Строение сердца рыб и их кровь. Какое сердце рыб? Камеры сердца рыб Поведение и питание
Конечно, у рыб, и у других водных жителей есть сердце, которое имеет схожие особенности с человеческим, выполняя свою основную функцию по снабжению организма кровью. В отличие от человеческой системы кровобращения, у рыб всего один круг и тот замкнутый. У простых безхрящевых рыб поток крови происходит по прямым линиям, а у высших хрящевых - по форме английской буквы S. Такое отличие обусловлено более сложным строением и различным В начале статьи рассмотрим сердце простых рыб, а после этого перейдем к удивительным хрящевым обитателям водного мира.
Важный орган
Сердце - это основной и главный орган любой У рыб, как и у человека и других животных имеется может показаться странным, ведь рыбы холоднокровные животные, в отличие от нас. Этот орган представляет из себя мышечный мешок, который постоянно сокращается, тем самым качая кровь всему организму.
Какое сердце у рыб и как происходит движение крови, вы сможете узнать, прочитав информацию в этой статье.
Размер органа
Размеры сердца зависят от общей массы тела, поэтому чем больше рыба, тем больше её "мотор". Наше сердце сравнивают с величиной кулака, у рыб такой возможности нет. Но как известно из уроков биологии, у мелкой рыбёшки сердце величиной всего несколько сантиметров. А вот у крупных представителей подводного мира орган может достигать даже двадцати-тридцати сантиметров. К таким рыбам можно отнести сома, щуку, карпа, осетра и других.
Где находится сердце?
Если кого-то волнует вопрос о том, сколько сердец у рыбы, сразу ответим - одно. Удивительно, что этот вопрос может вообще возникнуть, но как показывает практика, может. Очень часто при чистке рыбы хозяйки даже не подозревают, что могут с лёгкостью отыскать сердце. Как и у человека, сердце рыб находится в переднем отделе тела. Если, быть точнее, то прямо под жабрами. С обеих сторон сердце защищено рёбрами, как и наше. На рисунке, который вы видите ниже, главный орган рыб обозначен номером один.
Строение
Учитывая особенности дыхания рыб и наличие у них жабр, сердце устроенно по-другому, чем у наземных животных. Визуально сердце рыб по форме похоже на наше. Маленький красный мешочек, с небольшим бледно-розовым мешочком снизу и есть этот орган.
Сердце хладнокровных водных обитателей имеет всего две камеры. А именно желудочек и предсердие. Располагаются они в тесном соседстве, а если быть точнее, один над другим. Желудочек находится под предсердием и отличается более светлым оттенком. Рыбы имеют сердце, состоящее из мышечной ткани, это обусловлено тем, что оно выполняет роль насоса и беспрерывно сокращается.
Схема кровообращения
Сердце рыб соединяется с жабрами при помощи артерий, которые расположены по обе стороны от главной брюшной артерии. Она ещё называется брюшной аортой, кроме этого, со всего тела к предсердию ведут тонкие вены, по которым течёт кровь.
Кровь рыбы насыщена углекислым газом, который должен быть переработан следующим образом. Проходя по венам, попадает кровь в сердце рыб, где с помощью предсердия перекачивается по артериям в жабры. Жабры, в свою очередь, снабжены множеством тонких капилляров. Эти капилляры проходят по всем жабрам и помогают быстро транспортировать перекачанную кровь. После этого, именно в жабрах углекислый газ перемешивается и меняется на кислород. Вот поэтому важно, чтобы вода, где живут рыбы, была насыщена кислородом.
Кислородная кровь продолжает своё путешествие по организму рыбы и направляется в основную аорту, которая находится над хребтом. Из этой артерии ответвляются множество капилляров. В них начинается оборот крови, точнее сказать, обмен, ведь как мы помним, из жабр вернулась кровь, насыщенная кислородом.
В результате получается замещение крови в организме рыбы. Кровь из артерий, которая обычно выглядит насыщенно-красной, меняется на кровь из вен, которая намного темнее.
Направление кровообращения
Рыб представляют собой предсердие и желудочек, которые снабжены особыми клапанами. Именно за счёт этих клапанов происходит движение крови только в одном направлении, исключая обратный заброс. Это весьма важно для живого организма.
Вены направляют кровь в предсердие, а оттуда она течёт ко второй камере сердца рыбы, а после к особым органам - жабрам. Последнее движение происходит с помощью основной брюшной аорты. Таким образом, можно увидеть, что сердце рыб делает множество бесконечных сокращений.
Сердце хрящевые рыбы
Этот особый который характеризуется наличием черепа, позвоночника и плоских жабр. Самым известным представителем этого класса можно назвать акул и скатов.
Как и у их безхрящевых сородичей, сердце хрящевых рыб имеет две камеры и один Процесс обмена углекислого газа на кислород происходит таким же путём, как было описано выше, только с несколькими особенностями. К таким относится наличие брызгальца, которое помогает воде попадать в жабры. А все потому, что жабры этих рыб располагаются в брюшной области.
Ещё одной отличительной особенностью можно считать наличие такого органа, как селезёнка. Она, в свою очередь, является конечной остановкой крови. Это необходимо для того, чтобы в момент особой активности произошла быстрая подача последней в нужный орган.
Кровь хрящевых рыб больше насыщена кислородом, из-за большого количества эритроцитов. А всё из-за повышенной активности работы почек, где и происходит их выработка.
Чистя рыбу, я никогда не задумывалась о том, где посреди всех этих потрохов находится сердце. Я знала, что оно есть у людей, у млекопитающих, земноводных, птиц, а рыбы - они вообще другие какие-то. Так моя осведомленность о строении рыбы и оставалась бы где-то на уровне знаний о насекомьем мире, но, наконец, истина снизошла на меня.
Строение сердца у рыб
Рыбкино сердце - простое, двухкамерное. Оно находится под жабрами и состоит из желудочка и предсердия, которые сокращаются и толкают кровь по организму. Сердце бьется редко, 20-30 ударов в минуту, ведь рыба - холоднокровное животное. Сердечный ритм учащается, если окружающая вода теплая.
Рыба может умереть из-за того, что сердце не выдержало стресса. Так произошел нервный срыв, а затем миокардоз у черной акулы в калининградском зоопарке в апреле 2015 года. Посетители доводили ее до паники, постоянно стуча по стеклу, чтобы привлечь внимание.
В Южной Африке в 1938 году нашли латимерию. Зоологи считали, что рыба вымерла миллионы лет назад, однако она живет и здравствует. Этот древний хищник имеет более примитивное и слабое сердце, чем у современных рыбок, оно похоже на изогнутую простую трубку.
Интересно, что арктические ледяные рыбы-белокровки:
- обладают увеличенным сердцем;
- тратят в состоянии покоя 22% всей своей энергии только на то, чтобы толкать по организму кровь;
- потеряли эритроциты и гемоглобин, чтобы приспособиться к экстремальным температурам севера.
Думаю, все знают, что есть рыбу полезно для нашего сердца. А вот мы для рыб не очень полезны...
Древнее сердце лучеперой рыбы
В 2016 году ученые-палеонтологи обнаружили в Бразилии целое окаменелое сердце древней рыбы. Ему уже более 120 миллионов лет! Впервые было найдено сердце, сохранившееся в древних останках доисторических животных. По понятным причинам это сделать сложно - мягкие ткани распадаются без следа, поэтому доисторических зверей изучают в основном по костям.
Оказалось, что это сердце имеет сложную структуру, пять рядов клапанов. У современных рыб этой особенности уже нет. Находка поможет понять, как происходила эволюция организма лучеперой рыбы.
Сердечно сосудистая система рыб состоит из следующих элементов:
Кровеносная система, лимфотическая система и органы кроветворения.
Кровеносная система рыб отличается от других позвоночных одним кругом кровообращения и двухкамерным сердцем наполненным венозной кровью (за исключением двоякодышащих и кистеперых). Основными элементами являются: Сердце, кровеносные сосуды, кровь (рис. 1Ъ
Рисунок 1. Кровеносная система рыб.
Сердце у рыб находится вблизи жабр; и заключено в небольшую околосердечную полость, а у миног – в хрящевую капсулу. Сердце у рыб двухкамерное и состоит из тонкостенного предсердия и толстостенного мускулистого желудочка. Кроме того, для рыб характерны и придаточные отделы: венозный синус, или венозная пазуха, и артериальный конус.
Венозный синус представляет собой небольшой тонкостенный мешок, в котором скапливается венозная кровь. Из венозного синуса она поступает в предсердие, а затем в желудочек. Все отверстия между отделами сердца снабжены клапанами, что предупреждает обратный ток крови.
У многих рыб, за исключением костистых, к желудочку примыкает артериальный конус, который является частью сердца. Стенка его образована тоже сердечной мускулатурой, а на внутренней поверхности имеется система клапанов.
У костистых рыб вместо артериального конуса имеется луковица аорты - небольшое образование белого цвета, представляющее собой расширенную часть брюшной аорты. В отличие от артериального конуса луковица аорты состоит из гладкой мускулатуры и клапанов не имеет (рис. 2).
Рис.2. Схема кровеносной системы акулы и строение сердца акулы (I) и костистых рыб (II).
1 - предсердие; 2 - желудочек; 3 - артериальный конус; 4 - брюшная аорта;
5 - приносящая жаберная артерия; 6 - выносящая жаберная артерия; 7- сонная артерия; 8 - спинная аорта; 9 - почечная артерия; 10 - подключичная артерия; И - хвостовая артерия; 12 - венозный синус; 13 - кювьеров проток; 14 - передняя кардинальная вена; 15 - хвостовая вена; 16 - воротная система почек; 17 - задняя кардинальная вена; 18 - боковая вена; 19 - подкишечная вена; 20-воротная вена печени; 21 - печеночная вена; 22 - подключичная вена; 23 - луковица аорты.
У двоякодышащих рыб в связи с развитием легочного дыхания строение сердца усложнилось. Предсердие почти полностью разделено на две части свисающей сверху перегородкой, которая в виде складки продолжается в желудочек и артериальный конус. В левую часть поступает артериальная кровь из легких, в правую - венозная кровь из венозной пазухи, поэтому в левой части сердца течет более артериальная кровь, а в правой - более венозная.
Сердце у рыб небольшое. Масса его у разных видов рыб неодинакова и составляет от 0,1 (карп) до 2,5% (летучая рыба) массы тела.
Сердце круглоротых и рыб (за исключением двоякодышащих) содержит только венозную кровь. Частота сокращений сердца специфична для каждого вида, а также зависит от возраста, физиологического состояния рыбы, температуры воды и примерно равна частоте дыхательных движений. У взрослых рыб сердце сокращается довольно медленно - 20–35 раз в минуту, а у молоди значительно чаще (например, у мальков осетра – до 142 раз в минуту). При повышении температуры частота сокращений сердца увеличивается, а при понижении уменьшается. У многих рыб в период зимовки (лещ, сазан) сердце сокращается лишь 1- 2 раза в минуту.
Кровеносная система рыб замкнутая. Сосуды, выносящие кровь из сердца, называются артериями , хотя в некоторых из них течет венозная кровь (брюшная аорта, приносящие жаберные артерии), а сосуды, приносящие кровь к сердцу,- венами . У рыб (кроме двоякодышащих) имеется только один круг кровообращения.
У костистых рыб венозная кровь из сердца через луковицу аорты поступает в брюшную аорту, а из нее по приносящим жаберным артериям в жабры. Для костистых характерны четыре пары приносящих и столько же выносящих жаберных артерий. Артериальная кровь по выносящим жаберным артериям попадает в парные наджаберные сосуды, или корни спинной аорты, проходящие по дну черепа и смыкающиеся впереди, образуя головной круг, от которого в разные части головы отходят сосуды. На уровне последней жаберной дуги корни спинной аорты, сливаясь вместе, образуют спинную аорту, которая проходит в туловищном отделе под позвоночником, а в хвостовом отделе в гемальном канале позвоночника и называется хвостовой артерией. От спинной аорты отделяются артерии, снабжающие артериальной кровью органы, мышцы, кожу. Все артерии распадаются на сеть капилляров, через стенки которых происходит обмен веществами между кровью и тканями. Из капилляров кровь собирается в вены (рис. 3).
Основными венозными сосудами являются передние и задние кардинальные вены, которые, сливаясь на уровне сердца, образуют поперечно идущие сосуды - кювьеровы протоки, впадающие в венозный синус сердца. Передние кардинальные вены несут кровь от верхней части головы. От нижней части головы, в основном от висцерального аппарата, кровь собирается в непарную яремную (югулярную) вену, которая тянется под брюшной аортоты и около сердца разделяется на два сосуда, самостоятельно впадающих в кювьеровы протоки.
Из хвостового отдела венозная кровь собирается в хвостовую вену, проходящую в гемальном канале позвоночника под хвостовой артерией. На уровне заднего края почек хвостовая вена разделяется на две воротные вены почек, которые на некотором расстоянии тянутся вдоль дорзальной стороны почек, а затем разветвляются в почках на сеть капилляров, образуя воротную систему почек. Венозные сосуды, выходящие из почек, называются задними кардинальными венами, проходящими по нижней стороне почек к сердцу.
На своем пути они принимают вены от органов размножения, стенок тела. На уровне заднего конца сердца задние кардинальные вены сливаются с передними, образуя парные кювьеровы протоки, несущие кровь в венозный синус.
От пищеварительного тракта, пищеварительных желез, селезенки, плавательного пузыря кровь собирается в воротную вену печени, которая, войдя в печень, разветвляется на сеть капилляров, образуя воротную систему печени. Отсюда кровь по парным печеночным венам изливается в венозный синус. Следовательно, у рыб имеются две воротные системы - почек и печени. Однако строение воротной системы почек и задних кардинальных вен у костистых рыб неодинаково. Так, у некоторых карповых, щуки, окуня, трески правая воротная система почек недоразвита и лишь небольшая часть крови проходит через воротную систему.
Вследствие большого разнообразия строения и условий обитания различных групп рыб им свойственны существенные отклонения от изложенной схемы.
У круглоротых семь приносящих и столько же выносящих жаберных артерий. Наджаберный сосуд непарный, корней аорты нет. Отсутствуют воротная система почек и кювьеровы протоки. Печеночная вена одна. Нижней яремной вены нет.
У хрящевых рыб приносящих жаберных артерий пять, выносящих - десять. Имеются подключичные артерии и вены, которые обеспечивают кровоснабжение грудных плавников и плечевого пояса, а также боковые вены, начинающиеся от брюшных плавников. Они проходят по боковым стенкам брюшной полости и в области плечевого пояса сливаются с подключичными венами.
Задние кардинальные вены на уровне грудных плавников образуют расширения - кардинальные синусы.
У двоякодышащих рыб более артериальная кровь, сконцентрированная в левой половине сердца, поступает в две передние жаберные артерии, из которых она направляется в голову и спинную аорту. Более венозная кровь из правой половины сердца проходит в две задние жаберные артерии, а затем в легкие. При воздушном дыхании кровь в легких обогащается кислородом и по легочным венам поступает в левую часть сердца (рис. 4).
Кроме легочных вен у двоякодышащих рыб имеются брюшная и большие кожные вены, а вместо правой кардинальной образуется задняя полая вена.
Лимфатическая система. С кровеносной системой тесно связана лимфатическая система, имеющая большое значение в обмене веществ. В отличие от кровеносной системы она является незамкнутой. Лимфа по составу близка к плазме крови. Во время циркуляции крови по кровеносным капиллярам часть плазмы, содержащей кислород и питательные вещества, выходит из капилляров, образуя тканевую жидкость, которая омывает клетки. Часть тканевой жидкости, содержащей продукты обмена, вновь поступает в кровеносные капилляры, а другая часть попадает в лимфатические капилляры и называется лимфой. Она бесцветна и содержит из форменных элементов крови лишь лимфоциты.
Лимфатическая система состоит из лимфатических капилляров, которые затем переходят в лимфатические сосуды и более крупные стволы, по которым лимфа медленно движется в одном направлении - к сердцу. Следовательно, лимфатическая система осуществляет отток тканевой жидкости, дополняя функцию венозной системы.
Наиболее крупными лимфатическими стволами у рыб являются парные подпозвоночные, которые тянутся по сторонам спинной аорты от хвоста до головы, и боковые, которые проходят под кожей вдоль боковой линии. Через эти и головные стволы лимфа изливается в задние кардинальные вены у кювьеровых протоков.
Кроме того, у рыб есть несколько непарных лимфатических сосудов: дорзальный, вентральный, спинальный. Лимфатических узлов у рыб нет, однако у некоторых видов рыб под последним позвонком имеются пульсирующие парные лимфатические сердца в виде небольших овальных тел розового цвета, которые проталкивают лимфу к сердцу. Движению лимфы способствуют также работа туловищной мускулатуры и дыхательные движения. У хрящевых рыб лимфатических сердец и боковых лимфатических стволов нет. У круглоротых лимфатическая система обособлена от кровеносной.
Кровь. Функции крови многообразны. Она разносит по организму питательные вещества и кислород, освобождает его от продуктов обмена, осуществляет связь желез внутренней секреции с соответствующими органами, а также защиту организма от вредных веществ и микроорганизмов. Количество крови у рыб колеблется от 1,5 (скат) до 7,3 % (ставрида) от общей массы рыбы, в то время как у млекопитающих оно составляет около 7,7%.
 |  |
Рис. 5. Клетки крови рыб.
Кровь рыбы состоит из кровяной жидкости, или плазмы, форменных элементов – красных - эритроцитов и белых - лейкоцитов, а также кровяных пластинок – тромбоцитов (рис. 5). У рыб по сравнению с млекопитающими более сложная морфологическая структура крови, так как у них помимо специализированных органов в кроветворении участвуют и стенки кровеносных сосудов. Поэтому в кровяном русле имеются форменные элементы на всех фазах их развития. Эритроциты имеют эллипсоидную форму и содержат ядро. Количество их у разных видов рыб колеблется от 90 тыс./мм 3 (акула) до 4 млн./мм 3 (пеламида) и изменяется у одного и того же вида В: зависимости от пола, возраста рыб, а также условий внешней среды.
У большинства рыб кровь красная, что обусловлено наличием в эритроцитах гемоглобина, переносящего кислород от органов дыхания ко всем клеткам тела.
 |  |
Рис. 6. Антарктические рыбы-белокровки
Однако у некоторых антарктических рыб - белокровок, к которым относится и ледяная рыба, кровь почти не содержит эритроцитов, а следовательно, гемоглобина или какого-нибудь другого дыхательного пигмента. Кровь и жабры этих рыб бесцветны (рис.6). В условиях низкой температуры воды и высокого содержания в ней кислорода дыхание в этом случае осуществляется путем диффузии кислорода в плазму крови через капилляры кожи и жабр. Эти рыбы малоподвижны, и отсутствие гемоглобина у них компенсируется усиленной работой крупного сердца и всей системы кровообращения.
Основной функцией лейкоцитов является защита организма от вредных веществ и микроорганизмов. Количество лейкоцитов у рыб велико, но изменчи
во и зависит от вида, пола физиологического состояния рыбы, а также наличия у нее заболевания и др.
У бычка-подкаменщика, например, насчитывается около 30 тыс./мм 3 , у ерша - от 75 до 325 тыс./мм 3 лейкоцитов, в то время как у человека их всего 6-8 тыс/мм 3 . Большое количество лейкоцитов у рыб, свидетельствует о более высокой защитной функции их крови.
Лейкоциты подразделяются на зернистые (гранулоциты) и незернистые (агранулоциты). У млекопитающих зернистые лейкоциты представлены нейтрофилами, эозинофилами и базофилами, а незернистые - лимфоцитами и моноцитами. У рыб нет общепринятой классификации лейкоцитов. Кровь осетровых и костистых рыб различается прежде всего по составу зернистых лейкоцитов. У осетровых они представлены нейтрофилами и эозинофилами, а у костистых - нейтрофилаими, псевдоэозинофилами и псевдобазофилами.
Незернистые лейкоциты рыб представлены лимфоцитами и моноцитами.
Одной из особенностей крови рыб является то, что лейкоцитариая формула у них в зависимости от физиологического состояния рыбы очень сильно колеблется, поэтому не всегда в крови обнаруживаются все свойственные данному виду гранулоциты.
Тромбоциты у рыб многочисленные, причем более крупные, чем у млекопитающих, с ядром. Они имеют важное значение в свертывании крови, чему способствует и слизь кожи.
Таким образом, для крови рыб характерны признаки примитивности: наличие ядра в эритроцитах и тромбоцитах, сравнительно небольшое количество эритроцитов и малое содержание гемоглобина, обусловливающие низкий обмен веществ. Одновременно ей свойственны и черты высокой специализации: огромное количество лейкоцитов и тромбоцитов.
Кроветворные органы. Если у взрослых млекопитающих кроветворение происходит в красном костном мозгу, лимфатических узлах, селезенке и тимусе, то у рыб, не имеющих ни костного мозга, ни лимфатических узлов, в кроветворении участвуют различные специализированные органы и очаги. Так, у осетровых кроветворение в основном происходит в так называемом лимфоидиом органе , расположенном в головных хрящах над продолговатым мозгом и мозжечком. Здесь образуются все типы форменных элементов. У костистых рыб основной кроветворный орган находится в углублениях наружной части затылочного отдела черепа.
Кроме того, кроветворение у рыб происходит в различных очагах - головной почке, селезенке, тимусе, жаберном аппарате, слизистой оболочке кишечника, стенках кровеносных сосудов, а также в перикарде у костистых и эндокарде у осетровых рыб.
Головная почка у рыб не отделена от туловищной и состоит из лимфоидной ткани, в которой образуются эритроциты лимфоциты.
Селезенка у рыб имеет разнообразную форму и расположение. У миног оформленной селезенки нет, а ее ткань залегает в оболочке спирального клапана. У большинства рыб селезенка представляет собой отдельный орган темно-красного цвета, расположенный за желудком в складках мезентерия. В селезенке образуются эритроциты, лейкоциты и тромбоциты, а также происходит разрушение погибших эритроцитов. Кроме того, селезенка выполняет защитную функцию (фагоцитоз лейкоцитов) и является депо крови.
Тимус (зобная, или вилочковая, железа) расположен в жаберной полости. В нем различают поверхностный слой, корковый и мозговой. Здесь образуются лимфоциты. Кроме того, тимус стимулирует образование их в других органах. Лимфоциты тимуса способны к продуцированию антител, участвующих в выработке иммунитета. Он очень чутко реагиркет на изменение внешней и внутренней среды, отвечая увеличением или уменьшением своей объема. Тимус является своеобразным стражем организма, который в неблагоприятных условиях мобилизует его защитные силы. Он достигает наибольшего развития у рыб младших возрастных групп, а после достижения ими половой зрелости объем его заметно уменьшается.
Осетр – ценная промысловая рыба, главный представитель отряда осетрообразных. По образу жизни она бывает пресноводной, полупроходной и проходной. Осетры предпочитают прохладные водоемы средних и северных широт (бассейны Азовского, Каспийского, Балтийского, Черного и Белого морей). Их отличительной особенностью является своеобразное строение черепной коробки и туловища. Для данных животных характерно отсутствие чешуи, позвонков и костей. При этом, их тело образовано жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда. В кулинарии рыба ценится за нежное питательное мясо и изысканную .
Кроме того, осетрину используют в диетологии для стимуляции иммунного статуса, нормализации липидного обмена, стабилизации психоэмоционального фона, улучшения реологических параметров крови и повышения жизненного тонуса.
Интересно, что из плавательного пузыря представителя вида изготавливают высококачественный клей для осветления виноградных вин.
Описание царской рыбы
Осетр – хищное придонное животное, питающееся мелкой рыбой, червями и моллюсками. Для данного мореплавателя характерно удлиненное веретенообразное туловище, покрытое пятью рядами рельефных щитков. Причем одна полоса защитных пластин тянется вдоль спины и боков животного, а две другие по его брюху.
Голова у осетра коническая слегка приплюснутая сверху. Рот выдвижной беззубый, окаймленный мясистыми губами и двумя парами осязательных усов. Средняя длина рыбы составляет 0,8-1 м, масса – 10-30 кг. Цвет туловища зависит от ареала обитания и колеблется от серого до темно-коричневого. Брюшко рыб практически всегда окрашено в светло-розовый оттенок.
Продолжительность жизни особи составляет 40-50 лет. Однако половая зрелость у самцов наступает только на 8-14 год, а у самок – 10-20 год. Осетр размножается весной и летом на затопленных паводком каменистых россыпях. На нерестилище животные выходят в пресные водоемы с сильным течением. После метания икры «скатываются» обратно в море. Учитывая, что оплодотворенные яйца имеют клейкую оболочку, они на 90 часов прилипают к гальке. После завершения инкубационного периода мальки выклевываются из икры. Интересно, что первое время они питаются за счет собственных ресурсов (желточного пузыря), а затем эндогенный «мешок» постепенно рассасывается. Первой пищей для личинок становится зоопланктон. Как правило, молодняк на 2-3 года задерживается в местах «рождения», после чего скатывается в море. Дальнейший «нагул» рыб до половой зрелости происходит в соленых водах.
Стоит отметить что осетры – очень плодовитые рыбы. За один нерестовый период они могут выметать до миллиона икринок.
Однако, из-за браконьерства и массового вылова, рыба находятся на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. включен в Международный красный реестр. Наряду с этим многие страны периодически накладывают мораторий на производство черной икры, а также прибегают к искусственному разведению особей на аквакультурных предприятиях.
Химический состав
Энергетическая ценность осетрового мяса составляет 105 ккал, а зернистой икры – 200 ккал.
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Витамины | ||
| 56 | 150 | |
| 11,32 | 9,2 | |
| 0,75 | 0,8 | |
| 0,5 | 3,2 | |
| 0,21 | 0,18 | |
| 0,2 | 0,29 | |
| 0,1 | 0,08 | |
| 0,07 | 0,36 | |
| 0,07 | 0,3 | |
| 0,015 | 0,024 | |
| 0,002 | 0,015 | |
| 0 | 1,7 | |
| 284 | 70 | |
| 211 | 460 | |
| 54 | 1620 | |
| 35 | 35 | |
| 13 | 40 | |
| 0,7 | 2,2 | |
| 0,8 | ||
| 0,04 | 0,07 | |
| 0,03 | 0,02 | |
| 0,013 | 0,04 | |
| Наименование | Содержание белковых структур, грамм |
|---|---|
| 2,41 | |
| 1,65 | |
| 1,48 | |
| Лейцин | 1,31 |
| 0,98 | |
| 0,97 | |
| 0,83 | |
| 0,78 | |
| 0,74 | |
| 0,71 | |
| 0,66 | |
| 0,63 | |
| 0,57 | |
| 0,55 | |
| 0,48 | |
| 0,48 | |
| 0,18 | |
| 0,17 |
Интересно, что белковые структуры осетровой икры представлены преимущественно полноценными протеинами типа глобулинов (альбумином и ихтулином). Вкусовые качества продута повышаются по мере взросления рыбы. Наибольшую ценность предоставляет золотистая икра «империал», добытая из осетров, перешагнувших 80-летний рубеж.
Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белого осетра. Стоимость одного килограмма составляет 25 тыс. долларов.
Полезные свойства
Осетр – отличный источник легкоусвояемого белка. Причем по сбалансированности и «богатству» протеинового состава данная рыба не уступает птичьему мясу. Наряду с этим, в мясе и икре хищника присутствуют биологически активные компоненты (жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), оказывающие положительное влияние на человеческий организм.
Польза от потребления осетра:
- нормализует углеводный метаболизм;
- снижает концентрацию «плохого» холестерина;
- повышает когнитивные функции мозга;
- стимулирует активность иммунной системы;
- препятствует формированию воспалительных реакций;
- улучшает водно-солевой обмен;
- участвует в регуляции тонуса кровеносных сосудов;
- укрепляет миокард;
- нормализует процессы свертывания крови;
- стимулирует синтез коллагена и эластина;
- повышает плотность костной ткани;
- улучшает реологические параметры крови;
- стимулирует синтез , гормонов и нейромедиаторов;
- способствует регенерации тканей;
- замедляет процессы старения кожи;
- усиливает половое влечение (либидо).
Однако, несмотря на полезность злоупотреблять осетриной не стоит при сахарном диабете, ожирении и мочекаменной болезни. Кроме того, для исключения риска заражения ботулизмом, приобретать продукт лучше у проверенных поставщиков.
Применение в кулинарии
В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим . Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.
Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.
Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.
Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.
На что обращать внимание при выборе рыбы:
- Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
- Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
- Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
- Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
- Плавники. При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
- Кожный покров. У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.
Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.
Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.
Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, и сухому . Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.
Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).
Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.
Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:
- Резкий кислый запах. При продолжительном хранении икры (более 3-х месяцев) происходит накопление в ее зернах. В результате этого продукт приобретает резкий запах.
- Густая консистенция. Данный «дефект» сигнализирует о пересоле икры на производстве. Правильно законсервированный деликатес всегда рассыпчатый, а икринки не содержат слизи или выделившихся белков.
- Горечь. Неприятный вкус, в 80% случаев, характерен для пересоленного продукта низкого качества. Наряду с этим горечь деликатесу придают промежуточные метаболиты, образовавшиеся в результате окисления жирных кислот (при нарушении технологии производства сырья).
- Избыток жидкости. Выделение тузлука чаще всего свидетельствует об ослаблении зерна при длительном хранении или неоднократной разморозке сырья.
- Ослабевшее зерно. Если икринки легко лопаются при нажиме, продукт несвоевременно засолен.
Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.
Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).
Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.
В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.
Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.
Чтобы осетры хорошо подрастали емкости следует оборудовать компрессорами, фильтрами, насосами и трубопроводом (для подмен воды). Помимо этого можно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания.
Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром.
Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.
Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.
Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.
На что ловить
Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.
Полезные советы по привлечению взрослых особей:
- В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, хребты маринованной , пшенную кашу. Для того чтобы прикорм не расхватали мелкие рыбы, его нанизывают на крючок, а затем обматывают ниткой или леской.
- Наживка для осетра должна быть ароматной. Учитывая, что в поисках добычи животное руководствуется обонянием, в качестве приправы к приманке можно использовать , лук, укроп, копчености или анисовое масло.
- Прикорм лучше готовить из обезжиренных ингредиентов. При слишком питательной наживке рыба быстро наедается и залегает на глубину.
- Приманку размещают исключительно на дне водоема. Днем лучше охотится на глубине с лодки, а ночью – вблизи берегов. В первом случае целесообразно использовать короткий прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную снасть (не менее 5 м).
- Насадки для отлова рыб должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно крупное ротовое отверстие, поэтому они не замечают малую приманку. Если животное заглатывает твердый крючок, то сразу его выплевывает (воспринимая как камень).
Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).
Готовую рыбу выкладывают на красивое блюдо и украшают цветами из овощей, зеленью и «сеткой» из майонеза.
Ингредиенты:
- осетр – 1,8 кг;
- – 200 г;
- лук – 150 г;
- (без костей) – 100 г;
- яйцо – 2 шт;
- петрушка (свежая) – 1 пучок;
- желатин – 25 г;
- перец душистый – 10 г;
- корень петрушки – 5 г;
- соль – по вкусу.
Схема приготовления:
- Разделать осетра. Для этого из рыбы удаляют внутренности, а затем натирают тушку солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
- Залить обрезки холодной водой, поставить на огонь. Варить 3 минуты. Затем отработанную жидкость слить в раковину.
- Поместить «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, довести до кипения. После этого в бульон добавить морковь и лук (предварительно нарезанные). Смесь томить 30 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.
- Извлечь из бульона голову, хребет, хвост.
- Поместить рыбное филе снова в бульон, добавить соль, специи. Проварить до готовности (15 минут).
- Готовое мясо переложить в посудину для заливного, а бульон процедить через мелкое сито.
- Выложить на рыбный стейк измельченные морковь и яйцо.
- Развести желатин в 100 мл воды, а затем влить в рыбный отвар. Указанную смесь подогреть до 90 градусов.
- Залить рыбу подготовленным бульоном. Убрать блюдо в холод.
Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.
Вывод
Осетр – ценная промысловая рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского, Балтийского и Белого морей. Представители вида ведут придонный образ жизни. Питаются мелкой рыбой, моллюсками или червями. Осетры, в большинстве случаев, на нерест выходят в пресные водоемы. При этом, в поисках благоприятных условий для кладки икринок, они могут преодолевать огромные расстояния (до 500 км). Интересно, что осетры очень плодовитые рыбы. За один цикл размножения самка может выметать до миллиона яиц. Однако, ввиду бесконтрольного промысла, данная рыба находится на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. занесен в Международную красную книгу (охранный статус EN).
В продажу промысловая рыба поступает как в живом, так и в охлажденном, замороженном и копченом виде. Она отлично подходит практически для всех видов кулинарной обработки: жарки, запекания, варки, маринования и тушения. Кроме того, ее используют для изготовления балыка, консервов и заливного. Помимо отличных пищевых свойств деликатес высоко ценится в народной медицине. Учитывая, что в его состав входит большое количество легкоусвояемого белка, осетр – отличная альтернатива птичьему мясу. Наряду с протеинами ткани морского обитателя содержат много , микро- и макроэлементов.
Продукт в обязательном порядке нужно употреблять (не менее 2 раз в неделю) при атеросклерозе, психических расстройствах, артериальной гипертензии, анемии, гипотиреозе, гиперхолестеринемии, синдроме хронической усталости, беременности, кормлении грудью, а также после перенесенных тяжелых операций.
Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.
Чистим осетра
Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.
Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.
Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.
Разделываем осетра
После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.
Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга - это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.
Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.
Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.