Все о истории риса. История риса. История появления риса

Рис - рододнолетних имноголетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания , может быть погублен заморозками. Семена прорастают при 10-12°C.

Слово «рис » появилось вРоссии только в конце XIX века , являясь производным от нем . Reis «райс » ,нидерл . rijs из романских :итал . riso , ст.-франц . rîs , до этого же рис называли «сарацинским зерном » или «сарацинской пшеницей », затем название преобразовалось в «сорочинское пшено ». Родовое название лат. Oryza происходит отдр .-греч .ὄρυζ α , которое в свою очередь восходит к санскритскому vrihi .

Произрастает главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной , являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад в восточной Азии. В Африке также выращивают африканский , или голый рис , который был одомашнен 2-3 тысячелетия назад на берегах реки Нигер. В настоящее время в качестве сельскохозяйственной культуры он практически вытеснен азиатскими видами риса и может выращиваться в некоторых местах для использования в ритуальных целях. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса.

Колосья риса

Рисовые поля до созревания семян заливают водой, чтобы предохранить их от прямого воздействия солнечных лучей, а также в качестве одного из средств борьбы с сорняками. Осушаются поля только ко времени уборки урожая.

Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Считается основным (национальным) продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии и Китае. Так как в очищенных зерновках остаётся мало витаминов, подобная популярность риса приводила к широкой распространённости заболевания бери-бери (авитаминоза). Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру. Существует множество блюд на основе риса, самые известные из которых плов, ризотто и паэлья. В Японии из него делают лепёшки «моти» и особые сладости для чайной церемонии.

Японские лепёшки «моти» на десерт

В Америке, Африке и Азии рис служит для приготовления разных спиртных напитков, а в Европе из него получают спирт. Традиционное рисовое вино популярно в Китае, в Японии из риса производят национальные спиртные напитки различной крепости - сакэ, сётю, авамори . В Корее рис и отходы его приготовления являются основой многих традиционных напитков, таких как сикхе и суннюн .

Сакэ

Производится также воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий и округлый. Иногда его формуют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.

Воздушный рис в шоколаде

Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и в целом для изготовления плетёных вещей малопригодна. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна - арузза .

Рисовая бумага

Всего же существует 8 видов риса, и он является одним из самых важных хлебных растений. Рисом питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения. В значительных количествах сеется рис также в Бангладеш, в Индонезии, на Шри-Ланке, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты.

Рисовый хлеб

В Европе возделывание риса встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 году), Греции и Турции, в Америке в основном культивируется в США и Бразилии. В России выращивается в относительно небольших количествах в Краснодарском крае, Ростовской области и на юге Приморья. Вследствие теплолюбивости рис имеет ограниченное распространение в странах умереного пояса. Другая причина кроется в особых условиях возделывания риса, который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90-100 дней) под водой, легко заболачиваются, что может привести к распространению перемежающихся лихорадок, а также вызывает большой расход воды, дефицитного ресурса для некоторых стран.

Торговые сорта риса: каролинский (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пьемонтский (зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества).

Японский рис особый, совершенно не похожий на российский или индийский. Белоснежное овальное рисовое зернышко при варке не разваривается, а сохраняет первоначальную форму, одновременно выделяя клейкое вещество.

Лучшие почвы под рис - глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обычно посев производится в воду, стоящую слоем в 6-8 см, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и местами в Закавказье) рис не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15-20 см, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20-30 см. Традиционно при выращивании риса не употребляли никаких удобрений, так как считали, что с орошаемой водой приносится достаточное количество питательных материалов. Перед жатвой воду спускают окончательно. Средняя урожайность около 60 ц/га(6 т/га или 600 т/кв.км), но в традиционных рисоводческих странах рис собирают по несколько раз в год. Максимальная урожайность риса составляет до 150 ц/га (15 т/га или 1500 т/кв.км).

Высадка рисовой рассады на острове Ява, в Индонезии

Рис можно приготовить несколькими способами. В зависимости от того, какой рис - рассыпчатый или не очень - вы хотите получить, выбираем не только сорт риса и способ приготовления. Большинство рецептов предлагает перед варкой замачивать рис в воде на несколько часов или на ночь. Кроме того, рис можно перед варкой обжаривать до прозрачности, и только после этого залить полностью водой или бульоном. Варить на небольшом огне под крышкой и не мешать. В этом случае вам гарантирован рассыпчатый, зернышко от зернышка, рис.

Использование

Рис - главная продовольственная культура в тропической зоне с муссонным климатом, где огромные территории надолго заполняются водой и становятся непригодными для выращивания других сельскохозяйственных растений.

В переводе с санскрита "рис" означает - "основа питания человека". Современная статистика подтверждает это, доказывая, что в основных рисосеющих регионах в среднем на одного жителя приходится 100-150 кг зерна в год. Здесь каждый человек получает за счет риса половину или значительно больше общего количества калорий. Тем более что калорийность его зерна наиболее высокая среди других зерновых (360 кал/100 г). В состав зерна входят: углеводы - 73-81%, белок - 6-9, жир - 0,6-2,6, зола - 0,8-2,0, клетчатка - 0,2-1,0%, витамины (в основном BT). Белок риса по сравнению с другими зерновыми культурами содержит повышенное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, метеонин, благодаря чему он лучше переваривается и усваивается организмом человека.

На мировом рынке продается как неочищенный (зерно), так и очищенный, или белый рис (крупа). Последний более дорогой и пользуется большим спросом. Однако преимущественное употребление в пищу такой крупы вызывает у некоторых народов Азии очень опасное, иногда и смертельное заболевание нервной и сосудистой системы - бери-бери. Это объясняется тем, что в процессе изготовления крупы с зерна кроме оболочек удаляют зародыш и алейроновый (белковый) слой, богатый витаминами и минеральными веществами. На некоторые европейские и американские рынки поступает глазированная крупа, обогащенная этими веществами. Крупа риса используется для приготовления большого количества различных пищевых блюд и деликатесов. Из муки готовят кондитерские изделия, детское питание, крахмал, который применяют в парфюмерии и медицине. Солома идет на корм животным, строительство, производство бумаги и различных предметов домашнего обихода.

Распространение риса

По данным бюллетеня ФАО (1989 г), площади под рисом составляют 145,6 млн га с преимущественным (88,2%) размещением в Азии. Соответственно здесь сосредоточено и основное производство зерна - 91,3% мирового валового сбора, который составляет в год 443,5 млн т. Средняя урожайность сравнительно невысокая - 2,8-3,4 т/га. Особенно много риса в Азии производят Китай и Индия, где сосредоточены его основные посевы, а сбор составляет соответственно, 4,2-5,4 и 1,8-2,5 т/га. Кроме того, рис как главную сельскохозяйственную культуру выращивают в Индонезии, Бангладеш, Таиланде, Вьетнаме, Мьянме, Японии, Республике Корее, КНДР, на Филиппинах. В Америке под ним занято 9,2 млн га (в том числе в Южной - 7,4 млн га). Здесь главные производители зерна Бразилия, Колумбия, США, Мексика, Куба, Доминиканская Республика. Всего в Новом Свете производят 26,5 млн т зерна при урожайности в Южной Америке 1,8-2,3 т/га, в Северной - 4,4-5,1 т/га. Африка производит 9,5 млн т зерна на площади 5,4 млн га, но урожайность здесь самая низкая - 1,7-1,8 т/га. Производство сосредоточено на Мадагаскаре, в Нигерии, Гвинее, Кот-д"Ивуаре, Сьерра-Леоне, Танзании, Заире.

Происхождение и систематика риса

Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.

Oryza glaberrima Steud. - рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывают в основном в Гвинее и других странах вдоль р. Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми, иногда белыми зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают главным образом на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву под него готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.

Повсеместно распространенный культурный вид Oryza sativa L. - рис посевной - происходит из Юго-Восточной Азии и имеет очень древнюю историю. До середины XX в. считали, что культура риса возникла в Азии во 2-м тысячелетии до н.э. Однако раскопки в Таиланде дали неожиданные и ошеломляющие результаты. Были найдены следы древней цивилизации, которая возделывала рис за 7 тыс. лет до н.э. Появление риса в Китае относят примерно к 3-му, а в Индии - ко 2-му тысячелетиям до н.э. О рисе упоминается в древних рукописях этих стран. Ему уделяется много места в легендах, обычаях, поговорках, пословицах, распространенных в деревнях рисосеющей зоны Азии, его обожествляют и воспевают. Рис называют аристократом среди злаков, сыном воды и солнца, пищей богов. В Индонезии существует легенда о юноше, который однажды отправился к богам на небо и увидел какие-то незнакомые семена, сушившиеся на солнце. "Что это такое?" - спросил он. Тогда добрый бог Пуа Ламоа угостил юношу вареным рисом. Кушанье пришлось ему по вкусу, и он решил унести горсть семян с собой на Землю. Но духи-охранители отобрали семена, сказав, что рис - пища богов и отдавать его людям нельзя. Вернувшись на Землю, юноша сел и стал думать, как обмануть богов. Вдруг он взглянул на свои скрещенные ноги и увидел, что на пятках от ходьбы босиком образовались большие трещины. Тогда он опять пошел к богам и прошел по семенам. Отдельные зерна попали в трещины, и духи их не заметили. Так на Земле появился рис, а люди, которые его едят вдоволь, становятся сильными и умными, уподобляясь богам.

Рис посевной в результате длительной эволюции разделился на 3 географические расы, которые получили статус подвидов.

Подвид japonica - японский рис, или гэн-дао (1 на рисунке слева), - экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С. Для получения хорошего урожая достаточно суммы активных температур 2200-3200°. Современные сорта хорошо отзываются на удобрения и экономно расходуют воду. У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью. При длительных поездках они берут сваренный рис с собой в специальных бамбуковых трубках.

Подвид indica - индийский рис, или сянь-дао (2 на рисунке слева), наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития - 25-30°С, минимальная - 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания, сумма активных температур (выше 10°С) за вегетацию должна быть не ниже 3500-4500°. Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие (3-3,5:1) стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.

Подвид javanica - яванский рис - выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом в Индонезии. Растения отличаются высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Биологические особенности риса

Пословица народов Южной Азии "Вода - это душа риса" очень точно отражает главную особенность его возделывания - размещение на участках, покрытых слоем воды. По сведениям Международного научно-исследовательского института риса (Филиппины), только 9-10% площади под культурой не затопляется водой. Постоянное размещение в воде или в очень влажной почве обусловило формирование у риса вегетативных органов, отличных от других злаков. Вторичная корневая система мелкая, проникает на глубину 20, редко 30 см, распространяется главным образом в горизонтальном направлении. Для снабжения кислородом и нормального минерального питания в корнях, стеблях и листьях растений образуется рыхлая паренхима с воздухопроводящими полостями (аэренхима). Атмосферный воздух через устьица листьев попадает в растения и снабжает их кислородом, необходимым для дыхания. Выделяясь через корни в воду, он создает в ризосфере окислительную микрозону, способствующую быстрому переходу труднорастворимых соединений в легкорастворимые, которые хорошо усваиваются растениями. В условиях затопления почвенный фосфор быстро минерализуется и поглощается рисом, этим объясняется слабая отзывчивость культуры на фосфорные туки. Азотные удобрения лучше вносить под рис в аммонийной форме (NH4), так как она дольше сохраняется в затопленной почве. Нитратная форма азота (NO3) быстро переходит в нитритную (NO2), которая восстанавливается до газообразной и улетучивается.

Требования к почвам для риса

Почва - очень важный фактор при возделывании риса. Главное, чтобы она была плодородной, связной и обладала хорошей водоудерживающей способностью. Для риса допустимы кислые (рН 3,5-4) и даже засоленные почвы, но не рекомендуются песчаные или заболоченные.

Особенности севооборота. Свойства почвы учитывают при подборе предшественников в севообороте, разработке системы удобрений, регулируемом орошении. На бедных почвах хорошие предшественники - бобовые культуры - фасоль, соя, вигна, гуар, нут, каянус, которые часто используют как сидераты (зеленые удобрения), выращивая их в сухой сезон, а рис - в дождливый. На богатых почвах рис в севооборотах размещают после пшеницы, ячменя, батата, овощей (Япония), джута, хлопчатника, табака, кукурузы (Индия, Шри-Ланка). В Америке, СССР, Австралии и в странах Западной Африки рис сеют по пласту двухлетнего клевера. Однако гораздо чаще в мелких крестьянских хозяйствах его выращивают бессменно, на одних и тех же полях, что приводит к сильному истощению почвы, массовому распространению болезней, вредителей, сорняков и снижению урожая зерна.



Рис имеет богатую историю, в пищу его употребляют уже примерно 9 тыс. лет. Выращивают же его сегодня практически по всему миру. Пока нет доказательств, какая именно страна является родиной риса. Единое мнение, что впервые выращивать крупу стали на территории Юго-Восточной Азии. Рис также используют для приготовления крахмала и муки, а из зародышей крупы делают масло.

Существует несколько классификаций риса. Рассмотрим наиболее популярные и часто используемые из них.

По длине зерна различают:

Еще одна широко используемая классификация в зависимости от способа обработки:

Как выбрать и хранить?

Лучше всего покупать рис в прозрачной полиэтиленовой упаковке, чтобы иметь возможность посмотреть на крупу. Важно, чтобы она была рассыпчатой и не слипалась в комочки. Проверьте, чтобы в рисе не было насекомых и мелких соринок. О порче продукта также свидетельствует присутствие постороннего запаха, так как качественный рис должен быть нейтральным. Цвет крупы должен быть равномерным, а размер примерно одинаковым.

Лучше всего хранить рис в мешочке из натуральной ткани, который стоит разместить в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Также можно крупу хранить в чистой, сухой емкости. Только в таком случае крупу лучше всего использовать в течение одного месяца.

Полезные свойства

Польза риса заключается в наличии витаминов и минералов, которые важны для организма. В состав крупы входит большое количество крахмала, который снабжает человека необходимой энергией. Содержит рис большое количество кальция, который особенно важен для укрепления костной ткани и для улучшения работы нервной системы. Есть в этом продукте и калий, необходимый для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Еще этот минерал нормализует давление, выводит излишки жидкости и улучшает работу почек.

Содержит рис в себе и большое количество цинка, который особенно важен для ногтей, кожи и волос. Благодаря наличию витаминов группы В улучшается деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от стресса усталости и депрессии. Кроме этого, эти витамины улучшают мозговую деятельность, процесс кроветворения и процесс регенерации кожи. Полезно употреблять рис людям, у которых есть проблемы с ЖКТ, так как он имеет способность обволакивать стенки желудка и даже восстанавливать ее слизистую оболочку.

Рис обладает способностью выводить токсины и другие продукты распада из организма. Учитывая это свойство, крупу часто употребляют при похудении и в период разгрузочных дней. Белый рис практически не содержит витаминов и считается менее полезным. Лучшими вариантами считается черная и бурая крупа.

Использование в кулинарии

Рис – это популярный продукт питания, который благодаря своему нейтральному вкусу может использоваться в других блюдах. Крупу можно отварить или же приготовить на пару. Рис является прекрасным гарниром, который можно дополнить, овощами, грибами и специями. Самые популярные блюда из риса: суши, ролы, ризотто, паэлья. Еще из крупы готовят рисовую муку, которую можно использовать для приготовления выпечки. Рис входит в рецепт первых и вторых блюда, и даже готовят на его основе десерты.

Вред риса и противопоказания

Вред рис может принести людям при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Стоит также учитывать, что крупа обладает способностью крепить, поэтому осторожно нужно употреблять ее людям, которые склонны к запорам. При употреблении белого риса в слишком большом количестве можно вызвать развитие заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета и т.п.

Родиной риса закономерно считается Азия, а если быть более точным - Север Таиланда и Вьетнама. Впрочем, с момента своего появления до наших дней культура его выращивания претерпела множество изменений, в результате которых появлялись все новые и новые сорта - в Южной Азии рису нужно было обильное количество воды и жаркая погода, а в Японии и Корее приживались только те сорта, которые с легкостью переносили достаточно серьезные ночные холода и не обращали внимание на малое количество влаги. И если японская и корейская кухня основана на неприхотливом «круглом» и слипающемся при варке рисе, то в Индии до сих пор отдают предпочтение ароматному и вытянутому сорту под названием «басмати».

В Северной и Центральной Европе рис прижился далеко не сразу - выращивать его не позволял климат. Мода на этот злак пришла сюда только после того, как юг Европы практически полностью вымер от эпидемии чумы. Так как заниматься засеиванием пшеницы после этого стало некому, огромные поля засадили тем самым «круглым» рисом, который не требовал к себе особого внимания и отличался высокой калорийностью. Чуть позже мода на «белые жемчужины» пришла и в Северную и Центральную Европу - за несколько десятков лет рис стал одним из самых популярных экспортных продуктов. А в России рис появился сравнительно недавно - всего лишь несколько сотен лет назад его начали выращивать Астрахани, Ростове, Ставрополье и Краснодарском крае.

Следует отметить, что на вкусовые и ароматические качества риса оказывает влияние несколько факторов - качество воды, особенности почвы и климата. Однако, в первую очередь, рис отличается по способу обработки. Так, коричневый рис подвергается минимальной обработке, что позволяет сохранить клетчатку и большую часть питательных веществ зерна. Белый рис получается в процессе шлифовки - с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают белоснежный цвет. Еще одну разновидность риса (он называется пропаренный) несколько раз обрабатывают паром, чтобы в его зерне сохранилось максимальное количество витаминов и минералов.

В наши дни именно белый рис является самым потребляемым в мире. Во-первых, он быстро готовится - всего 10-15 минут. Во-вторых, блюда с его участием имеют эстетичный внешний вид, превосходный вкус, отличный внешний вид. Впрочем, есть у него и недостатки - в белом рисе содержится гораздо меньше витамина В1 (тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в коричневом рисе.

Белый рис чаще всего разделяют по длине зерна. Так, рис с длинным и тонким зерном «индика» выращивают в Азии, Австралии и Северной и Южной Америке и Австралии. Это самый универсальный рис, который не слипается при варке и используется в качестве основы для большинства блюд восточной и европейской кухни. Среднезерный рис, который выращивают в Испании, Италии, США и Австралии, отличается более короткими и широкими зернами, содержащими большее количество крахмала. Главной его особенностью является возможность впитывания в себя вкусов и ароматов других ингредиентов блюда. Среднезерный рис идеальным образом подходит для приготовления паэльи и ризотто, а также мясных и овощных супов. Круглозерный рис с наибольшим количеством крахмала произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. Такой рис используют в процессе создания десертов, запеканок, каш и японских суши и роллов. В наши дни специалисты по здоровому питанию исключили его из списка диетических продуктов. Поэтому мы рекомендуем тебе...

Преимущества коричневого риса оценили сторонники здорового питания - дело в том, что в процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, которая и придает ему светло-коричневую расцветку. Такой рис хранится недолго по причине того, что в его зернах остается маслосодержащая оболочка, богатая витаминами группы В, минералами, клетчаткой и фолиевой кислотой, а также фосфор, цинк, медь и йод.

Эта разновидность риса отличается легкой желтизной - дело в том, что при обработке паром в нем сохраняется до 80% полезных веществ из отрубевой оболочки, которые переходят в ставшее более прочным зерно. Варится такой рис дольше (от 25 до 30 минут), и в процессе готовки отдает желтизну воде, а сам становится белоснежным и не слипается даже после повторного подогрева. Именно поэтому пропаренный рис часто используется для приготовления традиционного плова.

К рисовой элите относятся сорта «басмати», «жасмин», «арборио» и так называемый дикий рис.

Рис «басмати» выращивается на севере Индии и в ближайших к ней районах Пакистана. Знатоки говорят, что свои ароматические и вкусовые качества самый длиннозерный белый рис приобретает благодаря совершенно особенной почве, уникальному климату и воздуху этих регионов. Кстати говоря, название «басмати» с хинди переводится как «ароматный» - он очень легко узнаваем по превосходному запаху и запоминающемуся вкусу. Лучше всего он готовится на пару.

Тайландский сорт «жасмин» имеет тонкий молочный аромат, а его длинные и узкие зерна хоть и немного слипаются после варки, но все равно сохраняют форму и белоснежную расцветку. Варить его рекомендуется под крышкой.

Итальянский рис «арборио» получил свое название в одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. После приготовления он становится кремообразным вид и впитывает в себя вкус других ингредиентов блюда. Помимо этого, «арборио» - это очень нежный сорт, так что его очень легко переварить. Чаще всего он используется в ризотто.

И, наконец, дикий рис представляет собой растение из рода многолетних трав, который является наиболее близким к посевному рису. Собирают его в районе североамериканских Великих озер, где он когда-то был излюбленной едой местных индейцев. Главной особенностью и преимуществом дикого риса является содержание в нем огромного количества витаминов, клетчатки и других питательных веществ. Черные или темнокоричневые зерна дикого риса отличаются жесткостью и поэтому варят их не меньше часа, предварительно замочив в воде.

Рецепты

1.

Что надо:

• рис - 1/2 стакана
• бульон - 1 стакан
• масло сливочное - 3-4 ст.л.
• сыр - 100г
• шафран, соль - по вкусу

Что делать:

1. Залей тщательно промытый рис «арборио» небольшим количеством куриного, мясного или рыбного бульона.

2. Вари его, постоянно помешивая и постепенно вливая оставшийся бульон (по желанию - около 100 грамм белого сухого вина).

3. После того как рис разварится, приправь его солью, шафраном и сливочным маслом. Сверху посыпь потертым сыром. К столу подавать в качестве горячей закуски.

2.

Что надо:

• кальмары - 200 г
• филе белой рыбы - 200 г
• креветки очищенные - 200 г
• мидии - 12 шт.
• курица - 200 г
• сладкий перец зеленый и красный - 100 г
• помидоры консервированные в собственном соку - 80 г
• зеленый консервированный горошек - 50 г
• сладкий перец консервированный - 50 г
• чеснок - 1 зубчик
• рис иберика - 500 г
• оливковое масло - 100 г
• сок лимонный - 1 ст. ложка
• бульон куриный или вода - 1 л

Что делать:

1. Очисти кальмаров от кожицы и извлеки хитиновую пластину. Половину кальмаров нарежь крупными кольцами. Половину рыбного филе нарежь длинными ломтиками, оставшихся кальмаров и рыбу - небольшими кусочками. Сладкий перец нарежь кубиками, консервированный - полосками. Чеснок измельчи. Курицу разруби на небольшие кусочки, натри солью.

2. В разогретое масло выложи кусочки курицы, быстро, в течение 2–3 минут обжарь ее на сильном огне до образования корочки, добавь сладкий перец, перемешай и жарь еще 1–2 минуты. Положи измельченный чеснок.

3. Добавь мелко нарезанную рыбу и кальмаров. Жарьте все вместе, помешивая, 3–5 минут. Положи помидоры без кожицы вместе с соком, лавровый лист и, убавив огонь, готовь, помешивая, до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости.

4. Затем положи рис и туши, постоянно перемешивая, пока не впитается жидкость.

5. Влей в паэлью бульон или воду, посоли, перемешай и сбрызни лимонным соком, поверхность разровняй, доведи жидкость до кипения на сильном огне. Затем убавь огонь до умеренного, выложи на рис мидий, креветок, кольца кальмаров, ломтики рыбы и горошек. Готовь паэлью до полного впитывания жидкости.

6. Когда паэлья будет готова, на 30–90 секунд увеличь огонь до максимума - в результате этого на дне сковороды образуется поджаристая корочка из риса. Сними паэлью с огня и накрой блюдо полотенцем на 3-5 минут, чтобы чтобы оно впитало лишнюю влагу.

Приятного аппетита!

Рис - важнейший продукт человечества. Для всего мира он имеет большое значение: по валовому сбору зерна ему принадлежит первое место в мире, а по площади посевов он занимает второе место. Мудрейшие люди мира отдавали почтение этой древнейшей сельскохозяйственной культуре. Например, Будда говорил, что «тот, кто предлагает рис, тот предлагает саму жизнь». Великий Гиппократ рекомендовал употреблять рис спортсменам-олимпийцам при подготовке к соревнованиям.

История появления риса

Археологические раскопки свидетельствуют, что рис употребляли в пущу еще шесть-семь тысяч лет назад на территории Китая и Индии. Доказательством этому являются найденные древние системы орошения и каналов, рукописи и рисунки, из которых понятно, что рис относится к священным культурам.

Азиатский регион, а именно регионы современного Вьетнама и Таиланда принято считать местом рождения риса. Люди заметили, что эта культура дает куда более значительный урожай, чем привычные для них просо и пшеница.

Так постепенно рис продвигался и приспосабливался к более суровым погодным условиям Кореи, Японии и вытесняя и забирая пальму первенства у традиционно выращиваемых культур.

Как выращивают рис

Появление риса в Европе

Первым европейцем, который попробовал рис, скорее всего, был Александр Македонский во время военного похода в Азиатский регион. Сначала греки и римляне не распробовали рис на вкус и применяли его исключительно в медицине. Кроме того, сказывалась и высокая стоимость продукта: рис везли из далекой Азии и купить его могли позволить себе только богачи.

Популярность рис обрел во время чумы тринадцатого века, когда для трудоемкого возделывания пшеницы не хватало рабочей силы. Было решено засеять сицилийские поля рисом. Так европейцы увидели всю прелесть рисовых культур – как легкость в возделывании, так и приятный вкус.

О чем говорит цвет риса

Важно!!!

Рис может быть разных цветов: белым, коричневым и золотистым – его цвет зависит от способа обработки.

• Коричневый рис – рис с питательной отрубевой оболочкой. Этот вид риса очень полезен, ведь в его оболочке содержится клетчатка, минералы, витамины В группы, фолиевая кислота, немного йода, цинка и меди. Варить такой вид риса нужно дольше обычного, часто им заменяют привычный белый рис. Восточные люди обязательно включают коричневый рис в рацион детей и взрослых людей.
• Белый (шлифованный) рис – самый популярный рис в силу своей недорогой стоимости. При его обработке (шлифовке) с него снимается вместе с шелухой еще и полезная оболочка. Поэтому, полезных элементов в нем намного меньше, чем в коричневом.
• Золотистый рис – такой цвет риса говорит, что его пропаривали. Специальная технология пропарки позволяет не только укрепить зерно, делая его более крепким, но самое главное, в рисе остается до восьмидесяти процентов полезных минералов и витаминов. Во время варки золотистый рис становится белым, рассыпчатым и не слипается даже от многократного разогревания.

О чем говорит размер риса

Важно!!!

Также рис разделяется по размеру, различают круглый рис, среднезерновой и длиннозерновой рис.

• Длиннозерновой рис (длиннозерный) – прорастает он в Азии, Австралии и Америке. Самый популярный длиннозерный рис «Басмати» (слово переводится как «ароматный») из индийских Гималаев или из районов Пакистана. «Басмати» отличает молочный аромат и способность сохранять свою рассыпчатость после приготовления. Чаще всего длиннозерный рис используется как гарнир к различным блюдам.
• Среднезерновой рис – привозится из Австралии, Испании и Италии. Не такой прозрачный по структуре, как длиннозерный рис, так как в нем содержится больше крахмала. Основная особенность такого риса – он впитывает аромат других продуктов. Во время варки поглощает большое количество воды, по структуре липкий. Один из самых популярных видов риса – «арборио», родом из Италии. Его отличает способность впитывать в себя аромат соседних продуктов, мягкость и кремообразный вид. Важно его не передержать на огне, лучше снять чуть раньше, он сам «дойдет», постояв несколько минут.
• Круглозерновой рис (круглозерный) – родом из России, Италии, Китая и Японии. Такой рис белого цвета из-за содержания в нем крахмала в значительном количестве. При варке поглощает много воды и слипается. Не заменим для приготовления пудингов, каши, десерта, запеканки. В России самым популярным считается «краснодарский» рис.

Сколько в рисе содержится калорий?

Каков состав риса?

• Рис на 8 процентов состоит из белков. Важно понимать, что в составе риса нет глютена – это растительный белок, который содержится во многих продуктах и может вызывать аллергию.
• 78 процентов в рисе занимают сложные углеводы (они обеспечивают организм притоком энергии).
• Калий (выступает как нейтрализатор соли, которая в организм поступает с другими продуктами).
• Кальций
• Железо
• Фосфор
• Витамины В1, В2, В3, В6 (положительно влияют на нервную систему, участвуют в получении энергии организмом из питательных веществ)
• Клетчатка: в белом рисе – 3 процента, в коричневом – 4,5 процента.

Рис почти не содержит соль, следовательно, он не опасен для людей с болезнями сердца и почек.

Полезные свойства риса

Не зря рис является частью культуры ряда стран и занимает важное место в жизни людей. Сегодня польза риса для здоровья человека доказана:

• группы В, которые содержатся в рисе улучшают работу центральной нервной системы
• Лецитин влияет улучшение состояния клеток мозга
• Калий улучшает работу сердечнососудистой системы
• Рис стимулирует вывод натрия, попадающего в организм вместе с солью
• Рис положительно влияет на улучшение обмена веществ, а значит, способствует нормализации веса
• Улучшает работу мочеполовой системы и почек
• Рис имеет обволакивающее действие: незаменим при гастрите, болезнях двенадцатиперстной кишки, язвенной болезни желудка.
• Крахмал, содержащийся в рисе практически не меняется, поэтому он способствует нормализации кишечной флоры
• Отвар из рисовой шелухи помогает выводу токсинов из организма
• Благодаря нерастворимым волокнам коричневого риса, происходит профилактика онкологических заболеваний

Самый полезный дикий рис, в нем больше всего питательных веществ, второе место занимает коричневый рис, третье место отводится белому рису.

Какой рис самый полезный

Может ли рис нанести вред?

Везде нужна мера: в рисовом вопросе лучше не переборщить с белым рисом. Он не принесет пользы при диабете, злоупотребление может способствовать появлению камней в почках, атеросклерозу, запорам.

Интересно, что то, что принято называть «диким рисом» - это не рис вовсе в обычном народном понимании, а водяная трава. Правильное его название «цицания» - это однолетнее водяное растение, скорей даже болотная трава, достигающее в высоту полтора-три метра.

Высокая стоимость продукта связана с трудоемкостью его выращивания и сбора: сборщик на лодке подплывает к растению и бьет по нему с большой силой палкой. В результате чего из колосьев зерна попадают в лодку. Так за час работы получают приблизительно десять килограммов зерна.

В чем разница между обычным рисом и диким?

По сравнению с привычным рисом, дикий рис в составе имеет практически все необходимые для жизнедеятельности человека белки. Содержит в большем количестве ценные витамины и минералы.

Как правильно готовить рис. Рис для роллов

Любая хозяйка должна правильно обращаться с этой легендарной сельскохозяйственной культурой. Каждый сорт для того, чтобы добиться желаемых результатов требует правильного индивидуального обращения.

В последние годы россияне активно интересуются японской кухней. Многие хозяйки ринулись бороздить просторы интернета с целью порадовать домочадцев изумительными домашними роллами. Да вот вопрос: какой рис выбрать? Лучше всего остановить свое внимание на японском сорте риса – он обеспечит необходимую клейкость риса.

Ни в коем случае не стоит останавливать свой выбор для приготовления ролл на пропаренном рисе, так как он получится рассыпчатым.

Многие видели в японских ресторанах цветные роллы – ни в коем случае это не результат использования красителей. Японцы подкрашивают рис с помощью сливового уксуса – так получается розовый цвет. Зеленый цвет достигается благодаря водорослям, а желтым рис станет, если его подкрасить куркумой.

Важно при приготовлении хорошо промыть рис – не менее семи раз для того, чтобы вымыть лишнюю муку. Затем приблизительно на час нужно оставить рис в дуршлаке. После чего – засыпаем в емкость для варки. Самая правильная кастрюля – с толстым дном. Рис заливается холодной водой в пропорции сто грамм риса на сто пятьдесят миллилитров воды. Как только вода закипит, рис варится на маленьком огне не более десяти минут. После варки не стоит сразу открывать крышку – лучше, чтобы рис остыл. После – перемешать и оставить еще на пять минут.

Как приготовить рис рассыпчатым

Лучше всего для приготовления рассыпчатого риса подходит длиннозерный сорт риса. Сначала его нужно тщательно промыть столько раз, сколько потребуется, чтобы удалить лишний крахмал и шелуху – пока вода не станет прозрачной. Затем дать настояться в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы он вобрал в себя нужный объем воды. Следующим этапом рис варится в небольшом количестве воды в течение 7 минут на маленьком огне. Перемешивать рис не нужно.

Как приготовить рассыпчатый рис

Как приготовить круглозерный рис

Круглозерный рис отлично подходит для приготовления десертов, супов и каш. Чтобы его правильно приготовить, сначала нужно его хорошо промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После чего – заливаем рис горячей водой и даем ему вариться в течение трех минут на максимальном огне при накрытой крышке. Следующим этапом – доводим огонь до среднего уровня и варим еще 7 минут, уменьшаем огонь до минимума и засекаем 2 минуты. Все это проделываем, не открывая крышку кастрюли. Когда огонь выключен, держим рис в кастрюле еще 15 минут и вот теперь он готов!

Как приготовить пропаренный рис

Пропаренный рис изначально в упаковке имеет золотистый цвет. В процессе варки он превращается в белый рис – не стоит этого пугаться, это нормальный процесс. До того, как он попал в упаковку, его уже пропарили, поэтому готовится он значительно быстрее других сортов риса.

Правильная варка заключена в соблюдении закона один к двум (например, если берется 500 грамм риса, то воды – 1 литр). Рис хорошо промывается водой и бросается в кипящую воду, добавляем перец, соль, приправы по вкусу и перемешиваем, затем накрываем крышкой. Варится пропаренный рис в течение 20-25 минут.

Крышку кастрюли ни в коем случае нельзя открывать и мешать рис, иначе он получится клейким из-за выделения крахмала.

Чтобы дать лишней влаге испариться, можно после варки накрыть кастрюли полотенцем и оставить на пять-десять минут. Такой шаг сделает рис более сухим.

Как приготовить дикий рис

Дикий рис признан самым полезным из всех видов риса. К сожалению, мало кто знает, как его правильно приготовить.

Перед тем, как варить, дикий рис нужно оставить в холодной воде на 12 часов. Затем дикий рис отправляем вариться в кипящую соленую воду и варим минимум 40 минут на не очень большом огне. На стакан риса берем 3 стакана воды.

Как приготовить нешлифованный рис

Нешлифованный рис считается одним из самых полезных видов риса, так как он находится в естественной оболочке, в которой содержатся все питательные элементы. Те, кто уже варил рис нешлифованный рис не по правилам, наверняка заметили такую тенденцию: сколько времени его не вари, он все равно жесткий. Чтобы такого результата избежать, нужно придерживаться простых правил:

• В первую очередь – оставляем рис в холодной воде на ночь
• Затем засыпаем рис в кастрюли и заливаем его холодной водой, варим 10 минут
• После снятия с огня засыпаем в дуршлаг и держим под струей холодной воды
• Промытый рис снова засыпаем в холодную воду и варим 15 минут
• По истечении 15 минут кастрюлю накрываем полотенцем и ждем еще 20 минут.

Вывод:

Не зря с древних времен и до современности рисовой культуре уделяется столько внимания во многих странах мира. Во многих семьях он является постоянным и всеми любимым продуктом, из него можно готовить множество разнообразных блюд, использовать в качестве основы для десертов и каш. Каждая хозяйка должна понимать, что существует множество сортов и видов риса и то, насколько результат совпадет с ожиданиями, зависит от того, правильно ли он был приготовлен.

• Китайцы обращались к рису, чтобы проверить человека на правдивость. Для этого человек набирал в рот горсть риса. Когда рис выплевывался, суду все было понятно: если рис сухой, значит, человек лжет, если мокрый, то говорит правду.
• В Древнем Китае был обычай, согласно которому рисовую культуру сеял император Китая собственной персоной. Только после этого принцы могли засеивать семена других сельскохозяйственных культур.
• Древние люди считали, что рис имеет свою собственную душу. Если к культуре относиться неуважительно, то боги будут разгневаны и накажут человека и его семью.
• В год по всему миру употребляется приблизительно семьсот миллионов тонн риса.
• Пятьдесят процентов риса в мире съедают жители тех стран и городов, которые находятся в ближайших городах и деревнях от места его выращивания.
• В Азии 70 процентов калорий жители получают благодаря рису.
• Рис – не содержит аллергенов.
• Рис используется не только для привычного нам потребления путем варки, но из него производят крахмал, муку, уксусы, соусы, водку (традиционный японский напиток-сякэ), а также для приготовления японского пива – бакусю.
• Японцы отличились созданием интересного способа посева риса: они засеивают поля разными цветами риса в виде гигантских рисунков.

Жить здорово. О рисе