Соус "Южный". Современный вариант

Соус "Южный"

Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

Многие современные кулинары интересуются – из каких компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.

Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.

А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

Представленный ниже рецепт и есть самый удачный (на наш взгляд) вариант воссозданного соуса Южный.

Соус Южный. Рецепт.

Состав:

яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);

сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;

соус соевый – 100 мл;

вино красное или белое сухое – 100 мл (*);

коньяк – 1 ст. ложка (**);

лук репчатый – половина луковицы среднего размера;

чеснок – 2 дольки;

томатная паста – 150 мл;

масло подсолнечное – 2 ст. ложки;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

перец душистый – 3 шт.;

кардамон – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

сахарный песок – 4 чайные ложки;

имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый – по одной щепотке;

уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;

крахмал – 1 чайная ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Для приготовления соуса Южный можно использовать различные виды красного или белого сухого вина, например, такое:

Соус "Южный"

И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала "библиотека Крокодила" – (номер 26/70 год):

Отзывы читателей

1. Александр |

   Где солёная печень?

   Ответить
2. Александр |

   И коньяк не добавлялся. Мадера.

   Ответить
3. Радий |

   Солёная печень готовилась по специальному рецепту и процесс был очень длительным около 20 дней.

   Ответить
4. Infonet |

   Уважаемые Знатоки, с печенью все очень просто:
   Я режу печень на пластики 3…5 мм, пересыпаю крупной солью с избытком, ставлю в хлодильник на трое- четверо суток.
   Смываю лишнюю соль.
   Закладываю в электросушилку для овощей-фруктов и сушу пока не станет ломаться с хрустом.
   Все. Ставлю в банке с крышкой в кладовку хоть на год. Никакой микроб ее не ест, там сплошная соль.
   Порошок (для соуса Южный или Индийский) готовлю перетиранием кусочков печени в ступке. Потом на сито. В сите останутся все жесткие кровеносные и пр. сосуды в виде лохмотьев.
   Порошок использую с учетом его солености.
   Добавляю в соус по вкусу. Если нужен явный печеночный аромат, кладу больше.

   Ответить
   • admin |

     большое спасибо за совет, сразу понятно, что вы опытный и серьёзный кулинар, обязательно попробую так сделать
     Специальной сушилки у меня нет, но я думаю, что если в духовке поставить температуру +40 и включить вентиляцию, то засоленная печень на решётке прекрасно высохнет

     Ответить
   • Анастасия |

     Подскажите, а какая печень использовалась и какую вы берёте?

     Ответить
   • Александр |

     Согласен и очень с INFONET. Смысл и пикантность соуса состояла в печени, а не в промышленном производстве. И то, что сейчас нам пытаются навязать и оправдаться админы и прочие новаторы, пусть едят сами.

     Ответить
5. Irony |

   Ваш рецепт надо назвать «Моя фантазия на тему соуса Южный». Извините.
   Даю ссылку на пост авторы которого максимально воссоздали этот соус. Там же приводится рецепт и технология приготовления.

Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.

Есть ли точный рецепт?

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

• яблочное пюре;
• соленая свиная печень;
• изюм;
• соевый соус;
• подсолнечное или оливковое масло;
• сахар;
• мадера;
• томатная паста;
• сушеный лук;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Рецепт соуса «Южный»

Эту приправу можно закрыть на длительное хранение. Ее готовят довольно большими порциями, разливают по стерилизованным банкам и закрывают завинчивающимися крышками. Хранить соус «Южный» необходимо в холодильнике. Однако рецепт несложен и подходит также для случаев, когда запасов нет, а соус требуется быстро (например, перед внезапным пикником).

Время приготовления: 40–60 минут.

Из указанного количества продуктов получится литровая банка приправы.

Понадобятся продукты:

• 200 г сока абрикос;
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
• крупное кисловатое яблоко;
• маленькая луковка;
• 150 г томатной пасты;
• 100 г соевого соуса;
• 100 мл сухого вина (не имеет значения, красного или белого, можно заменить кислым яблочным соком);
• 50 г яблочного уксуса;
• ст. л. коньяка (можно не добавлять);
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. крахмала;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• 3 горошины душистого перца;
• 2 палочки гвоздики;
• 1 коробочка кардамона;
• по щепотке мускатного ореха, имбиря и корицы (сухие приправы рекомендуется смолоть непосредственно перед добавлением в соус).

Приготовление соуса:

1. Сложите в кастрюльку специи: имбирь, корицу, мускатный орех. Измельчите в ступке кардамон, горошины перца, гвоздику и добавьте к другим приправам. Туда же положите тщательно измельченный чеснок и мелко нарубленную луковицу, соевый соус и вино. Дайте смеси закипеть, не забывая ее регулярно помешивать. После этого доводите до готовности в течение 3–5 минут.
2. Смесь снимите с огня и оставьте под крышкой минут на двадцать. В течение этого времени жидкость нужно будет перемешать несколько раз. Затем процедите через марлю или сито.
3. Разогрейте в сковородке растительное масло. Положите в него измельченное яблоко (его нужно освободить от кожуры, сердцевины и натереть, пропустить через блендер или просто мелко нарезать), влейте абрикосовый сок. Когда жидкость закипит, накройте кастрюльку крышкой и готовьте при небольшой температуре до полного размягчения яблок. Полученное пюре пропустите через сито.
4. Соедините яблочно-абрикосовую и винно-соевую смеси, томатную пасту, сахар, коньяк. Доведите до кипения и поварите несколько минут. Влейте уксус.
5. Крахмал нужно развести в холодной воде и добавить к остальным ингредиентам. Смесь еще раз доведите до кипения.

Соус «Южный» подают к блюдам восточной кухни, добавляют в салаты, горячие соусы, различные закуски. Его можно подавать отдельно к мясу, рыбе, овощам.

Вконтакте

Соус "Южный" довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из "Книги о вкусной и здоровой пище" известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса "Южный", который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

Продукты

• Яблоко (кисло-сладкое) - 1 шт;
• Нектар (абрикосовый или персиковый) - 200 мл;
• Соевый соус - 100 мл;
• Вино белое сухое (или красное) - 100 мл;
• Томатная паста - 150 мл;
• Коньяк - 2 ст. л.;
• Лук репчатый (небольшой) - 1 шт;
• Чеснок - 2 зуб.;
• Масло подсолнечное - 2 ст. л.;
• Перец черный (горошком) - 10 шт;
• Перец душистый (горошком) - 3 шт;
• Кардамон - 1 шт;
• Гвоздика - 2 шт;
• Сахар - 4 ч. л.;
• Уксус (яблочный) - 50 мл;
• Крахмал - 1 ч. л.;
• Имбирь (свежий) - 10 г;
• Корица (молотая, щепотка);
• Орех мускатный (молотый, щепотка)

Приготовление

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса "Южный" полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

6. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

7. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус "Южный" используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус "Южный" имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

Чем заменить в рецептах соус "Южный"?

Как уже упоминалось, соус "Южный" не выпускается современной промышленностью, а значит – его не купишь в магазине. Самостоятельное приготовление – процесс довольно трудоемкий и далеко не каждому под силу. Возникает вопрос: чем заменить сей необходимый в некоторых рецептах ингредиент? Ведь при отсутствии соуса блюдо может оказаться весьма невкусным и пресным. В таком случае можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять