Приготовление конины. Казы, шужык и другие блюда из конины. Сколько варится конина
Честно говоря, конина - не самое распространенное в наших краях мясо. Купить ее можно разве что в магазинах халяль. Или же получить в подарок от знакомых откуда-нибудь из-под Казани. Конину мы знаем разве что в виде махана или какой-нибудь другой не самой дешевой колбасы. Однако надо быть готовым к любым поворотам судьбы. Вдруг каким-то образом к вам попадет конина. Польза или вред войдет в дом вместе с ней - вот первый вопрос, который задают люди, не привыкшие к такому мясу. И уже во вторую очередь озадачиваются тем, как его готовить.
В чем польза конины?
Прежде всего, она питательна. А если учесть, что полностью мясо переваривается всего за три часа (в отличие от суток, которые нужны говядине), то можно смело советовать его даже для детского питания - малышу отнюдь не повредит конина. Польза или вред? В этом споре скорее победит польза. Причем, при высокой питательности, мясо это совсем нежирное, почему рекомендовано в борьбе с лишним весом.
Еще одним плюсом конины является то, что она не вызывает аллергии ни у кого: ни у малышей до года, ни у пожилых людей, ни у аллергиков со стажем. А помочь может сильно, поскольку снижает в организме вредный холестерин и стимулирует кровоток. Особенно рекомендовано конское мясо больным анемией из-за большого количества гемоглобина и железа в нем. Прописывают конину и тем, кто оправляется после химиотерапии: она снижает последствия от радиации.
Чем конина может навредить?
Главный недостаток, которым страдает конина, польза или вред которой обсуждаются, в том, что она крайне плохо хранится. Именно то, за что мясо и ценится диетологами - низкое содержание углеводов - стимулирует лавинообразное размножение микроорганизмов, поэтому быстро портится.
Увлекаться кониной не стоит тем, у кого избыток желчи в организме, поскольку мясо оказывает желчегонное действие.
Недостатком можно считать ее самобытный вкус - но это вопрос привычки или приправ. А вот трудности приготовления касаются всех. Конина очень жесткая, поэтому перед готовкой ее приходится долго мариновать, после чего продолжительное время варить. А в остальном никакого вредоносного влияния конина не оказывает. Так что в задачке «конина: польза или вред» перевес явно будет на стороне первой. И если она вам попадется - боритесь с жесткостью и кормите семью необычными блюдами.
Конина по-ленски
Как уже говорилось, все рецепты из конины предполагают предварительное вымачивание или маринование. Уникальность этого блюда в том, что не требуется долгих дополнительных манипуляций: из-за «упаковки» в тесто блюдо получается мягким довольно быстро. Мясо конины очищается от сухожилий (если они есть в куске), режется на очень небольшие бруски (не длинее 4 сантиметров), обваливается в соли, перце и мелко нарубленном луке. Каждый кусочек сбрызгивается лимонной кислотой или слабым уксусом, содержимое миски перемешивается для равномерного распределения маринада и оставляется на полчаса. Кляр готовится самым обычным образом, из муки и яйца. В него макаются кусочки и обжариваются во фритюре. Лучше всего для этой цели подойдет, конечно, вок, но и обычная глубокая сковородка сгодится - лишь бы масло полностью покрывало мясо.
с кониной
Рецепты из конины не отличаются таким огромным разнообразием, как более привычные нам виды мяса. Все же чаще всего конину кладут в колбасы. Однако первое блюдо из нее можно приготовить просто удивительно вкусное. Поскольку конина варится долго, перед закладыванием в воду ее нужно мелко нарезать. В теплой воде предварительно замачивается горох; его берут вполовину меньше, чем мяса. Набухшие бобы высыпаются в кастрюлю одновременно с кониной, поскольку тоже долго варятся. Кастрюля на огне пробудет около двух с половиной часов. Когда вы будете точно уверены, что конина готова, бросайте в суп картошку, лук и морковку кубиками. Делать поджарку для этого рецепта не надо. После закипания суп солится и приправляется лаврушкой с перцем. Уже разлитый по тарелкам, он сдабривается небольшим кусочком масла.
Котлеты из конины
Чтобы они не получились жесткими, существует определенная хитрость. Мясо режется небольшими кубиками (мельче, чем требуется для мясорубки) и час лежит в миске под проточной холодной водой. После заливается новой порций и оставляется на всю ночь - отмокать. Поскольку конина - мясо практически постное, на килограмм ее в фарш добавляется треть кило шпика (обычное сало тоже вполне подойдет). Мелются конина, шпик, вымоченный в молоке хлеб и чеснок (целая головка, разобранная на дольки). Луковица через мясорубку не пропускается, она предельно мелко крошится и добавляется позже - так котлеты из конины получаются более сочными. В фарш, помимо традиционных соли с перцем, всыпается еще чайная ложечка зиры. А панировочные сухари смешиваются с кунжутом. Остальные действия стандартны: налепить котлет, запанировать их и обжарить. Поверьте, все ваши усилия не напрасны: семья будет требовать добавки и повторения еще не один раз.
И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков - казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.
Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.
Особенности приготовления
Конина – , поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.
Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.
Казы
Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.
Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.
Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.
Тушеная конина по-татарски
300 г конины
2 ч. л. сливочного масла
1 луковица
300 г картофеля
Горчица, соль, перец
Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.
Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.
Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.
Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.
Бесбармак
Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) - национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.
Бульон
1,5 кг конины
1 луковица
Соль, специи
Тесто
2 стакана муки
0,5 стакана воды
1 ч.л. соли
Соус
1 пиала бульона
2 луковицы
Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.
Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.
Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.
Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.
Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.
Шужык
1 кг конины
1 кг внутреннего жира
3 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
Чеснок – по желанию
Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.
Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.
Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.
Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.
Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.
Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.
Конина вяленая
Конская брюшина
Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.
Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.
Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.
Конина шпигованная по-киргизски
1 кг конины
2 моркови
2 корешка петрушки
1 головка чеснока
1 ст.л. топленого сала
1 луковица
1 соленый огурец
Лавровый лист
мелко нарезанная петрушка
Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.
Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.
Шаг 3 . На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.
Кыздырма (татарская кухня)
1 кг конины
50 г топленого масла
Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.
Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.
Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.
Бульон из конины по-якутски
1 кг конины
1 ст.л. жира
2 ст.л. муки
1 луковица
Соль и перец
Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.
Шаг 2. Пассеровать лук.
Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.
Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.
Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.
Перед началом приготовления конины надо осуществить несколько подготовительных этапов. Этот сорт мяса отличается жесткостью. Самой нежной его разновидностью считается мясо жеребят в возрасте 7-9 месяцев, однако в данном случае оно все равно будет грубее говядины или свинины. Отварную конину можно употреблять отдельно или готовить из нее блюда с бульоном. По вкусовым качествам она приближена к говядине, но отличается от нее более насыщенными вкусовыми качествами и ароматом.
Обязательные этапы подготовки конины к приготовлению :
- перед приготовлением любого блюда из конины, мясо обязательно маринуют для придания ему более нежной консистенции;
- маринад для конины готовится на основе уксуса, лука, специй и соли (в такой смеси мясо должно пробыть в холодильнике минимум несколько часов);
- считается, что чеснок способен сделать конину более нежной;
- мясо перед приготовлением надо максимально тщательно промыть, поскоблить ножом и убрать все лишние части;
- перед началом варки конина заливается горячей водой и только после этого ставится на огонь;
- через некоторое время в процессе варки на воде начнет образовываться пена, которую обязательно надо удалить ложкой или шумовкой;
- крышкой кастрюля накрывается только после того, как пена перестанет образовываться;
- через два часа мясо можно отделить от костей, разобрать или порезать на более мелкие кусочки;
- волокна конины всегда держат форму и не распадаются;
- при необходимости или при недостаточной мягкости конины, мясо возвращают в жидкость и доваривают.
Степень жесткости конины можно определить заранее по ее сорту . Мясо первого сорта более нежное и варится быстрее, а приготовление конины третьего сорта потребует немало усилий. К первому варианту относятся область спины, груди, поясницы, паха и тазобедренная часть животного. Вторым сортом считаются область шеи и лопаток. Самым жестким типом мяса является голень, представляющая собой третий сорт.
Сколько варится конина
В среднем конина варится около двух часов. Во время ее варки надо 1-2 раза сливать воду и заливать новую жидкость. Если блюдо планируется с бульоном, то его обязательно надо процедить. В данном случае сначала мясо доводится до готовности, затем вытаскивается из кастрюли, бульон процеживается и только после этого конина возвращается в емкость, после чего ее надо проварить еще 10-20 минут.
В среднем конина варится :
- молодое мясо готовится в течение 2-х часов;
- небольшие куски мяса доходят до готовности за 1,5-2,5 часа;
- мясо взрослого животного придется варить 3-4 часа.
Конина первого и второго сорта варится меньшее количество времени (но не меньше двух часов), а мясо третьего сорта – дольше (время приготовления может не ограничиться тремя часами). О данном вопросе надо подумать заранее перед покупкой мяса.
Время варки конины может отличаться в зависимости от возраста животного . Молодое мясо готовится быстрее, а старое может не терять свою жесткость на протяжении нескольких часов приготовления. Если конина молодая, то во время варки воду надо менять 1-2 раза, но чем дольше она варится, тем чаще надо осуществлять эту процедуру.
Отваривать конину рекомендуется обязательно даже при приготовлении жареных или тушеных блюд. Благодаря такому приему мясо получится более сочным и нежным. Полноценно прожарить конину очень сложно, а времени на это уйдет гораздо больше, чем на его варку.