии любят пшенную кашу, сделанную по особому рецепту, ржаной хлеб, толстые блины из гречневой муки, коровье и козье молоко.

Салма

Мордовское национальное блюдо, напоминающее клецки. Оно представляет собой лепешки из теста, которые добавляют в супы. Для их приготовления вам потребуется:

• около двух стаканов муки;
• 100 миллилитров воды или молока;
• куриное яйцо;
• ¼ пачки сливочного масла;
• ½ столовой ложки сахара;
• соль (по вкусу).

В глубокую миску выливают молоко или воду. Туда же добавляют яйцо, и сливочное масло. В получившуюся жидкость понемногу подсыпают муку и замешивают крутое, не липнущее к рукам тесто. Затем его раскатывают пластом, вырезают кружочки, придавливают их пальцами, формируя своеобразные ушки, и отваривают в подсоленной воде. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, а затем заправляют маслом, протушивают с овощами и добавляют в суп.

Блины на манке

Этот рецепт мордовского национального блюда наверняка оценят любители сладостей. Приготовленные по нему блины получаются очень вкусными и пышными. Они отлично сочетаются с медом или густой сметаной и станут неплохим дополнением к семейному чаепитию. Для их выпекания вам понадобится:

• стакан манной крупы;
• столовая ложка сухих дрожжей;
• 1,5 стакана пшеничной муки;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1/3 стакана воды (+500 миллилитров);
• ½ чайной ложки соли;
• 1/3 стакана постного масла;
• 3 яйца;
• (для смазки готовых изделий).

Сразу предупредим, что приготовление этого национального блюда мордовского народа отнимает достаточно много времени. В стакане, на треть заполненном теплой водой, разводят дрожжи и сахар. Получившийся раствор выливают в миску, на дне которой уже имеется манка и оставшиеся 500 миллилитров жидкости. Туда же добавляют соль и пшеничную муку. Все хорошенечко перемешивают, накрывают чистенькой салфеткой и убирают на пять часов в теплый уголок, где нет сквозняков.

По истечении обозначенного времени в опару вливают растительное масло, соединенное со взбитыми яйцами, и хорошенечко взбалтывают, чтобы предотвратить появление комочков. Готовое тесто порциями отправляют на прокаленную сковородку и обжаривают по одной минуте с каждой из сторон. Подрумяненные манные блины смазывают топленым маслом, складывают стопкой и подают со сметаной или жидким цветочным медом.

Пачат

Это национальное блюдо Мордовии представляет собой обычные блины, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением пшенной крупы. Для получения нескольких порций такого лакомства вам потребуется:

• 2 стакана муки;
• 400 миллилитров молока;
• стакан пшенной крупы;
• 4 яйца;
• 2 столовые ложки сахара;
• 10 грамм сухих дрожжей;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ пачки сливочного масла.

Приготовление этого блюда мордовской национальной кухни нужно начинать с обработки пшена. Его тщательно промывают в нескольких водах, обсушивают на бумажных полотенцах и перемалывают в муку.

Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с сахаром, солью и взбитыми яйцами. В полученный раствор добавляют обычную и пшенную муку. Все это хорошенечко перемешивают с помощью венчика, прикрывают полотенцем и отправляют в тепло на полтора часа. По завершении указанного времени тесто порциями выливают на сковородку, смазанную растопленным сливочным маслом, и поджаривают с обеих сторон. Готовые блины стопкой выкладывают на тарелку и подают со сметаной, медом или вареньем.

Шонгорям

Это мордовское национальное блюдо, фото которого можно посмотреть в сегодняшней статье, представляет собой пшенную кашу, сваренную по необычной технологии. Для приготовления подобного блюда вам понадобится:

• стакан пшена;
• 500 миллилитров молока;
• 200 грамм вареных мясных обрезков;
• ¼ пачки сливочного масла;
• 2 сваренных вкрутую яйца;
• средняя луковица.

Несмотря на столь сложное название, это мордовское национальное блюдо готовится настолько легко, что с подобной задачей без проблем справится даже начинающий кулинар. Тщательно промытое пшено заливают двумя стаканами воды и варят в течение десяти минут. Затем жидкость заменяют молоком и доводят кашу до полной готовности. Полученное блюдо заправляют измельченным луком, рублеными яйцами, порезанным мясом и сливочным маслом.

Суп из крахмальной лапши

Это одно из самых знаменитых блюд мордовской национальной кухни. Для его приготовления вам потребуется:

• 390 миллилитров молока;
• 12 грамм крахмальной лапши;
• сахар, соль и сливочное масло (по вкусу).

Поскольку данный рецепт мордовского национального блюда предполагает наличие домашней лапши, дополнительно вам понадобится:

• 100 грамм картофельного крахмала;
• 190 миллилитров молока;
• ½ яйца;
• соль и сахар.

Прежде всего следует заняться лапшой. Для ее приготовления крахмал разводят в молоке и соединяют с яйцом, сахаром и солью. Все хорошенечко перемешивают, порциями выливают на сковородку и выпекают блинчики. Полученные изделия охлаждают, режут тоненькой соломкой и подсушивают. Готовую загружают в кастрюльку, заполненную кипящим молоком. Туда же добавляют соль, сахар и сливочное масло.

Суп с печенью

Данный рецепт мордовского национального блюда, с фото которого можно ознакомиться чуть ниже, предполагает использование недорогих и легкодоступных компонентов, продающихся в любом отечественном гастрономе. Для его воспроизведения вам потребуется:

• 250 грамм говяжьих костей;
• 0,6 кг печени;
• кило картофеля;
• 350 грамм лука;
• 50 г муки;
• сливочное масло, соль и лавровый лист.

Промытые заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Затем огонь убавляют до минимума и варят бульон. Как только он будет готов, из него извлекают косточки и загружают на их место порезанную брусочками картошку. После повторного закипания бульона в него добавляют измельченный лук, соль и лавровый лист. Практически сразу туда же выкладывают предварительно обжаренную печень, запанированную в пшеничной муке. Суп доводят до полной готовности, разливают по тарелкам и заправляют сливочным маслом.

Куриные щи со свежей капустой

Это простое и питательное мордовское национальное блюдо оптимально подходит для семейного обеда. Для его приготовления вам потребуется:

• 250 грамм куриного мяса;
• 625 г свежей капусты;
• 400 грамм картофеля;
• 125 г лука;
• 125 грамм морковки;
• ¼ пачки сливочного масла;
• соль и чеснок.

Промытую курицу заливают холодной водой, оправляют на плиту и доводят до кипения. Спустя какое-то время в кастрюлю с бурлящим бульоном добавляют брусочки картофеля и тонко нашинкованную капусту. Все это варят до мягкости овощей, а затем подсаливают и заправляют предварительно обжаренным луком и морковкой. Готовые щи разливают по тарелкам, приложив к каждой порции по зубчику чеснока.

Цеманат

Обращаем ваше внимание на еще одно необычное мордовское национальное блюдо. Оно представляет собой пельмени из пресного теста, наполненные рубленой свининой, смешанной с пассерованным луком. Чтобы сделать подобное угощение, вам понадобится:

• 100 миллилитров ледяной воды;
• 2 яйца;
• 2,5 стакана муки;
• крепко посоленная рубленая свинина, сдобренная пассерованным луком (для начинки).

В глубокой емкости соединяют яйца, муку и ледяную воду. Все хорошенечко перемешивают и настаивают в течение пятнадцати минут. По завершении обозначенного времени готовое крутое тесто раскатывают тоненьким пластом и нарезают небольшими квадратами. Каждый из них наполняют мясной начинкой и сворачивают аккуратным треугольником, тщательно скрепляя края. Полученные изделия осторожно загружают в кастрюлю, заполненную подсоленным кипятком, и отваривают на протяжении двадцати минут. Подают такие пельмени вместе с бульоном, предварительно посыпанным измельченной зеленью.

Селянка

Это сытное блюдо готовится на основе мяса, овощей и субпродуктов. Его можно подавать к семейному обеду или праздничному ужину. Чтобы приготовить несколько порций мордовской селянки, вам потребуется:

• 350 грамм печени;
• полкило сердца;
• 450 грамм легких;
• полкило мяса;
• 150 грамм лука;
• 50 г морковки;
• соль.

Мясо и субпродукты моют в проточной воде, нарезают не слишком мелкими кубиками и складывают в порционные горшочки. Туда же отправляют нашинкованный лук и кусочки морковки. Все это подсаливают и тушат до мягкости всех ингредиентов. Подают это мордовское национальное блюдо в горячем виде вместе со свежим хлебом и маринованными огурцами.

Медовый кисель

Этот вкусный и полезный напиток не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких гурманов. Для его приготовления вам потребуется:

• 500 миллилитров воды;
• 100 грамм меда;
• столовая ложка крахмала;
• стакан клюквенного или брусничного сока;
• 2 чайные ложки сахара.

Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения и соединяют с разведенным крахмалом. Практически готовый кисель сразу смешивают с подслащенным брусничным или клюквенным соком и прогревают, не давая закипеть.

Баланда

Этот летний овощной суп станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы его сварить, вам понадобится:

• 1,5 литра молока;
• 10 грамм манки;
• желтки от четырех отварных яиц;
• литровая банка рубленых листьев лебеды с чертополохом;
• 2 луковицы;
• средняя морковка;
• соль и зелень укропа (по вкусу).

В кастрюле разогревают треть имеющегося молока, добавляют в него лебеду, чертополох и порезанную морковку. Все это варят до мягкости овощей и соединяют с измельченным луком и укропом. В полученную смесь выливают оставшееся теплое молоко. Будущий суп повторно доводят до кипения, подсаливают, заправляют манной крупой и варят до полной готовности. Горячую баланду настаивают под крышкой и разливают по тарелкам. В каждую порцию супа добавляют рубленую зелень и вареные яичные желтки.

Поза

Этот напиток отдаленно напоминает традиционный русский квас. Но в отличие от последнего, его готовят на основе сахарной свеклы и ржаной муки. Чтобы сделать несколько порций такого напитка, вам понадобится:

• вода;
• 2 грамма дрожжей;
• 1 г хмеля;
• 20 грамм сахара;
• 40 г ржаной муки;
• 300 грамм сахарной свеклы;
• 20 г солода.

Вымытую и почищенную свеклу шинкуют тоненькой соломкой, заливают водой и тушат на протяжении суток. Затем ее остужают до комнатной температуры, соединяют с ржаной мукой и солодят не меньше шести часов. По завершении обозначенного времени все это заливают водой, повторно доводят до кипения, остужают и фильтруют. На том же сусле разводят немного сахара, муки и дрожжей. Все это соединяют с отваром хмеля. Туда же добавляют дрожжевую закваску и оставляют бродить на три часа. Полностью приготовленный напиток еще раз отфильтровывают и переливают в чистые стеклянные емкости. После этого позу убирают на дальнейшее хранение в любое темное и прохладное место.

Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она - натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды. Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи. Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя. На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет - этой рыбе место на сковороде. Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах. Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы. Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть - мясные пирожки? Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука. Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном. Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов - сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество. Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям - мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют изрубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки». Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком - шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия. Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям). «Мордва - хорошие огородники: по первому колесному пути они уже развозят по русским селам... зеленый лук, обменивая его преимущественно на яйца». Овощи употреблялись как в свежем, так и в вареном виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву заготавливают на зиму и пекут ее в печке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сковородкой. Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба. До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой. Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Кстати, о знаменитых мордовских блинах! Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины - любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие - шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство. Молочные продукты на столе мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока - чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изумление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой особый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пахтанье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кисловатого, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко - лофца - употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям - молочную кашицу, ловсонь лапшат - молочную лапшу, ловсос каша - молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра - мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными. Слыхали ли вы о пенистом темно-бархатном напитке - мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим - этот напиток безалкогольный. Брага - напиток хлебный. Основа ее - солод, а в нем много сахара. Солод - это проращенная рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происходит превращение крахмала в сахар, и живительные силы этого злака сохраняются. Потом затомленную рожь сушат, мелют, и получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора фунта хмеля, и вот из этих продуктов получается 18-20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется своя особая бражная посуда, при этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло - исходный продукт браги - не терпит нечистоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хорошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее - неповторимый. А мордовское пуре? Этот напиток - праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза - темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, подниматься по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки - перед подачей к столу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре оживает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни процеживать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы - не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусывать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спокойным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родившимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов. Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный квас. На нем часто делается окрошка - поза салведь. Окрошек есть несколько видов. Вот, к примеру, кал поза салведь - рыбная окрошка. В квас кладется картошка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом. Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближайшим спутником всего мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустящие пшеничные блины, сдобренные конопляным маслом,- объедение! Или овсяный кисель с этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную крупной солью и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени. Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная! Из книги «Мордовская кухня» составленной А. Зотовой при участии П. Мезина.