Рецепт приготовления королевской рыбы тюрбо с овощами. Рыба тюрбо: почему она так ценится? Описание и характеристика видов

Порой так хочется приготовить рыбу — но не знаешь, как лучше с ней обойтись. В сегодняшних рецептах с лососем, сибасом и еще мало известной у нас тюрбо поступают очень просто — жарят или запекают. А вот овощи и соус к блюдам из рыбы готовят особенно тщательно.

Филе сибаса с овощами "конфи"

Филе сибаса (180 г) посолить и поперчить по вкусу. Смазать филе оливковым маслом, выложить на несильно разогретую сковородку кожей вниз. Жарить на среднем огне 7-8 минут, не переворачивая рыбу. Затем снять филе со сковороды, перевернуть его кожей вверх, выложить на пергамент и поместить в духовку на 2 минуты при 180 градусах.

Гарнир. Свежий болгарский перец желтого цвета запекать в духовке 7-10 минут при 180 градусах. Очистить от кожи и семян, нарезать соломкой.

Фенхель 1 шт. разрезать пополам, посолить, поперчить, добавить чесночное масло, лимонный сок, тимьян, сахар по вкусу. Завернуть фенхель в фольгу и испечь в духовке 7-10 минут при 180 градусах.

Спаржу очистить от кожи, ошпарить до полуготовности в кипящей воде, охладить во льду. Разрезать спаржу вдоль и пополам.

Цукини (30 г) нарезать полукольцами не тонко, красный лук (10 г) нарезать кольцами. В сотейник налить 25 г оливкового масла, добавить щепотку сахара, положить цукини и красный лук и томить на слабом огне 2-3 минуты. Затем добавить подготовленную спаржу (1 шт.), готовый запеченный фенхель (30 г), готовый запеченный болгарский перец (30 г), посолить по вкусу. Добавить лимонный сок. Потушить еще 1 минуту, постоянно помешивая, затем снять с огня.

Сервировка. Гарнир выложить в центр тарелки, сверху — филе сибаса кожей вверх. Украсить свежим базиликом и розовым перцем горошком.

Жареный лосось в соусе "Стейк"

Соус. Половину красного яблока натереть на терке, измельчить половину луковицы и 1 зубчик чеснока. Добавить соевый соус (100 г), сахар по вкусу, сок лимона (20 г), сок апельсина (20 г). Смешать все ингредиенты, ввести 20 г саке (или белого вина), 20 г соуса мерин, 10 г рисового уксуса и выдержать 3 часа при комнатной температуре. Процедить соус.

Гарнир. Фенхель (1 шт.) очистить, добавить соль и перец по вкусу, обжарить на сковороде на растительном масле до готовности. Спаржу (2 шт.) очистить, отварить до готовности.

Филе лосося (120 г) поджарить на растительном масле. Добавить соус, подготовленные овощи, слегка выпарить соус и добавить 10 г сливочного масла. (Тем самым мы затягиваем соус.)

Сервировка. Выкладываем 2 ломтика фенхеля, на него выкладываем 2 спаржи и сверху — филе лосося. Украшаем лимоном и зеленым луком.

Тюрбо, фаршированная овощами

Для начинки лук (1 шт.), болгарский перец (1/2 шт.), баклажаны (40 г) и цукини (3-4 кружка) мелко нашинковать и обжарить в оливковом масле (2,5 ст. л.). Добавить измельченные помидоры (100 г в собственном соку), каперсы (1 ч. л.) и нарезанные кружками виноград (30 г) и оливки с маслинами (100 г, без косточек). Влить готовый рыбный бульон (70 г), посолить, поперчить, хорошо перемешать и тушить несколько минут.

Для соуса смешать 1,5 ст. л. белого сухого вина, 1,5 ст. л. лимонного сока и 1,5 ст. л. сливок. Хорошо перемешать с измельченным чесноком (2 зубчика), мелко нарубленным укропом (1 ст. л.) и тимьяном (1 ч. л.).

Подготовить рыбу — тюрбо (600 г): срезать с тушки плавники и кости. Соединить овощную смесь с соусом и нафаршировать рыбу. Посолить (1 ч. л. морской соли), поперчить (1 ч. л. белого перца), сбрызнуть лимоном и запекать при 200°С 15 минут.

Тюрбо — ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах.
Гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы на основе сухого белого вина.
Во время приготовления рыбу лучше не разделывать и готовить целиком, так она сохраняет все свои вкусовые качества.

Тюрбо - это рыба отряда камбалообразных. Иногда она может называться большой ромб или морской фазан. Такой вид широко распространён в Средиземном, Чёрном, Балтийском и Северном морях. Эта хищная рыба является довольно ценным промышленным сырьём, её часто используют для приготовления блюд. Она отличается своеобразным ароматом.

Рыба тюрбо похожа на камбалу

Описание и характеристика видов

Тюрбо имеет значительные сходства с камбалой . Однако морской фазан имеет два глаза, которые располагаются на левой стороне. Туловище плоское и круглое. Верхняя часть имеет цвет окружающей среды, что даёт возможность хищнице успешно охотиться за другими более мелкими видами. Чешуя сверху практически отсутствует, но при этом есть костные выступы. В среднем такие рыбы вырастают от 50 до 70 см, но иногда встречаются особи до 1 м с весом до 20 кг.

Половой зрелости такой вид достигает в возрасте 5 лет. Период нереста выпадает на апрель-август. Рыбы откладывают икру на глубине от 10 до 40 м. Одна самка может выметать около 10−15 млн икринок. Мальки появляются уже через 7−9 недель.

Тюрбо - это ценный объект рыболовного промысла . Чаще всего такая рыбка вылавливается вместе с пикшей, камбалой и треской. Существуют специальные фермы, где выращивается такой вид рыбы. Их можно встретить в некоторых европейских странах, Китае, Чили и Корее. Основной европейский производитель - это Испания, а мировым является Китай.

Тюрбо ценный вид рыб для пищевой промышленности

В зависимости от среды обитания рыбка может быть морской и океанической. Самыми ценными являются океанические подвиды, так как они отличаются довольно большими размерами. Они имеют более мягкое мясо. Если оно свежее, то от него можно уловить лёгкий аромат свежего огурца.

Черноморский подвид тюрбо является менее востребованным. Это объясняется тем, что её мясо имеет серый оттенок, а также присутствует небольшой привкус тины. Отдельный подвид - это рыба, выловленная в Балтийском море.

Полезные свойства и вред

Ценность тюрбо заключается в её полезных свойствах. Они полностью сохраняются при правильном замораживании и размораживании. Полезность такой рыбы заключается в:

• Низкокалорийности. Содержание жира в таком продукте минимальное. Мясо очень питательное, так как содержит большое количество сбалансированного белка. Такую рыбу рекомендуется употреблять детям, спортсменам, беременным и пожилым людям.
• Содержании большого количества минеральных элементов. В мясе рыбы содержится большое количество фосфора и кальция. Эти два компонента оказывают укрепляющее воздействие на костно-мышечную системы и зубы. В составе присутствует фтор и йод.

Мясо тюрбо содержит целый ряд полезных веществ

• Содержании омега-3 жирных кислот. Эти компоненты помогают предотвратить развитие разных сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и варикозного расширения вен.
• Присутствии большого количества витаминов группы В. Они помогают наладить нормальную работу нервной системы и снимают синдром постоянной усталости.

Сама по себе рыба тюрбо не является опасной. Однако если она росла в загрязнённом промышленными стоками водоёме, то такая рыба будет содержать в себе большое количество ртути и тяжёлых металлов. Покупать такой продукт нужно только в том случае, если присутствуют документы, которые подтверждают, что рыба была выращена в экологически чистом водоёме.

Применение в кулинарии

Ценность морского фазана в кулинарии объясняется нежным, сочным и белым мясом. Он может продаваться как в свежем, так и замороженном виде, при этом не теряя своих полезных свойств.

Во время покупки свежей рыбы следует тщательно осмотреть её . На тушке должна быть полупрозрачная слизь сероватого оттенка. Она помогает сохранять естественную влажность рыбки, поэтому готовое мясо будет сочным.

При выборе тушки тюрбо обратите внимание на наличие слизи на её поверхности

Свежие рыбины упругие и пахнут йодом. Глаза могут быть немного выпуклыми. Жабры всегда должны быть светло-красными, если они потемнели, то это свидетельствует о несвежести продукта. Если тюрбо имеет серый или зеленоватый окрас, то он может свидетельствовать о том, что она обитала в иле, поэтому в её мясе будет чувствоваться привкус тины.

Готовится такой продукт, как камбала. Её можно сварить, пожарить, запечь и приготовить на пару. В Балтике такую рыбку принято готовить в фольге на костре. Неплохой вариант приготовления камбалы тюрбо со спаржей и овощами на гриле.

Чтобы приготовить вкусное блюдо на основе такого морского продукта, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

1. Для приготовления лучше всего покупать рыбку, выловленную в океане или Средиземном море.
2. Свежую рыбу рекомендуется покупать только в том случае, если она находится во льду. В остальных случаях лучше отдать предпочтение замороженной.

Для приготовления тюобо используйте как можно меньше специй и соли

1. Чтобы мясо не потеряло свой вкус и тонкий аромат, рекомендуется использовать минимальное количество приправ и соли.
2. Отличным гарниром может быть отварная картошка или овощи, приготовленные на мангале.
3. Рыбку можно подавать с соусом на основе белого вина или нежирного йогурта.

Покупая рыбу тюрбо, нужно обращать внимание на её свежесть. В противном случае может быть сильное пищевое отравление. Блюда из такого продукта считаются довольно диетическими, поэтому они отлично подойдут для спортсменов, худеющих людей, беременных и детей.

Ни один полноценный рацион, даже диетический, не может обойтись без рыбы. Огромной любовью из-за более нежного и жирного мяса и малого числа костей заслуженно пользуются морские и океанические экземпляры. К ним принадлежит и представительница камбалообразного семейства – тюрбо, именуемая также большим ромбом и морским фазаном. Вкусное и сочное блюдо из нее сумеет осилить даже начинающая хозяйка, а многообразие рецептов дает возможность каждому выбрать наиболее приемлемый вариант.

Секреты выбора и готовки продукта

Хотя вкус тюрбо практически невозможно испортить, опытные повара советуют следовать нескольким несложным рекомендациям:

• При наличии выбора стоит отдавать предпочтение экземплярам, выловленным на средиземноморских либо океанических просторах. На втором месте – балтийский большой ромб. Замыкает рейтинг черноморская тюрбо, мясо которой, по отзывам, характеризуется меньшей сочностью и большей жесткостью.
• Лучше покупать свежие тушки, хранящиеся на льду. При приобретении замороженной рыбки важно позаботиться о правильной разморозке с целью сохранения наибольшего числа полезных веществ. Выполнять ее нужно в холодильнике на протяжении суток.
• При покупке необходимо выбирать экземпляры с легким огуречным запахом, а также прозрачными и чистыми глазами, без слизи и мути.
• Лучше попросить продавца выпотрошить рыбку, после чего дома останется промыть тушку под проточной струей и тщательно обсушить.
• Дабы подчеркнуть, а не перебить нежный рыбный вкус, при готовке не стоит злоупотреблять специями с солью. Наилучшим гарниром станет отварная картошка или запеченные либо свежие овощи. Что касается соусов, лучше отдавать предпочтение рецептам, включающим сухие белые вина, нежирные йогурты либо рыбный отвар.

Для работы с тюрбо отлично подходит любая тепловая обработка – готовка на пару и варка, жарка на сковороде, на гриле и в духовке.

Морской фазан, запеченный с оливками и черри

Для приготовления четырех порций данного блюда потребуется:

• большой ромб, весом около килограмма;
• сто пятьдесят граммов таджарских оливок;
• упаковка черри;
• две чесночные головки;
• шестьдесят миллилитров любого сухого белого вина;
• сорок пять миллилитров растительного масла, лучше – оливкового;
• соль с перцем.

Подготовленную рыбку нафаршировать оливками и целыми нечищенными зубчиками одной чесночной головки.

У тюрбо, выложенной на противень, сделать сверху два полукруглых надреза от головы к хвостовой части и два прямых по центру. Добавить перчик и соль, не забывая, что для мяса морских экземпляров уже характерен солоноватый вкус, посему усердствовать не нужно. Тушку залить вином, а потом – оливковым маслом. Разместить вокруг помидоры с чесночными зубчиками и отправить блюдо в духовой шкаф. Запекать не менее получаса при 200 °С.

Большой ромб в луковом соусе с картофельной «подушкой»

Этот несложный рецепт позволяет легко и оперативно приготовить рыбное блюдо с полноценным гарниром. Набор требуемых продуктов:

• два ромба, общим весом до пары килограммов;
• сорок пять миллилитров масла растительного;
• пачка готовой прованской травяной смеси;
• перец с солью;
• десять картофелин;
• для соуса: полстакана бульона из любой рыбки, две луковички, сорок граммов сливочного мягкого сыра, пятьдесят миллилитров сухого белого вина, двадцать миллилитров растопленного масла, полстакана сливок жирностью не менее 10%, черный перчик, чайная ложка сахара и соль.

Рыбку чуть присолите и обильно присыпьте прованской смесью, включая внутреннюю брюшную область. На протяжении четверти часа нужно настоять растительное масло на миксе прованских травок, добавив соль с перцем. Полученным маринадом сбрызните очищенный картофель, нарезанный ломтиками, и разложите его «подушкой» на противне. Поверх разместите тюрбо. Нагрейте до 220 °С духовку и готовьте на протяжении часа.

Чтобы сделать луковый соус потребуется спассеровать некрупно нарезанные луковицы, сдобрив их ложкой сахара и топленым маслом. Получив луковый золотистый окрас, необходимо влить алкоголь и еще пять-семь минут протушить массу. Добавьте рыбный отвар и сливочный сыр с солью.

Подождите до окончательного расплавления сырной смеси, после чего уберите сковородку с плиты, пару минут остудите содержимое и переместите его в блендер. Влейте сливки и взбейте. По желанию можете не добиваться полностью однородной консистенции, а оставить для пикантности кусочки жареного лука. Взбитый микс вновь верните на плиту, поперчите и, сделав минимальный огонь, прогрейте до кипения.

Подавайте рыбку целиком либо разделанную на порционные куски. Поверх не забудьте обильно залить соусом.

Морской фазан в томатной «шубе»

Кто, как ни жители средиземноморья, лучше всех знают, как приготовить нежнейшее блюдо из морских обитателей. Испанцы любят подавать тюрбо с пикантным помидорным соусом.

Для этого возьмите полкилограмма рыбного филе и залейте его в сковородке рыбным отваром минимум на треть. Всыпьте натертую цедру одного цитрусового, убавьте огонь до минимального и проварите четверть часа. Рыбку достаньте, а бульон процедите.

Нарежьте двести граммов лука маленькими кубиками и спассеруйте его до золотисто-коричневой шкурки в растительном масле. Полкило помидоров окатите кипятком, а после – холодной водой, быстро снимите шкурку и мелко порежьте. Всыпьте томаты к луку, добавив:

• две чайные ложки сахара;
• полчайной ложки соли;
• столовую ложку мелконарезанного базилика;
• раздавленный зубчик чеснока;
• щепотку паприки;
• четверть десертной ложки черного перца свежего помола.

На минимальном огне уварите массу до состояния густого пюре.

Влейте к нему сто миллилитров рыбного отвара и протушите, пока не образуется однородная смесь. Залейте тюрбо дымящимся соусом и, закрыв крышкой, дайте настояться не менее сорока минут. Подавая, украсьте лимоном и свежей зеленью.

Независимо от варианта выбранного рецепта, эта нежная и сочная рыбка прочно войдет в ваш рацион, достойно украсив как будний, так и самый торжественный стол.

Камбала – вкуснейшая морская рыба, ромбовидная, приплюснутая, с упругим белым мясом и слегка йодистым запахом. Рыбка прекрасно подходит для приготовления на ужин, она уместна на званных и романтических застольях. Из всех представителей камбаловых самая вкусная и нежная – это рыба Тюрбо, ее характерной особенностью являются ороговевшие наросты на коже, тогда как у обычной камбалы кожа гладкая.

Чтобы правильно приготовить блюдо из камбалы, рецепт мало внимательно изучить, важно знать особенности приготовления камбаловых рыб:

• Эту рыбу удобно разделывать на филе, так как кости крепкие, довольно толстые, их не много, и они легко отделяются.
• Камбала прекрасно подходит для всех видов термообработки: ее можно тушить, готовить на гриле и на пару, жарить на масле, запекать в духовке.
• Фарш из камбалы получается очень сочный и нежный, практически без костей.
• Так как мясо камбалы очень нежное и с характерным очень приятным вкусом, не рекомендуется рыбу мариновать и добавлять много специй. Например, тимьян и розмарин, а также чеснок и лавровый лист забивают своим ароматом вкус камбалы, искажают его.
• Гарниры к камбале должны быть максимально нейтральными, идеально – отваренная или приготовленная на пару спаржа, отварной картофель, припущенный шпинат, тушеные помидоры – на любителя.

Тюрбона картофельно-луковой подложке в фольге

Для самостоятельного приготовления блюд из камбалы лучше всего подходит камбала Тюрбо. Рецепты рекомендуют покупать рыбу средних размеров, весом приблизительно на 2-2,5 кг. Жабры должны быть чистые, красного цвета, глаза – прозрачные.

Как чистить:

• Налейте в чашку прохладной воды, приблизительно 5 л, влейте столовую ложку 9% уксуса. Уксус соберет всю слизь с кожицы камбалы, она перестанет быть скользкой.
• Соскоблите ножом чешую, от хвоста к голове.
• Отрежьте голову, вытащите гланды. Ножницами обрежьте плавники и хвост.
• Вытащите кишки.
• Промайте рыбу в проточной воде.
• Положите рыбу на стол, одной рукой прижмите, и аккуратно обрежьте филе длинным острым ножом.
• Соберите голову, плавники и кости в небольшую кастрюльку, залейте 1 л воды, поставьте на огонь варится. Посолите, положите 2-3 горошка душистого перчика и один небольшой листик лаврушки.
• Сварите бульон, процедите его через сито. Бульон пригодится для приготовления соуса.

Для приготовления камбалы Тюрбо на картофельно-луковой подложке потребуются ингредиенты:

• филе 2 рыб – 4 куска;
• мука для панировки – 100 г;
• масло растительное без запаха- 100 мл;
• лук репчатый – 2 больших головки;
• 4 больших картофелины;
• соль, перец свежемолотый – по вкусу;
• мягкий сыр – 100г;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка – 4 веточки;
• вино сухое белое – 100 мл;
• бульон рыбный – 500 мл;
• сливки жирные – 100 мл.

Как готовить камбалу Тюрбо на картофельно-луковой подложке в фольге:

1. Филе рыбы слегка присолите, обваляйте в муке и пожарьте слегка на сковороде, на небольшом количестве растительного масла. Отложите в тарелку.
2. Как правильно приготовить луково-сливочный соус:

• лук почистите, нарежьте тонкими 1-2 мм полукольцами, обжарьте на сковороде до золотого цвета;
• влейте приготовленное вино, и упарьте 10 минут, чтоб выветрился алкоголь, и остался только аромат;
• добавьте мягкий сыр, хорошо перемешайте;
• влейте сливки, опять помешайте, дайте закипеть;
• теперь влейте рыбный бульон, посолите, поперчите;
• упарьте до состояния жидкой сметаны.

1. Картофель почистите и нарежьте тонкими ломтиками, толщиной не более 5 мм.
2. Как собрать блюдо:

• сделайте из фольги импровизированную тарелку, один край должен быть свободный, чтобы потом закрыть блюдо;
• на дно налейте 1 столовую ложку соуса;
• положите ломтики картофеля на порцию;
• сверху картофель полейте соусом;
• положите кусочек поджаренной камбалы Тюрбо;
• закройте импровизированную тарелку очень плотно свободным концом фольги, хорошенько подоткните все отверстия, чтобы жидкость не испарялась и блюдо получилось сочное;
• сделайте то же самое с остальными порциями;
• поставьте на противень и отправьте в разогретый до 200 о С духовой шкаф, на 30-40 минут.

Подавайте блюдо в импровизированных подложках из фольги, предварительно поставьте их на порционные тарелки и срежьте верхний слой фольги. Как рекомендует рецепт, Тюрбо лучше украсить веточкой петрушки и ломтиком лимона.

Котлеты из камбалы

Из филе камбалы получаются нежнейшие котлетки, а если их приготовить на пару, то это идеальное диетическое блюдо, изысканно-тонкий вкус и аромат можно сравнить разве что с блюдами высокой кухни. Для жарки котлет из камбалы лучше всего подходят сырные панировочные сухари, но можно обойтись и простой мукой.

Чтобы приготовить котлеты из камбалы, рецепт самый простой и быстрый, потребуются следующие ингредиенты:

• филе камбалы – 1 кг;
• лук репчатый – 0,2 кг;
• белый хлеб, лучше батон – 0,1 кг;
• яйцо – 1 шт.;
• масло растительное – 100-150 мл;
• манка – 1 ст. л. без верха;
• соль, перец – по вкусу;
• чеснок – 2 зубка;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• панировочные сухари – 0,2 кг.

Как приготовить фарш на котлеты из камбалы:

1. Перекрутите на мясорубке филе камбалы. Выложите в чашку и насыпьте манку, хорошенько перемешайте, разбейте яйцо, еще раз вымешайте и дайте постоять минут 20-30.
2. Перекрутите лук, чеснок и белый хлеб. Соедините их с рыбным фаршем, посолите, поперчите, хорошенько вымешайте и отбейте ладошкой.
3. Дайте фаршу настояться минут 10-15.

Как жарить котлеты из камбалы:

• влажной ладошкой берем порцию готового фарша, формируем круглую котлетку;
• обваливаем в панировочных сухарях, кладем на сковородку, слегка придавливаем, чтоб котлеты приплюснулись;
• жарим на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом;
• чтобы котлеты из камбалы не горели, но прожарились и остались сочными, убавьте огонь до среднего, обжаривайте по 3-4 минутки с каждой стороны;
• сложите поджаренные котлетки на противень, смажьте растопленным сливочным маслицем и отправьте в разогретую духовку на 10 минуток.

Из Тюрбо котлетки лучше делать на пару, чтобы сохранить нежный вкус и тонкий аромат рыбы.

Систематика на Викивидах

Изображения на Викискладе

ITIS NCBI EOL

Таксономия

Тюрбо впервые описан в 1758 году шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в классической монографии Systema naturae под латинским биноменом Pleuronectes maximus . В 1810 году американский натуралист, зоолог и ботаник Константэн Самюэль Рафинеск (англ. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) выделил род Scophthalmus , в который и поместили тюрбо. В течение полутора столетий классифицировался под различными латинскими названиями. С середины 1990-х до начала 2010-х годов среди систематиков продолжались споры о родовой принадлежности тюрбо. Ряд авторов относили данный вид к роду Scophthalmus , а другие помещали его в род Rhombus (семейство Bothidae) или в монотипический род Psetta . Подробный анализ всех имеющихся источников по данному вопросу приведён в работе Николаса Бейлли {Nicolas Bailly) и Бруно Шане (Bruno Chanet) в 2010 году. Авторы сделали заключение о валидности родового названия Scophthalmus . И сейчас практически во всех авторитетных источниках используется только данное родовое название.

До сих пор систематики не пришли к единому мнению о таксономическом статусе тюрбо и черноморского калкана. Некоторые авторы считают их разными видами. Основные отличия заключаются в размерах и расположении бугорков на теле рыб. Считают, что у тюрбо бугорки всегда существенно меньше диаметра глаза и расположены только на глазной стороне тела, а у черноморского калкана бугорки больше диаметра глаза и развиты как на глазной, так и на слепой стороне. Однако было показано, что у рыб из Азовского моря костными бугорками покрыта только глазная сторона. В Балтийском море встречаются особи как с крупными, так и с мелкими бугорками, расположенными на обеих сторонах тела. Описанные различия в количестве лучей в спинном и анальном плавниках недостоверны. Проведённые генетические исследования также не показали видовых различий между тюрбо и черноморским калканом. Таким образом, Scophthalmus maeoticus следует рассматривать как подвид Scophthalmus maximus maeoticus .

Тем не менее, в отечественной литературе встречаются оба таксономических варианта .

Максимальная длина тела 100 см, обычно 40-70 см, масса тела до 25 кг .

Окраска глазной стороны тела значительно варьируется в зависимости от цвета окружающего субстрата, но в общем от светло-серой или желтоватой до тёмно-серой или тёмно-коричневой с многочисленными тёмными и светлыми круглыми точками. Слепая сторона обычно беловатая, иногда с разбросанными расплывчатыми тёмными пятнами. Плавники тёмно-коричневые, испещрены светлыми точками и пятнами .

Биология

Морские донные рыбы. Обитают на песчаном, ракушечном или галечном дне на глубине от 2 до 80 метров. Молодь в возрасте до года держится вблизи берегов в опреснённых участках заливов и бухт. Взрослые особи выдерживают значительные колебания солёности воды, в Балтийском море встречаются при солёности до 2‰ .

Размножение, развитие и рост

Самцы тюрбо достигают половой зрелости в возрасте 3-х лет, а самки в возрасте 4-5 лет. В Средиземном море нерестятся с февраля по апрель; в Северном и Балтийском морях с апреля по август, в более южных районах Атлантики в мае - июле. Нерест порционный, отдельные порции икры вымётываются каждые 2-4 дня. Икрометание наблюдается на глубине 10-80 м над галечными грунтами. Плодовитость самок тюрбо варьируется от 5 до 10 млн икринок. Икра пелагическая, сферической формы с одной жировой каплей, диаметром 0,9-1,2 мм. Продолжительность эмбрионального развития зависит от температуры воды и составляет 7-9 дней. При вылуплении длина личинок варьируется от 2,2 до 2,8 мм .

У личинок симметричное тело, они ведут планктонный образ жизни в течение нескольких месяцев. По достижении длины 25-27 мм завершается метаморфоз , глаз перемещается на левую сторону тела, и молодь переходит к донному образу жизни .

Тюрбо растёт довольно медленно. В Балтийском море к концу первого года жизни самки и самцы достигают длины 20 см. В последующем самки растут быстрее самцов. В возрасте 3-х лет длина тела самок достигает 36 см, а самцов 31,5 см .

Максимальная продолжительность жизни по данным разных авторов составляет от 15 лет до 25 лет .

Питание

Молодь питается беспозвоночными (калянусы , эвфаузиды , личинки балянусов и брюхоногих моллюсков). Взрослые особи переходят на питание рыбой (песчанки , европейский шпрот , ставрида , мерланг , тресочка Эсмарка , молодь пикши , камбалы; морские лещи и другие). Иногда в желудках встречаются моллюски и полихеты .

Ареал

Распространены в восточной части Атлантического океана от Норвегии (ареал заходит за полярный круг); в Северном море , на большей части акватории Балтийского моря ; вдоль западного побережья Европы , включая Британские острова , и на юг до Буждура (Западная Сахара); в Средиземном море . У берегов Исландии редок. У побережья Гренландии и Северной Америки отсутствует. Если рассматривать черноморского калкана как подвид тюрбо, то ареал расширяется до Чёрного и Азовского морей.

Взаимодействие с человеком

Товарное выращивание тюрбо началось в 1970-х годах в Шотландии . Затем появилось в Испании и Франции . Первоначально объёмы выращивания были невелики из-за недостатка посадочного материала. В начале 1990-х годов была разработана биотехника получения потомства в искусственных условиях и усовершенствованы методы получения жизнестойкой молоди тюрбо. В Испании в это время функционировало уже 16 продукционных хозяйств. В 2000 году продукция аквакультуры тюрбо достигла 5 тысяч тонн. Товарным выращиванием тюрбо начали заниматься всё новые страны. И с 2004 года продукция аквакультуры превысила объёмы вылова в естественных условиях. Крупнейшим производителем товарной продукции тюрбо остаётся Испания. Значительных успехов в товарном выращивании тюрбо достигли Португалия , Франция, Дания , Германия , Исландия , Ирландия , Италия , Норвегия , Великобритания . Тюрбо интродуцировали в Чили и Китай .

Мясо тюрбо обладает прекрасными вкусовыми качествами. Реализуется в свежем и замороженном виде .

В культуре

Упоминается как блюдо в романе «Анна Каренина » и повести «История одного города », в романе «Триумфальная арка », а также в «Граф Монте-Кристо» (часть вторая, гл. Х) и романе Флобера «Воспитание чувств».

Примечания

1. Synonyms of Scophthalmus maximus (Linnaeus, 1758) в базе данных FishBase (англ.) (Проверено 14 апреля 2019) .
2. Парин Н. В., Евсеенко С. Л., Васильева Е. Д. Рыбы морей России: аннотированный каталог. - Сборник трудов Зоологического музея МГУ. - М. : Товарищество научных изданий КМК, 2014. - Т. 53. - С. 523-524. - 733 с. - 500 экз. - ISBN 978-5-87317-967-1 .
3. Решетников Ю. С. , Котляр А. Н. , Расс Т. С. , Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова . - М. : Рус. яз., 1989. - С. 401. - 12 500 экз. - ISBN 5-200-00237-0 .
4. Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 pp.
5. Андрияшев А. П. Рыбы Северных морей СССР. - Определители по фауне СССР, издаваемые Зоологическим институтом Академии наук СССР, 53. - М.-Л.: Акад. наук СССР, 1954. - С. 470-471. - 567 с.
6. Bailly N., Chanet B. Scophthalmus Rafinesque, 1810: The valid generic name for the turbot, S. maximus (Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Vol. 34, № 3 . - P. 257-261.